• Főoldal
• Kapcsolat
• Hírek
• Tanácsadás
• Könyvajánló
• Regisztráció
• English

Új Diéta 2001/02-es szám:

<<vissza az előző oldalra

 

01 - Ajánló [3]
02 - Az oszteoporózis kialakulásának belgyógyászati háttere [4]
03 - A dietetikus helye és szerepe az oszteoporózis megelőzésében [6]
04 - Koleszterincsökkentés [8]
05 - A sajt szerepe az emberi táplálkozásban és az egészségmegőrzésben [9]
06 - A kalcium-anyagcsere [13]
07 - Összefoglaló az egészségügyi főiskolai karok TDK-konferenciájáról [16]
08 - Pedagógusok és élelmezésvezetők együtt, egy asztalnál [18]
09 - A menopauzás, klimaktériumos nő pszichés gondozása [19]
10 - Menopauza-ambulanciák [20]
11 - A nemzeti konyhák megítélése a korszerű táplálkozás tükrében [22]
12 - Egy kis statisztika [24]
13 - Híres irodalmi személyiségek - hétköznapi kórok [25]
14 - Ahol dolgozom [26]
15 - Pályázati felhívás [27]
16 - Szövetségi élet [28]
17 - Irodalomfigyelő [30]

 

---

Ajánló

Kedves Kollégák és Kolléganők!
Először is szeretném megköszönni a sok biztatást és jókívánságot, amelyet az első szám megjelenése után kapott az új felállású szerkesztőbizottság. Ezentúl is szeretnénk, ha jobbító szándékú kritikával illetnétek lapunkat, hiszen ez mindenkinek hasznára válhat. Sokan dicsérően szóltak a régi név újbóli felvételéről. Úgy gondolom, hogy ez mindenképp érthető, hiszen ebben a névben benne foglaltatik szakmánk, hivatásunk alapszava, a diéta. Remélem, ezzel - és a beltartalommal is - szakmai lapunk közelebb került hozzátok, olvasókhoz, esetleg jövendőbeli cikkírókhoz.
 

A szerkesztőséghez érkezett néhány ötletet és kérést, hogy mit szeretnétek olvasni a hasábokon, például tippeket a sikeres előadás segédanyagainak készítéséhez, igyekszünk mihamarabb teljesíteni. Ennek ütemezése, sajnos, sok esetben helyhiány, illetve pénzhiány miatt késik, hiszen a több oldalszámhoz több pénz is kellene. Ennek ellenére várjuk a saját tapasztalatotok, felméréseitek alapján készült kéziratokat, amelyeknek tartalmát szívesen megosztanátok az érdeklődő kollégákkal.
Ebben a lapszámban - amelyet most a kezedben tartasz - indul egy teljesen új rovat, a Kitekintő, amely nem annyira a szakma tudományos oldalával kíván foglalkozni, mint inkább a szakterületünkhöz kapcsolódó diszciplínákkal. E rovat második cikkének ötlete egy kedves kolléganőnktől ered. Ő fel is vállalta a cikksorozat megírását, ezért különösen meleg szívvel ajánlom mindenki figyelmébe az első írást a híres emberek betegségeiről.
Ezúton szeretnék mindenkinek jó nyaralást és aktív pihenést kívánni az egész szerkesztőség nevében. Remélem, hogy mindenki ott és úgy tölti el szabadságát, ahogy azt eltervezte, s bízom benne, hogy az - eddig oly szeszélyes - időjárásra sem lesz panasza. Igen fontos, hogy jól kipihenjétek magatokat, hiszen - mint azt az előző lapszámunkban már jeleztük - október 13-a nevezetes nap lesz szövetségünk életében. Ekkor ünnepeljük ugyanis fennállásunk 10. évfordulóját, s ez alkalomból, az ünnepi tudományos ülés lezárásaként első ízben rendezzük meg a Dietetikusok Bálját. Remélem, hogy mindenki eljön erre az igen csábítóan hangzó, fergeteges rendezvényre. A tervezett programról való tájékoztatót, valamint az előzetes jelentkezési lapot megtaláljátok e lapszámban, amelyet kérünk mielőbb visszaküldeni a szövetség címére (MDOSZ, 1051 Budapest, Arany J. u. 31.).
Nem maradt más hátra, mint a szerkesztőbizottság valamennyi tagja nevében jó olvasást kívánni a következő oldalakhoz.

Mák Erzsébet főszerkesztő

 

---

Az oszteoporózis kialakulásának belgyógyászati háttere

Az elmúlt évtized kutatási eredményei robbanásszerű változást idéztek elő az oszteoporózis megismerésében mind a betegség jellegét illetően, mind a kezelésére vonatkozóan. A sok új ismeret által az oszteoporózis multidiszciplináris érdeklődésre tett szert, sőt, az átlagember figyelme is feléje fordult.
Országszerte oszteoporózis-centrumok szerveződtek, amelyek felvállalták a szűrést és az oszteoporózisban szenvedők gondozását is. A centrumokban végzett denzitometriás vizsgálatokkal lehetőség nyílt - nem invazív módon - a csontfogyás, az osteopenia megállapítására.
A csökkent csontdenzitás csak radiológiai tünet, amely azonban az oszteoporózis mellett egyéb csontbetegségekben is előfordul. Az oszteoporózissal foglalkozó klinikus további feladata e betegségek további differenciálása.

Mi is tulajdonképpen az oszteoporózis?
Az a csontanyagcsere-betegség, amelyben a csontszövet mennyisége oly módon fogy meg, hogy a megmaradó csontszövet - a mineralizált csont és a nem mineralizált matrix vonatkozásában - az eredeti csontszövethez képest eltérést nem mutat.
A kórfolyamat mégsem csupán mennyiségi változást jelent, mivel a csonttömeg csökkenése a csontok gyengülését és fokozott törékenységét okozza. Az oszteoporózis következményeként bekövetkező törések súlyosan rontják a beteg életminőségét, sőt, az életet veszélyeztető állapotok sem ritkák. Ezért olyan fontos a betegség mielőbbi felismerése.

Az oszteoporózisra vezető kórélettani folyamatok
Az oszteoporózis kialakulására a csontszövetben zajló biológiai folyamatok egyensúlyának felborulása vezet. A csontszövet átépülésének folyamata életünk végéig tart, amelyet a csontok sejtes elemei végeznek helyi humoralis faktorok és az úgynevezett kalcitrop hormonok közreműködésével.
Az átépülés során a csont bontása és az új csontszövet formálódása szabályozott, azonban a csontbontás fokozódása éppúgy oszteoporózisra vezet, mint az elégtelen csontképzés. Fiatalkorban a csúcscsonttömeg eléréséig a csontépítés folyamata van túlsúlyban, később, az életkor előrehaladtával a növekvő reszorpcióhoz képest a formáció kezdetben kismértékben, majd számottevően csökken, amely az életkori úgynevezett szenilis oszteoporózishoz vezet.
Mivel a csontveszteség a kezdeti csúcscsonttömegből indul ki, ez nagyon fontos tényező az oszteoporózis kialakulása szempontjából, hiszen a kevesebből való fogyás hamarabb idézi elő betegség kialakulását. A csúcscsonttömeget 70%-ban örökletes tényezők határozzák meg, míg a környezeti hatások mindössze 30%-ban befolyásolják. Az elégtelen kalciumfelvétel éppúgy kedvezőtlen mint az inaktivitás, a D-vitamin-hiány vagy a társult betegségek és bizonyos gyógyszerek szedése. Ilyen külső tényezők hatása esetén kisebb csúcscsonttömeg képződik.
Hormonális változások, rizikófaktorok, szekunder oszteoporózisok
Köztudomású, hogy a nők esendőbbek az oszteoporózis vonatkozásában. Ennek az az oka, hogy a menopauza idején egy igen lényeges antireszorptív hatású hormon, az ösztrogén szintje csökken, s ez a csontbontás fokozódását és gyors csontvesztést, úgynevezett posztmenopauzális oszteoporózis kialakulását okozza, súlyos esetben heveny fájdalommal járó kompressziós csigolyatörésekkel társulva. A klinikai vizsgálatok szerint az elégtelen kalciumfelvétel és a posztmenopauzális ösztrogénhiány felelős az oszteoporózisos esetek 90%-áért.
A szervezet kalciumigényének kielégítése alapvető a csontanyagcsere szempontjából. Elégtelen kalciumfelvétel vagy fokozott kalciumürítés esetén működésbe lép a mellékpajzsmirigy kompenzáló mechanizmusa, amely a csontokból mobilizált kalciummal igyekszik a szérum kalciumszintjének helyreállítására. Ez viszont a csontreszorpció fokozódását eredményezi.
A kalciumnak a bélből való felszívódásához nélkülözhetetlen a D-vitamin, amely a máj és a vese működése révén aktív metabolitokká alakulva fokozza a csontépítést és a csont mineralizációját.
A fentiek csak kis részét képviselik azoknak az élettani folyamatoknak, amelyek a csont felépülését és átépülését befolyásolják. Ma már tudjuk, hogy szinte minden hormonnak van hatása a csont- és kalciumháztartásra, ugyanakkor az egyéb okokból alkalmazott gyógyszerek ilyen jellegű hatása sem elhanyagolható.
Elsőként említendő a glükokortikoid okozta oszteoporózis. A szteroidok alkalmazása során törvényszerűen elkezdődik a csont ásványianyag-tartalmának csökkenése, amely manifeszt oszteoporózishoz vezet. Ez a folyamat a szteroidoknak a csontépítésre kifejtett gátló hatásának a következménye. Ugyanez a mechanizmus érvényesül a Cushing-kórban is.
A pajzsmirigy túlműködése okozza a thyreogen osteoporosist, amikor is a gyors csontbontás a kóros mechanizmus. A hipertireózis már szubklinikai formában is rizikótényezőnek tekinthető az oszteoporózis szempontjából.
Idült máj- és hasnyálmirigy-betegségekben gyakori és súlyos a kísérő oszteoporózis, amikor a felszívódási zavar az elsődleges, de az alkoholos eredetű májbetegségeknél az alkoholnak az oszteoblasztokra kifejtett direkt toxikus hatása is szerepet játszik.
Az emésztőszervi betegségek közül az idült gyomor-bél betegségeket és a laktózhiányt is felszívódásos eredetű oszteoporózis kíséri.
Az idült vesebetegségekben fellépő osteopenia kialakulásában a D-vitaminnak a vese által végzett aktívmetabolit-képzése szenved zavart, emiatt csökken a kalciumnak a bélből való felszívódása, s ezáltal a szérum kalciumszintje, amelyre a mellékpajzsmirigy a parathormon fokozott szekréciójával válaszol. Ennek fokozott csontreszorpció lesz a következménye.
Idült gyulladásos betegségekben, például rheumatoid arthritisben a kialakuló igen súlyos oszteoporózis oka kettős. Részben a gyulladásos mediátorok, részben a tartósan alkalmazott kortikoszteroidok okozzák.
Hosszan tartó antikoaguláns kezelés esetén is számítani kell az oszteoporózis kialakulására.
A túlzott mértékű dohányzás éppúgy, mint a mozgásszegény életmód (inaktivitás), szintén oszteoporózishoz vezet.

Mit kell tennünk?
A legfontosabb a megelőzés. A megfelelő életvitel, a jó táplálkozás és a sportolás révén - a genetikai adottságok alapján - a minél nagyobb csúcscsonttömeg elérése a cél.
Felnőttkorban a csontvesztés megelőzése vagy a már megindult csontvesztés megállítása a legfontosabb. Manifeszt oszteoporózis esetén a betegség jellegét figyelembe véve kell a megfelelő gyógyszeres kezelést elkezdeni. Kalcium- és D-vitamin-pótlás mellett antireszorptív gyógyszerekkel, valamint hormonszubsztitúcióval a folyamat megállítható.

Irodalom:
1 Beary, Christian, Johanson: Reumatológiai zsebkönyv, 1993.
2 Holló-Szathmári: Osteoporosis, 1994.
3 Lakatos, P.: Osteoporosis, osteomalacia, hyperparathyreosis a gyakorlatban, 1994.
4 Heaney, R. P.: Nutrition and osteoporosis. Osteoporosis Fundamentals of Clinical Practice, 86-87, 1997.
5 Heaney, R. P.: Pathogenesis of postmenopausal osteoporosis. Osteoporosis Fundamentals of Clinical Practice, 74-76, 1997.
6 Lindsay, R.: Prevention of osteoporosis. Osteoporosis Fundamentals of Clinical Practice, 80-85, 1997.

Dr. Siska Ildikó
Markhót Ferenc Kórház, Eger, Reumatológiai Osztály
Osteoporosis Centrum

 

---

A dietetikus helye és szerepe az oszteoporózis megelőzésében és kezelésében

Összefoglaló
A dietetikus szerepét akkor tudjuk megfelelően értelmezni az oszteoporózisban szenvedő betegek kezelésében és e betegség kialakulásának megelőzésében, ha a diéta szó fogalmának eredetéhez, a szabályozott életmód jelentéstartalomhoz térünk vissza. Még inkább így van ez, ha röviden áttekintjük az oszteoporózis kialakulásában szerepet játszó tényezőket, különös tekintettel az életmódra. A már meglévő betegség esetén a táplálkozást mint gyógytényezőt vizsgáljuk az életkori sajátosságok, egyéb kísérő betegségek figyelembevételével. Mindezek áttekintése után válik nyilvánvalóvá a dietetikus szerepe a teammunkában mind a prevenció, mind a gyógyítás tekintetében.

A már kialakult csontritkulást meggyógyítani nem lehet, ezért nagy szerepe van a megelőzésének. Ezt a gyermek- és ifjúkorban érdemes elkezdeni. A lányok növekedése körülbelül 15-17, míg a fiúké 17-19 éves korig tart, ám a legnagyobb csonttömeg kialakulása 25-30 éves korra tehető. Ennek kialakulását 70-80%-ban genetikai adottságok határozzák meg, de 20-30%-ban életmódbeli tényezők is fontos szerepet játszanak, különös tekintettel arra, hogy ezeket az egyén megfelelő tudás birtokában saját maga befolyásolhatja. Az életmódbeli tényezők közül ezúttal a táplálkozással foglalkozunk bővebben. A kalciummal és D-vitaminnal való megfelelő ellátottság a fiatal korosztály táplálkozásának kardinális kérdése. A serdülők és a fiatal felnőttek kalciummal való ellátottsága csak 60-70%-a a kívánt mennyiségnek. (1)
A felvilágosítómunkában nagy szerepe van a dietetikusnak, akinek figyelmet kell fordítania a fogyókúrákra, a divatos táplálkozási irányzatokra, a bőséges üdítőital-fogyasztásra, a táplálkozási devianciákra (1. táblázat).

1. táblázat: a fiatal korosztály egészséges táplálkozását befolyásoló tényezők és következményeik az oszteoporózis preventív diétájára

A kalciumon kívül a fehérjék, a vitaminok és más ásványi anyagok is fontosak a csontképzésben. Közismert tény, hogy a kalcium beépülését a D-vitamin és a tejcukor segíti, a nagy foszfortartalom és a túl sok zsiradék viszont gátolja. A kalcium felszívódását a táplálék nagy oxalát-, rost- és fitáttartalma csökkenti, míg a laktóz és a C-vitamin növeli. (4)
A szakszerű felvilágosításhoz a következőkre van szükség:
- a nyersanyagok és az élelmiszerek kalcium- és foszfortartalmának, illetve arányuknak az ismerete;
- a kalciumban gazdag nyersanyagok, élelmiszerek és a belőlük készíthető ételek ismerete;
- a foszforban gazdag nyersanyagok és élelmiszerek ismerete;
- a kalciumszükséglet ismerete korosztályonkénti bontásban;
- a kalcium felszívódását és beépülését elősegítő, illetve gátló tényezők ismerete;
- az életkori sajátosságok ismerete és figyelembevétele.
A mozgásszegény életmód, valamint az elégtelen kalcium- és D-vitamin-felvétel nemcsak a fiatalkori csontépülést akadályozza, hanem időskorban is gyorsítja a csontvesztést.

A táplálkozás szerepe az oszteoporózis megelőzésében
A kifejlődött betegségben - mint említettük - a gyógyítás lehetőségei még korlátozottak, ezért az oszteoporózis elleni küzdelem leghatékonyabb eszköze a megelőzés, amelynek fontos része a táplálkozás. A hazai táplálkozási ajánlások a serdülőknek 1000-1200 mg, a felnőtteknek 800-1000 mg kalciumfelvételt javasolnak (2, 3). Az amerikai ajánlás ennél nagyobb értékeket határoz meg (2. táblázat). A legjobban hasznosuló kalciumforrásaink a tej és a tejtermékek, amelyekben a nagy kalciumtartalom a hasznosulását segítő tejcukorral és D-vitaminnal párosul. A húsok közül csak a halak kalciumtartalma emelhető ki, mert a többiben ez az elem nem jellemző. Bizonyos zöldségek és gyümölcsök is jó kalciumforrásnak tekinthetők, azonban a növényekben előforduló bizonyos anyagok rontják a felszívódását (3. táblázat). Ha egynapi étrendünkben reggelire három dl tejet iszunk, ebédre busát kapunk burgonyapürével, vacsorára pedig megeszünk öt dkg trappista sajtot, már elértük a napi 1000 mg kalciumfelvételt.

2. táblázat: a kalciumszükségletre vonatkozó ajánlások (mg/nap)

A foszfor nagyban rontja a kalcium felszívódását. A kalcium és a foszfor optimális aránya 1:1 - 1:1,5. (3) Az ettől eltérő arány, például a kevés kalcium és a sok foszfor rontja a kalcium-anyagcserét, s a csont kalciumtartalékai felhasználódnak. Nagy foszfortartalma van a húsoknak, a belsőségeknek, a tejnek, a tejtermékeknek (sajtoknak) és a hüvelyeseknek, az italok közül pedig a kólának. Minthogy az utóbbiban nincs kalcium, a csontritkulás megelőzése érdekében kívánatos lenne fogyasztásának a csökkentése. Összefoglalva azt ajánlhatjuk, hogy naponta fogyasszunk tejet, tejtermékeket, zöldségféléket és gyümölcsöket, s mérsékeljük a nagy foszfortartalmú nyersanyagok, élelmiszerek és üdítők fogyasztását.
A túlságosan nagy fehérjefogyasztás növeli a kalcium ürítését a vizelettel, vagyis az ajánlott mennyiségű és minőségű fehérjefogyasztás túllépése nem segít, hanem inkább ront a szervezet kalciumtartalmán.
A D-vitamin elősegíti a kalcium és a foszfor felszívódását a bélcsatornából, s közvetlenül befolyásolja a csontképződést. Az állati eredetű élelmiszerek D2- és D3-vitamint, a növényi eredetűek csak D2-vitamint tartalmaznak.

Szekunder prevenció és a táplálkozás
A szekunder prevenció és ebben a diéta különlegesen fontos a fokozott rizikófaktorú egyének esetében, ezért a táplálkozási szakembernek helye lenne a veszélyeztetetteket kiszűrő központokban is.
Az oszteoporózisnak primer és szekunder formája van. A primernek két típusa van: a posztmenopauzás, amelyet I. típusúnak, és a szenilis, amelyet II. típusúnak is neveznek. (5) A felosztásnak dietetikai szempontból azért van jelentősége, mert más-más életkori sajátosságokat - megváltozott energiaszükségletet, kísérő és kiváltó betegségeket stb. - kell figyelembe venni az étrend összeállításakor, a tanácsadáskor.
Posztmenopauzás oszteoporózisban a gyógyszeres terápia kiegészítéseként jól alkalmazható a kalciumban és D-vitaminban gazdag diéta. Összeállításánál a következő szempontoknak kell érvényesülniük.

3. táblázat: az élelmiszerek kalciumtartalma (mg/100 g)

Az életkor előrehaladtával csökken az energiaszükséglet, s erre a tanácsadás keretében fel kell hívni a figyelmet. Minthogy a társadalom elvárása a sovány alkat, ez időszakos, ám évente többször ismétlődő, szakszerűtlen fogyókúrára "készteti" a nőket. Ennek következtében a kalciumfelvétel jóval alatta marad az ajánlott értéknek. Az evés sokszor kávéval, kólával való pótlása, valamint a rostkoncentrátumok túlzott fogyasztása még inkább gátolja az egyébként is kevés kalcium felszívódását és hasznosulását. Ennek ellensúlyozására megfelelő kalcium- és foszfortartalmú nyersanyagokat és élelmiszereket kell beiktatni az étrendbe. Ennek szakszerű nyersanyag-válogatás és ételkészítési technológia a feltétele. Az étrend összeállításánál figyelembe kell venni az egyén életmódját, s ahhoz, hogy a diétát hosszú távon alkalmazza, meg kell ismertetni vele a kalciummal dúsított élelmiszereket, táplálékkiegészítőket és alkalmazásukat. De arra is ügyelni kell, hogy az esetlegesen fennálló betegségek diétás előírásai összehangolódjanak az oszteoporózis étrendjével.
A szenilis oszteoporózis diétájának összeállításakor szem előtt kell tartani, hogy az életkor előrehaladtával csökken az energiaszükséglet (húszéves kortól tízévenként 2-3%-kal csökken az alapanyagcsere; a hetvenéves ember esetében ez már több mint 20%), romlik a tápanyagok (fehérje és kalcium) felszívódásának hatásfoka, s a kalcium felszívódását elősegítő D-vitamin mennyisége is kevesebb, mert az idős emberek kevesebbet tartózkodnak a napon, illetve a táplálkozásuk gyakran D-vitaminban szegény. Minthogy ebben az életkorban gyakran fordul elő hipertónia, ateroszklerózis, diszlipidémia és NIDDM, a gyógyszeres kezelésük mellett szükség van az adott betegséghez igazodó diéta betartására, az oszteoporózis és a kísérő betegségek diétájának összehangolására.
Részben anyagi okokból, részben az ismeret hiánya miatt az idős korosztály nem fogyasztja kellő adagban a kalciumban gazdag nyersanyagokat és élelmiszereket. Magyarországon az idős emberek kis százaléka él nagycsaládban, ahol az étkezésük biztonságosabban megoldható. A kívánatos ételek elkészítésének akadálya lehet az egyedül élő nők "egymagamra nem főzök" magatartása, amely mögött sokszor a család hiánya, az élettárs elvesztése, a magány miatt kialakuló különböző fokú depresszió áll. Az egyedül álló férfiak esetében viszont az ételkészítési ismeret elégtelensége és a mozgáskorlátoltság a vezető ok.

Szekunder oszteoporózis és a diéta
Ilyenkor a csontritkulás ismert betegség következményeként jön létre. (5) Közülük elsősorban azokat emelem ki, amelyeknél az alapbetegség is különböző szintű étrendi változást igényel:
- glükokortikoid-túlsúly (Cushing-szindróma);
- cirrózis;
- inzulindependens diabétesz;
- idült vesebetegség;
- tejfehérje-intolerancia;
- felszívódási zavarok.
Dietetikai szempontból a bizonyos alapbetegségekkel kapcsolatos diétás megszorításokat nehéz összehangolni az oszteoporózis diétájával. Sok esetben a táplálékkiegészítők és a kalciumkészítmények igénybevételére is sor kerülhet.

A dietetikus szerepe az oszteoporózis megelőzésében és a gondozási teamben
A dietetikusnak feladata van:
- a terhestanácsadásban;
- az egészséges táplálkozásra nevelésben az iskolás korosztály és a felnőtt lakosság körében;
- a nőgyógyászati klimax-oszteoporózis ambulancián;
- az oszteoporózis-ambulancián;
- a kórházakban a beteg étkezési szokásainak megismerése és elemzése után a személyes és a csoportos tanácsadásban, a betegtájékoztatók, táblázatok, étrendminták és receptúrák összeállításával a diéta alkalmazhatóságának hatékonyabbá tételében;
- az otthonápolásban. Az igény szerinti látogatás alkalmával a dietetikus felméri a szociális helyzetet, és segít a diétát az adott körülményekhez adaptálni. Figyelembe veszi az egyéb betegséggel kapcsolatos étrendi megszorításokat, s ezekre megtanítja a beteget és hozzátartozóját.
Ha összetett a diéta, egy alkalommal a hozzátartozóval közösen vásárol be és főz. Bizonyos betegségek (például diabétesz, vesebetegségek) esetén többszöri személyes kontrollra kerít sort. Idősek, illetve egyedül élők esetében, ha az étkeztetés szociális gondozó részvételével központi helyről történik, az intézmény dolgozóival megismerteti a kalciummal dúsított termékeket és táplálékkiegészítőket.
Az oszteoporózis megelőzésében és kezelésében a szakemberek széles körét magában foglaló team növeli a gyógyítás hatékonyságát, amely rövid távon a beteg elégedettségének növekedésében, hosszabb távon pedig a finanszírozás gazdaságosságában is megnyilvánul. Az alkalmazhatóság pénzügyi hátterének megteremtése nélkül még csak elszórtan fordul elő, hogy dietetikust rendszeresen foglalkoztatnak.

Irodalom:
1 Aztman, A. (szerk.): Az iskolaegészségügy kézikönyve. Anonimus, Budapest, 1998, pp. 33.
2 Barna, M. (szerk.): Táplálkozás-Diéta. Medicina Könyvkiadó Rt., Budapest, 1996.
3 Bíró, Gy., Lindner, K. (szerk.): Tápanyagtáblázat. Medicina Könyvkiadó Rt., Budapest, 1995.
4 Bölcsföldiné Dósa, É.: Elfogynak a csontjaink. Betegtájékoztató, 1996, pp. 18.
5 Lakatos, P. (szerk.): Osteoporosis, osteomalatia, hyperparathyreosis a gyakorlatban. Mediphontana, 1994.
6 Nikolics, K., Pintér, A., Gaálné Labáth, K.: Csontritkulás és táplálkozás. Anonymus, 1996.
 
Erdélyi Aliz dietetikus
a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének főtitkára

 

---

Koleszterincsökkentés

A Texasi Orvostudományi Egyetem D. Mangelsdorf vezette kutatócsoportja felfedezte, hogy ha a retinoid X-receptorfehérje (RXR) együtt hat a máj X-receptorfehérjéjével (az LXR-rel), olyan gének aktiválódnak, amelyeknek a kódja alapján szintetizálódó fehérjék közreműködnek a koleszterinnek epesavakká való lebomlásában, s azoknak egy része a bélen át kiürül a szervezetből. Ebből kiindulva olyan gyógyszer kifejlesztésén munkálkodtak, amely elősegíti ezt a folyamatot. Rövid idő alatt előálltak az LG268 jelű készítménnyel, amely az RXR-hez kötődve fokozza az LXR hatásának érvényesülését. Amikor a kísérleti egerek sok koleszterint tartalmazó eleségen éltek, e szteroid felhalmozódott a májukban. Az LG268-cal való kezelés hatására ellenben megcsappant a májban elraktározott koleszterin mennyisége. Ezt az LXR-nek tulajdonították a kutatók. A legnagyobb meglepetésükre azonban ugyanerre az eredményre jutottak akkor is, amikor olyan egereket etettek és kezeltek az említett módon, amelyekben nem képződik LXR. Ennek okát kutatva fedezték fel, hogy az LG268 erősen gátolja a koleszterinnek a bélből való felszívódását. Arra azonban, hogy miként, jó ideig nem jöttek rá, pedig legalább száz olyan génre kiterjesztették vizsgálataikat, amelyeknek valamilyen közük van a lipidanyagcseréhez.
A megoldásra a Tangier-kór mibenlétének ismerete vezette rá a kutatókat. E nagy vérkoleszterin-koncentrációval és érelmeszesedéssel járó betegség azért alakul ki, mert zavar támad az ABCA1 jelű, ATP-kötő transzmembránfehérje képződésében, s megcsappan a beteg vérében a koleszterin, illetve a perifériáról a májba szállító nagy sűrűségű lipoproteid (HDL) mennyisége is. Kiderült: a bélhámsejtek membránjában levő ABCA1-nek az a feladata, hogy a sejtbe jutó koleszterint az ATP hidrolízisével szabaddá váló energia felhasználásával visszapumpálja a bélüregbe, így az nem képes felszívódni a vérbe. Nos, az LG268 azzal mozdítja elő ezt a folyamatot, hogy az RXR-LXR páros aktivitásának fokozásával serkenti az ABCA1 képződését. De fokozza az RXR-FXR fehérjekettős működését is, amely azáltal tesz jót, hogy csökken a májban az epesavak kialakulása. Minthogy a bélbe jutó epesavak elősegítik a koleszterin és más, vízben nem oldódó lipidek felszívódását, ha kevés epesav jut a bélbe, a táplálékkal odakerülő koleszterin java része kiürül a széklettel.
Az LG268 még nem a koleszterin elleni várva várt csodaszer, ugyanis nemkívánatos mellékhatásai vannak. Kimutatták, hogy mivel a triglicerideknek a vérben mérhető töménységét növeli, előnytelen az elhízottak meg a szív- és érrendszeri betegségekben szenvedők számára. A kutatók úgy vélik, hogy az RXR-re hatóknál biztonságosabbak lesznek az LXR-re ható szerek.

Fordította: dr. Pécsi Tibor

 

---

A sajt szerepe az emberi táplálkozásban és az egészségmegőrzésben

Összefoglaló
Köztudomású, hogy a sajtoknak fontos táplálkozás-élettani szerepük van a betegségek megelőzése és dietoterápiája szempontjából. Jól ismertek azok az értékes tápanyagok, amelyekhez a sajtok fogyasztása által hozzájuthatunk. Alighanem főként anyagi okokból marad el lényegesen a sajtfogyasztás a kívánt mértéktől, de az utóbbi években e téren javulás mutatkozik. Fontos, hogy helyesen alkalmazzuk a sajtokat, megfelelő helyük legyen az étrendekben, s megfelelő élettani funkciót töltsenek be a táplálkozásban, illetve a dietoterápiában.
Az ember hosszú idők óta ismeri és fogyasztja a sajtot, s ezzel egészségének megőrzését szolgálja. Ezért ismerni kell a sajtok táplálkozás-élettani tulajdonságait, az egészségmegőrzésben, illetve bizonyos betegségek megelőzésében és gyógyításában betöltött szerepét.
 

A sajt koncentrált formában különböző mértékben tartalmazza a tej értékes összetevőit. A sajtkészítés technológiájától függően változhat a beltartalom, alakul ki az adott sajtfajtára jellemző jelleg és íz. A sajtkészítés első fázisában, amikor különválik a túró és a savó, már sok minden eldől. Egyebek között az, hogy milyen tápanyagok maradnak a túróban - amelyből további kezelés és érés folytán keletkezik a sajt -, s melyek távoznak el a savóval. Jellemzően a túróban marad csaknem az összes fehérje, főként kazein formájában. A savóval kis mennyiségű vízben oldékony fehérjék távoznak el. A tej szénhidrátjai, amely főként a laktóz (kevés glükóz és galaktóz is), jórészt a savóval távoznak, mivel vízben oldékony vegyületek. A zsírtartalomnak is több mint 90%-a a túróban marad. A vitaminok közül a zsíroldékonyak (A-, D-, E-vitamin) is megőrződnek. A vízoldékony vitaminok (B-vitaminok, folát, C-vitamin) ellenben nagyobb arányban kerülnek a savóba. Az ásványi anyagok különböző mértékben maradnak a túróban, illetve kerülnek át a savóba.
A sajt fő fehérje-összetevője a kazein, de kevés a-laktalbumin és b-laktoglobulin, immunoglobulinok és laktotranszferrin is van benne. Biológiai értéke rendkívül nagy, mert tartalmazza az összes esszenciális aminosavat. Ekképp nemcsak az egészséges táplálkozás nélkülözhetetlen élelmiszere, hanem fontos bizonyos betegségek diétájában is. Főként amikor leromlott, alultáplált, illetve idős emberről van szó, akinek már kis mennyiségben is jól fedezi a fehérjeigényét. A sajt fehérjéje ugyan valamelyest kisebb biológiai értékű, mint amilyenek a savóban lévők, de így is az egyik legértékesebb fehérjeforrásunk. A fehérjetartalmat az alkalmazott technológia és az érlelés módja befolyásolhatja. Az érlelés során az úgynevezett előemésztés hatására a fehérjében változás következik be, amelynek következtében az emészthetősége javul. A natúr sajtok fehérjetartalma 100 g sajtra számítva 18-31 g közötti. Az ömlesztett sajtok valamivel kevesebb, 12-26 g fehérjét tartalmaznak (1. táblázat).
A sajt zsírtartalma hasonló jellegű, mint a tejzsír. Kissé eltérhet azonban az érlelés módjától függően. A sajt zsírtartalma, illetve a zsírt alkotó zsírsavak aránya, összetétele határozza meg a sajtra jellemző ízt, szerkezetet. A különböző típusú zsírsavak eltérő módon befolyásolhatják a szervezet felépítését, bizonyos folyamatait és működését. A tejzsír esetében a különböző típusú zsírsavaknak főként a zsíranyagcserében betöltött szerepe meghatározó. A tejzsírt átlagosan 4% többszörösen telítetlen, 30% egyszeresen telítetlen, 62% telített és a fennmaradó 4%-ban egyéb fajta zsírsav, valamint minimális mennyiségben (max. 3 g/100 g tejzsír) úgynevezett transzzsírsavak (1) és konjugált linolsav (2) alkotják. A sajtok zsírtartalma 100 g-ra számítva 10-33 g közötti.

1. Eltérő térbeli elrendezésű zsírsav. Főleg a margaringyártás során keletkezik, azonban amióta kiderült, hogy kártékony hatású az érelmeszesedés kialakulása szempontjából, egyik margarinban sem fordulhat elő, legfeljebb rendkívül minimális mennyiségben.
2. Eltérő szerkezetű zsírsav, amelyben minden 2. kötés kettős kötés.
A sajtnak kicsi a szénhidráttartalma. A tejben lévő tejcukor (laktóz) a sajt érlelési fázisában túlnyomórészt tejsavvá alakul az alkalmazott mikroorganizmusok, enzimek hatására. Az érlelt sajtok (közéjük tartozik a legtöbbféle sajt) szénhidráttartalma ennélfogva jelentéktelen, mindössze 2% körüli. Bizonyos sajtokban egészen minimális mennyiségű tejcukor van, némelyekben (a hosszú érlelésű kemény sajtokban) viszont nincs laktóz. A laktóztartalom nagyban függ az érlelés időtartamától. Huszonegy-huszonnyolc napig tartó érlelés után egyáltalán nem marad laktóz a sajtban. Szerencsés lenne minden termék csomagolásán a laktózmentességet feltüntetni. A sajtok koleszterintartalma 38-135 mg/100 g közötti.
A sajtok vitamintartalmát az alaptej összetétele és az alkalmazott gyártási technológia határozza meg. A sajtok B-vitamin-tartalma nagyban változhat az érlelés folyamán, mivel bizonyos mikroorganizmusok előállítják, illetve fogyasztják is, valamint attól függően is változhat, hogy milyen típusú érlelést alkalmaznak, s mennyi az érlelés, tárolás időtartama. A hosszú ideig tárolt, illetve a felületi érlelésű sajtok esetében némely B-vitamin mennyisége megnövekedhet.
A zsíroldékony vitaminok közül viszonylag nagy a D-vitamin- (0,2-1,1 mg /100 g), valamint az A-vitamin-tartalom, amely 0,07-0,036 mg / 100 g. Az A-vitamin napi szükségletének 4-20%-a fedezhető 5 dkg sajttal.
A vízoldékony vitaminok közül a B12-vitamin-tartalom 1,1-1,7 mg/100 g, míg a B2-vitamin-tartalom 200-600 mg/100 g. A többi vízoldékony vitamin (B1-vitamin, niacin, piridoxin, pantoténsav, folsav) az említetteknél kisebb mennyiségben vagy csak nyomokban (C-vitamin) van jelen.
Az ásványi anyagok között legfontosabb a sajtok kalciumtartalma, amely 400-850 mg/100 g. Az ömlesztett sajtok ennél átlagosan valamivel kevesebbet tartalmaznak. A napi ajánlott kalciummennyiség jó része - az idősek kalciumszükségletének 20-43%-a, míg a várandós és a szoptató anyák szükségletének 17-35%-a - 5 dkg natúr sajt elfogyasztásával fedezhető.
A sajtkészítés első fázisában, ha a koagulálás csak tejsavval történik, a kalciumsók többnyire eltávoznak a kazeinből, míg enzimes koaguláláskor a legnagyobb részük megmarad.
A táplálékban lévő kalcium-foszfor arányának fontos szerepe van, mivel hatással van a kalcium-anyagcserére (a túlzott foszfátfelvétel gátolja a kalciferol átalakulását, s elősegíti a kalcium ürülését a széklettel). A kalcium-foszfor arány (1,5-1,6) ideális a natúr sajtokban, az ömlesztett sajtok esetében ellenben kedvezőtlen (0,5-0,4). Az új technológiáknak köszönhetően, e téren kedvezőbb összetételű termékeket fejlesztenek ki.
A sajtok cinktartalma szintén említésre méltó, 1,2-7,2 mg közötti. A magnézium-, a kálium- és a vastartalom kevésbé számottevő, kisebb-nagyobb mértékben járul hozzá a napi ajánlott mennyiség fedezéséhez.
A sajtokban lévő nátrium mennyisége változatos, attól függően, hogy mennyi sót használnak fel a gyártás során. Száz sajt elemzése azt mutatta, hogy a nátriumtartalom 700-1800 mg között változik. Kivétel az a sajtféle (ebben 670 mg/100 g nátrium van), amely nemrégiben elnyerte a szívbarát védjegyet.
 

A növényi és állati élelmiszerek úgynevezett biogén aminókat tartalmazhatnak, amelyek a táplálékok természetes összetevői. Ezek olyan biológiailag aktív vegyületek, amelyek aminosavakból, vagyis a fehérjék alkotóelemeiből képződnek. Részt vesznek a szervezet anyagcsere-folyamataiban, az ingerületátvitelben stb. Ha valaki fokozottan érzékeny ezekre a vegyületekre, akkor az élelmiszer elfogyasztása után akár 5 perccel allergiás reakcióhoz hasonló tünetei jelenhetnek meg. A biogén aminók között értágító hatásúak (hisztamin) ugyanúgy vannak, mint érszűkítők (szerotonin). A sajtok készítése során is keletkezhetnek. bizonyos mikroorganizmusok révén ilyen aminók: tiramin, hisztamin, putreszcin, kadaverin. Az aminók mennyisége függ a nyersanyag összetételétől és a mikroorganizmusoktól. Az élelmiszeripar olyan technológia kifejlesztésére törekszik, amellyel kis amintartalmú élelmiszerek, tejtermékek állíthatók elő. Jelenleg nagyobb aminmennyiséget tartalmaznak a penészes sajtok (rokfort, camembert) és az ementáli típusúak.

A tejtermék- és sajtfogyasztás, valamint a szív- és érrendszeri betegségek megelőzése
A tejzsírt túlnyomórészt telített zsírsavak (SFA) alkotják (mirisztinsav, palmitinsav), amelyekről bebizonyosodott, hogy igen aterogének. Tartalmaz azonban egyszeresen telítetlen (MUFA) zsírsavakat is (olajsav), amelyekről kiderült, hogy épp ellenkező hatásúak a zsíranyagcserére. A kevés többszörösen telítetlen zsírsav (PUFA) ilyen szempontból nem érdemel különösebb figyelmet. A sajtban lévő zsírt a szív- és érrendszeri betegségek szempontjából kedvezőtlenül ítélik meg. A sajtokban rendkívül csekély mennyiségben előforduló transzzsírsavak biológiai hatása eltér a margarinokban lévőktől, ezért nem jelentenek semmiféle veszélyt. A konjugált linolsavakról mostanában derült ki, hogy csökkentik a szív- és érrendszeri betegségek rizikóját. Nagy zsírtartalmú sajtok fogyasztásával jócskán hozzá lehet járulni a kedvezőtlen hatású zsírsavak, valamint a napi összes zsír felvételéhez. A hazai szokásokat ismerve, sok a tennivaló a szokások módosítását illetően. A tejipar szerencsére zsírszegény és olyan csökkentett zsír-, koleszterin- és nátriumtartalmú sajtféléket is kínál, amelyek nemcsak a korszerű táplálkozás, hanem bizonyos diéták fontos alkotói is. 

 

	natúr sajt 100 g	ömlesztett sajt 100 g	50 g natúr sajttal fedezhető energia és tápanyagok %-os aránya
Energia, kcal	225-396	192-367	4,6-8
Fehérje, g	18,2-30,5	11,5-25,7	12,3-20,7
Zsír, g	10-33,4	8,4-31,6	6,1-20,4
Szénhidrát, g	1,4-2,0	1,5-2,1	0,2-0,28
Kalcium, mg	400-850	400-500	25-53 *20-42,5 **16,7-35,4
Vas, mg	0,2-1,0	0,68-1,08	0,7-3,7
Magnézium, mg	17-66	40-52	2,4-9,4
Foszfor, mg	250-550	900-1000	17,9-39,4
Cink, mg	1,2-7,2	1,2-5,6	6,3-37,9
Kálium, mg	109-180	66-104	1,5-2,6
Nátrium, mg	800-1800	1120-1450	20-45
Tiamin, mg	30-70	40-50	1,1-2,7
Riboflavin, mg	200-600	200-250	6-18,1
Niacin, mg	0,08-1,1	0,05-0,07	0,5-3,3
Folát, mg	7-50	20	1,7-12,5
Piridoxin, mg	0,06-0,23	-	1,4-5,9
Kobalamin, mg	1,1-1,69	0,9-1,5	27,5-42,3
Retinol ekv., mg	0,07-0,36	0,12	3,8-20
Koleszterin, mg	38-135	38-96	6,3-22,5

 

* 60 év felettiekre vonatkozó érték
** várandós és szoptató nőkre vonatkozó érték

1. táblázat: a különféle sajtok energia- és tápanyagtartalma

A tejtermékeknek (sajtoknak) a magas vérnyomás megelőzésében, illetve étrendi kezelésében is szerepük van. Több tudományos vizsgálat kimutatta, hogy az adekvát kalcium-, kálium- és magnéziumfelvétel hozzájárul a magas vérnyomás kockázatának csökkentéséhez. A sajtok mindhárom tápanyagban, de legfőképpen kalciumban gazdagok. Kedvezőtlen ugyanakkor a nagyobb nátriumtartalmuk, amely növeli a magas vérnyomás kockázatát, különösen a nátriumra érzékeny emberek esetében. Egy vizsgálat szerint, amelynek résztvevői különböző típusú étrendeket fogyasztottak nyolc héten át, az enyhe magas vérnyomású betegek vérnyomása a kis zsírtartalmú tejtermékekben, gyümölcsökben és zöldségekben gazdag étrend hatására gyorsan és számottevően csökkent.

Tejtermékfogyasztás és vastagbéldaganat
Az utóbbi időben számos vizsgálat igazolta, hogy a tejtermékek, különösen a sajtok, illetve bizonyos összetevőik védő hatásúak a vastagbélrák ellen. A tejtermékek védő hatású összetevői között említendő a konjugált linolsav, a kalcium, a D-vitamin, a vajsav, a savófehérje és a tejsavbaktérium. A bélben lévő kalcium, foszfor és kalcium-foszfát megköti a bélfalra toxikus hatású epesavakat és szabad zsírsavakat.
Tejtermékfogyasztás és az oszteoporózis megelőzése
Az oszteoporózisról tudjuk, hogy csak megelőzni lehet, mivel a már elveszett csont pótlására nincs mód. Lassan alakul ki, s tüneteket csak későn, legrosszabb esetben csonttörések formájában okoz. Az egészséges csontfejlődést számos faktor befolyásolja: genetikai hajlam, alkoholfogyasztás, dohányzás, fizikai aktivitás és táplálkozási tényezők. Az utóbbiak között elsődleges a kalcium és a D-vitamin szerepe, de az egészséges csontfelépítésben szerepet játszó egyéb anyagokat (B6-, C- és K-vitamin, folsav, magnézium, cink stb.) sem szabad figyelmen kívül hagyni. Elsősorban fiatalkorban kell az egészséges csontfelépítésre, később az egyensúlyi állapot megtartására, majd a csonttömegvesztés ütemének lassítására megfelelő életmóddal, illetve táplálkozással törekedni. A tejtermékek, különösen a sajtok, a kalcium és a táplálékkal felvehető D-vitamin legfőbb forrásai.

Hagyományostól eltérő táplálkozás és a tejtermékfogyasztás
A reformtáplálkozási irányzatok vallási, filozófiai és gazdasági szempontok miatt egyre több követôre találnak, s a mai magyar fogyasztói társadalom felelôsségteljesebb egészségtudatú rétegeinek igényeit jelzik. Vannak, akik kizárólag növényi eredetű táplálékokon élnek (makrobioták, vegánok), mások csak részben utasítják el az állati eredetű termékeket (lakto-, lakto-ovovegetáriánusok), míg a szemivegetáriánusok a vörös húsok fogyasztását utasítják el.
A különböző érveket és ellenérveket mérlegelve a különböző irányzatokkal kapcsolatban elmondható, hogy táplálkozás-élettani szempontból az optimális "arany középutat" a kiegyensúlyozott vegyes, egészséges táplálkozás, valamint az attól alig eltérő szemivegetáriánus étrend jelenti. Az utóbbin kívül a szakszerűen összeállított lakto-ovovegetáriánus étrend teremti meg a kellő energia- és tápanyag-ellátottságot.
Ebben a táplálkozási formában a tejtermékek különösen értékesek, mivel a kalcium, a nagy biológiai értékű fehérje, a foszfor, a magnézium, a cink, a B12- és a D-vitamin legfőbb forrásai. A tejtermékek viszonylag sok lizint tartalmaznak, amely főként a gabonafehérjék komplettálása miatt fontos. A lakto-ovovegetáriánusok számára készült táplálkozási útmutatók ajánlása szerint naponta 2-3 adagnyi tejterméket - sajtot - kell fogyasztani a kellő tápanyag-ellátottsághoz. Egy adagnyi tejterméknek 2,5 dl kis zsírtartalmú tej vagy savanyított tejtermék (kefír, joghurt), vagy két szelet (4-5 dkg) sovány sajt számít.

A fogszuvasodás megelőzése és a sajtfogyasztás
A fogszuvasodás megelőzése összetett kérdés. Javíthatjuk a fogak ellenálló képességét fluoriddal, helyes szájhigiénével csökkenthetjük a mikroorganizmusok számát, s az étrenddel befolyásolhatjuk a száj környezeti viszonyait.
Az étrend meghatározó szerepet játszik mind a fogszuvasodás kockázatában (a kiváltásában), mind a megelőzésében. A tejtermékek közül a sajtról bizonyosodott be, hogy a benne lévő összetevők (savófehérje, zsírféleségek, kalcium, foszfor) védőhatásúak a fogszuvasodással szemben. Többek között a kazein mérsékli a szuvasodást okozó baktériumok savképzését és a lepedékképződést, a sajt zsírtartalma mikrobaellenes hatású, a kalcium és a foszfor pedig a nyál vegyhatásának növelésével járul hozzá a védelemhez.

Ajánlások a sajtfogyasztásra
Életkortól függetlenül mindenkinek az étrendjében legyenek tejtermékek, köztük sajtok. Ez alól azok a betegek kivételek, akik valamilyen ok (pl. fehérjeallergia, fenilketonuria) miatt nem, vagy csak szigorúan meghatározott mennyiségben (pl. idült vesebetegek) fogyaszthatnak sajtot. Az egészségmegőrző étrendben naponta legyenek zsírban szegényebb tejtermékek. Sovány vagy félzsíros, illetve "light" sajtfélék is beszerezhetők, amelyekkel a zsír- és energiafelvétel korlátozható. A magyar táplálkozási útmutató ajánlásai szerint (4 éves kortól) az energiaszükséglet függvényében naponta 3-4 "egységnyi" tejtermékeket ajánlatos fogyasztani, amikor is egy egység 2 dl sovány tej vagy savanyított tejtermék, 1 dl sovány tejföl, 5 dkg túró, egy kockasajt, két szelet (3-5 dkg) soványabb sajt. Ezek az ajánlások a cukorbetegek, valamint a szív- és érrendszeri betegségben szenvedők étrendjének összeállítására is vonatkoznak, amikor is nagy szerepe van a másodlagos megelőzésnek, a táplálkozási rizikótényezők kiiktatásának. Elhízás esetén az energiaszegény étrendnek is fontos alkotórészei a tejtermékek, köztük a sajt is, vitathatatlan táplálkozás-élettani értéke miatt.

Domonkos Andrea dietetikus
Fodor József Országos Közegészségügyi Központ
Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézete

 

---

A kalcium-anyagcsere
 

Összefoglalás
A kalcium a szervezet egyik legfontosabb makroeleme. Sokrétű élettani szerepe van, így részt vesz a sejtfolyamatok szabályozásában, a sejten belüli információátvitelben, a hormonképződésben, az izom- és idegingerlékenység folyamatában, a véralvadásban, továbbá enzimek és hormonok kofaktora. A kalcium- és a csontanyagcserét szabályozó legfontosabb hormonok a parathormon, a kalcitriol (a D-vitamin aktív alakja) és a kalcitonin. A legfontosabb kalciumforrások a tej és tejtermékek, amelyeknek nem kellő mennyiségű fogyasztása kalciumhiányos táplálkozást jelent. A csekély kalciumfelvétel legfontosabb veszélye az oszteoporózis, amely nagymérvű elterjedtsége miatt népbetegségnek számít.

A kalcium élettani jelentősége
A kalcium az emberi szervezet makroelem-tartalmának 47%-át teszi ki (18). A felnőtt emberi test össztömegének kb. 1,5%-át alkotja; mennyisége a férfiakban 950-1300 g, a nőkben 770-920 g körüli. Ennek a mennyiségnek 99%-a található a fogakban és a csontokban, amelynek 98%-a hidroxiapatit [Ca10(PO4)6(OH)4] formájában (19), 1%-a gyorsan mobilizálható raktárként és 1%-a extracellulárisan fordul elő (14).
A kalcium a csontok és fogak felépítésén kívül fontos a sejtfolyamatok szabályozásában, a sejten belüli információátvitelben, a hormonképződésben, az izom- és idegingerlékenység folyamatában, a véralvadásban, s enzimek és hormonok kofaktora (18, 14). Ezeken kívül szerepe lehet a vérnyomás csökkentésében (13), a vastagbéldaganat megelőzésében, a szérum-koleszterinszint és -trigliceridszint csökkenésében, a fogínygyulladás megelőzésében (9).
 

A kalcium-anyagcsere szabályozása
A kalcium-anyagcsere szabályozása nagyrészt három hormon - a parathormon, a kalcitriol (D-vitamin) és a kalcitonin - működésén alapul (14).
Az egyik legfontosabb a parathormon, amely a mellékpajzsmirigy fősejtjeiben termelődik. Szintjét az ionizált kalciumszint szabályozza: a magas kalciumszint hat a termelődésére, s emellett a májban és a vesében zajló parathormon-lebomlás is meggyorsul, alacsony szint esetén az ellenkező irányú folyamatok gyorsulnak. A parathormon fő hatása az extracelluláris kalciumszint növelése, amelyet több úton is fokoz. A csontra hatva gyorsítja a csontfaló sejtek érését és aktivitását, fokozza a csontátépülés sebességét, valamint a vesében a kalcium visszaszívását. Mindezek mellett serkenti a másik alapvető hormon, a kolekalciferol szintézisének egyik lépését (a vesében való hidroxilációt).
A kalcitriol [1,25(OH)2D3] a D-vitamin aktív alakja. A D-vitaminnak két formája van (5). Az egyik a D2-vitamin (ergokalciferol), amely a táplálékkal kerül a szervezetbe. A növények csak D2-vitamint tartalmaznak. A másik, aktívabb molekula a D3-vitamin (kolekalciferol), amelynek a 7-dehidro-koleszterinből való szintézise a bőrben kezdődik UV-fény hatására, ezután kétszer hidroxilálódik: előbb a májban, majd a vesében. Az utóbbi lépés - az 1a-hidroxiláció - a szintézis szabályozott lépése. A parathormonon kívül itt hat serkentőleg az alacsony szérumkalciumszint és -foszfátszint. A kalcitriol is több módon hat: a bélben növeli a kalcium-, valamint a foszfátfelszívódást, bizonyos csontsejtekre hatva növeli a csontból való kalciumkiáramlást. A kalcitriol visszahat a parathormon termelődésére is: indirekt módon a kalciumszint emelésével, direkt receptorhatással pedig a mellékpajzsmirigyre.
A kalcitonin a pajzsmirigyben termelődik. Fő szabályozó faktora a szérum ionizált kalciumszintje, amelynek emelkedése pozitív irányban hat a szintézisre. Fő hatása a csontbontás gátlása, a csontfaló sejtekre gyakorolt negatív hatás révén.
A kalcium koncentrációja szorosan szabályozott folyamat. A sejtekben 10-7 M, extracellulárisan 10-3 M koncentrációban van jelen. Az össz-szérumszintje szűk határok között mozoghat: 2,2-2,6 mmol/l (19). A szérumban több alakban fordul elő: 47%-a ionizáltan, 10%-a filtrálható komplexben (citráttal, karbonáttal, foszfáttal, szulfáttal), míg csaknem a fele fehérjéhez kötötten (14). Közülük az ionizált kalcium a legfontosabb (normál értéke 1,0-1,2 mmol/l), amelynek minimális változása is kóros tüneteket vált ki (19). A kalciumszint eltérésére a parathormon lép működésbe a leggyorsabban: a vesében serkenti a kalcium visszaszívását. Ez a mechanizmus percek alatt elindul. Valamivel később reagál a csontok mobilis kalciumraktára, majd egy-két nap után a parathormonnak és a kalcitriolnak a bélből való kalciumfelszívódást befolyásoló hatása válik meghatározóvá (14).

 

A kalcium forrásai
Számos tanulmány megerősíti, hogy a kalcium elsődleges forrásai a tej és a tejtermékek (18, 4, 10). Ahol kevés tejet, tejterméket fogyasztanak, ott csekély a kalciumfogyasztás (1, 12, 17). Például a laktózintoleranciában szenvedő betegeknél, akik igen kevés tejterméket fogyasztanak, az átlagosnál kisebb csontsűrűség mérhető (11). A fő kalciumforrást nem mindig a tej jelentette. A történelem előtti ember 2000-3000 mg kalciumot is fogyasztott naponta, amelynek forrásai a zöldségfélék, gumók, gyökerek, diófélék és bogyók voltak. Később, a növénytermesztés során a kultúrnövények szénhidrát- vagy zsírtartalma növekedett, míg az ásványianyag-tartalom - közte a kalcium - aránya kevesebb lett (7, 8). Kalciumforrás az ivóvíz is: a csapvízben 7-10 mg/100 cm3 kalcium található, míg az ásványvizekben ennek a többszöröse (18). Fokozottabb kalciumigény esetén a közepes ásványianyag-tartalmú (1000-1500 mg/l) vizek fogyasztása elônyös; ilyen pl. (a kalciumtartalom növekvô sorrendjében) a szentkirályi Vitaqua, a Királykék, az Aqua Matthias, a Balfi ásványvíz, a kékkúti Theodora Quelle és a Mohai Ágnes (bár az utóbbi a nagy kalciumtartalma miatt csak korlátozottan fogyasztható) (6).
A tehéntej kb. 114-120 mg/100 g kalciumot tartalmaz, a sajtok 400-850 mg/100 g-ot, a savó eltávolítása miatt kisebb kalciumtartalmú túró 90 mg/100 g-ot (5). A tejtermékek kalcium-foszfor aránya is megfelelő: a tejnél 1,7, a sajtoknál 1,5-1,6 (18). A savanyított tejtermékekből a tejsav hatása következtében még jobban szívódik fel a kalcium. Egyéb táplálékfélék közül viszonylag nagy mennyiségű kalciumot tartalmaznak az olajos magvak, a száraz hüvelyesek, a szója, bár annak a fitáttartalma rontja a felszívódást. A zöldségek közül jó kalciumforrás a brokkoli és a kelkáposzta. A paraj és a sóska a nagy kalciumtartalma ellenére a felszívódást gátló oxaláttartalom miatt nem tekinthető jó kalciumforrásnak.

A kalcium felszívódása
A kalcium kétféle mechanizmus alapján szívódik fel a bélből: aktív és passzív úton. Az aktív transzport hormonálisan van szabályozva, a felszívóképesség telíthető. A felnőttkori ajánlott mennyiségű, 1000 mg/nap kalcium elfogyasztásakor az aktív transzport során maximálisan 400 mg szívódik fel. Ugyanakkor 200 mg/nap mennyiség a bélbe kiválasztódik és onnan kiürül, tehát naponta 200 mg kalcium hasznosul (14). A felszívódás passzívan, a potenciálgradiens irányában, a kalciumcsatornákon keresztül indul meg a bélhámsejtekbe. A sejten belül a kalbindin nevű fehérjéhez kötődve szállítódik a bélhámsejt másik oldalára, a kalciumot a sejtmembránon keresztül aktívan átjuttató kalciumpumpához. A kalcitriol a kalciumionok bélhámsejtbe jutását, a kalbindin szintézisét és a kalciumpumpa működését egyaránt serkenti.
A másik felszívódási út a béltartalom nagyobb kalciumkoncentrációja esetén lép működésbe. Ilyenkor a kalcium a hormonális szabályozás alatt nem álló paracelluláris csatornákon, a bélhámsejtek között jut át. A kalcitriol azonban itt is pozitív hatást fejt ki: segíti a csatornák megnyílását. Ez a folyamat nem telítődik, minden 100 mg elfogyasztott kalciumból 30 mg felszívódását eredményezi (14).
A kalciumnak a bélből való felszívódását a béltartalom egyéb összetevői is befolyásolják. Növeli a felszívódást a tejkazein (a kazein bontásakor a kalcium oldatban marad), a többszöri étkezés (így nagyobb hatásfokú a felszívódás) és a zsírfogyasztás (a bélmotilitás lassulása révén) (2). Gátolja viszont az oxalát és a fitát (komplexet hoznak létre, de a fitáz enzim hatására a kalcium felszabadul), a PUFA (szappanokat hoz létre), a túl nagy arányú foszfor (bár a táplálék kalcium-foszfor aránya nem olyan döntő, mint régebben tartották, az 1:1-1:1,5 arány optimális, illetve elfogadható, kis kalciumfogyasztás mellett az 1:3 arány kalciumanyagcsere-zavart okozhat) (2, 5).

A kalcium kiválasztása
A kalcium a bél mellett nagyrészt a vesén keresztül távozik a szervezetből, bár igen kis mennyiségben egyéb szekrétumokkal is kiválasztódik. A vizelettel 100-260 mg kalcium ürül naponta, s ez a filtrált mennyiség 98%-a. A kalcium visszaszívásának 60%-a a proximalis kanyarulatos csatornában, további 30%-a a Henle-kacsban, a sejtek között passzívan, illetve gradiens irányában a sejteken keresztül történik. A legfontosabb terület a distalis kanyarulatos csatorna, ugyanis az itteni aktív kalciumfelvétel - amely a bélhámsejthez hasonló mechanizmussal zajlik - a parathormon szabályozása alatt áll. A vesében egyebek között növeli a kalcium-visszaszívást a kalcitriol, az ösztrogén, a foszfor és az alkalózis, csökkenti a növekedési hormon, a mineralokortikoidok, a pajzsmirigyhormonok, a glükokortikoidok, az inzulin, az acidózis, a magnézium, a nagy mennyiségű nátrium, foszfor, koffein és fehérje fogyasztása (főleg az állati eredetű, kéntartalmú aminosavakban gazdag fehérje) (14, 9, 2).

A csontok anyagcseréje és a kalcium
A szervezetben lévő kalcium legnagyobb része a csontokban található. A csontok alapállományának 30-40%-a szerves állomány, amely nagyrészt kollagénből áll. Ezenkívül szervetlen összetevőként 20% vizet és 40% ásványi sót tartalmaz. A főbb elemek mellett nyomelemek is vannak (Zn, Cu, Fe, Sn, Mg, Mn, B, Si, toxikus anyagokként pedig Al, Pb, Cd) (9, 19).
A csontfelépülés kétféleképp zajlik a különböző életkorokban. A gyermekkor során a csontosodás legfontosabb helye a növekedési porc, amely a csont két része, az epiphysis és a metaphysis között található (14). A növekedési porc folyamatos elcsontosodása idézi elő a csont hossznövekedését. A növekedési porc teljes elcsontosodása egyben a hossznövekedés leállását, a végleges testmagasság kialakulását jelenti. Ez a serdülőkorban következik be. Ezzel azonban nem áll le csonttömeg-növekedés, amely 25-30 éves korig folytatódhat (14).
A másik csontépülési mechanizmus - a "remodeling" - a csontok folyamatos felépülését és az ezzel párhuzamos lebomlását jelenti. Felnőttkorban fiziológiás körülmények között csak ez a mechanizmus érvényesül. E folyamat során tíz-tizennégy nap alatt a csontokban egy-egy kis területen lebomlik a csontszövet, majd a helyébe három-négy hónap alatt új csontszövet épül. Ily módon a csont teljes mennyiségének 2-10%-a épül át évente (14).
A csonttömeg a csúcsértékének elérése után stagnál, az építés és a lebontás egyensúlyban van. Negyven-negyvenöt éves kor körül a lebontási folyamatok túlsúlyra jutnak, s évi 0,3-0,5%-kal fogyatkozik a csonttömeg. A nőknél a menopauza táján ez évi 2-5%-ot is elérhet, majd az ütem lassul (14).
A felnőtt, egészséges ember csontjai naponta 200 mg kalciumot adnak le és vesznek fel (14). Fiatalabb életkorokban - a pozitív kalciumegyensúly állapotában - ennél több kalcium is beépül a csontokba: a csecsemőkori napi 100 mg-os értéktől a serdülőkori maximális értékig (a fiúknál 290-400 mg/nap, a lányoknál 210-240 mg/nap) (3). A csontanyagcserére a már említett három hormonon kívül számos egyéb hormon (pl. inzulin, növekedési hormon, nemi hormonok, glükokortikoidok, pajzsmirigyhormonok), növekedési faktor (pl. IGF-I és II, TGFb, FGF, PDGF) és interleukin (pl. IL-1, IL-6) hat (14).
 

A kalciumfogyasztás fontossága –oszteoporózis
A kalciumhiányos táplálkozás legfontosabb negatív, késői következménye az oszteoporózis, amely súlyos következményekkel járhat. Különösen a nők veszélyeztetettek ebből a szempontból, kisebb csúcscsonttömegük és a menopauza táján az ösztrogénszint-csökkenés miatt felgyorsuló csontállományvesztés miatt. Az oszteoporózis következménye a csontok fokozott törékenysége. Menopauza után a nők csípőtáji törésének esélye 16%, a csuklótörésé 15%, míg a csigolyatörésé 32%. Ezek a csonttörések - mivel elsősorban idősek körében fordulnak elő - súlyos, akár halálos következményekkel járhatnak. A csípőtáji törések mortalitása 5-25% közötti (honi adatok szerint 20-25%). A fatális következmények mellett azonban a súlyos életminőség-romlás is gyakori: csípőtáji törés után a betegek fele önálló mozgásra képtelenné válik. A posztmenopauzális nők 54%-ánál oszteopenia, 30%-ánál oszteoporózis áll fenn. Az összlakosság 9-15%-ának oszteoporózisa van. Hazánkban ez 900 000 oszteoporózisos beteget jelent (14, 16, 15).
Az oszteoporózisra hajlamosító tényezők széles körűek (14). Hozzájárulnak genetikai (nem, testalkat, egyéni genetikai hajlam), életmóddal összefüggő (alkoholfogyasztás, dohányzás, mozgásszegénység, táplálkozási tényezők) és hormonális faktorok (ösztrogénhiány, hipogonadizmus, fokozott glükokortikoid-képzés), valamint gyógyszerfogyasztás (szteroidok, heparin, antikonvulzánsok, antacidok). A csekély kalciumfelvétel a rizikófaktorok egyik sarkalatos pontja. Ahhoz, hogy ennek a fontos népbetegségnek a száma mérséklődjön, szükséges volna az ajánlott kalciummennyiségek (gyermekek 800, serdülők 1000, felnőttek 800, 60 év felettiek 1000, terhesség, szoptatás idején 1200 mg) napi elfogyasztása (5). Bizonyos állapotokban (pl. terhesség, szoptatás, szigorú vegetarianizmus, különösen időskori egyoldalú táplálkozás, valamint lábadozás idején) - az orvossal vagy a dietetikussal való konzultáció alapján - szükség lehet étrendkiegészítő készítmények fogyasztására. A csontanyagcsere komplexitása miatt az oszteoporózis hatékonyabb megelőzéséhez előnyösebbek az olyan készítmények, amelyek a kalciumon kívül egyéb ásványi elemeket (pl. magnéziumot, cinket, rezet, bórt, mangánt, szelént) és vitaminokat (D-, B6- és K-vitamint) is pótolnak.

Irodalom:
1 Albertson, A. M., Tobelmann, R. C., Marquart, L: Estimated dietary calcium intake and food sources for adolescent females: 1980-92. Journal of Adolescent Health, 1997, 20/1, 20-26.
2 Barna, M. (szerk.): Táplálkozás-Diéta. Medicina Könyvkiadó Rt., Budapest, 1996.
3 Barness, L. A. (ed.): Pediatric nutrition handbook Am. Acad. Pediatr., 1993.
4 Bíró, Gy., Antal, M., Zajkás, G. és mtsai.: A magyarországi lakosság egy csoportjának táplálkozási vizsgálata 1992-1994 között. Népegészségügy, 1996/4, 3-13.
5 Bíró, Gy., Lindner, K. (szerk.): Tápanyagtáblázat, Medicina Könyvkiadó Rt., Budapest, 1999.
6 Csanády, M., Klopp, G.-né: Az ásványvízfogyasztásról. Budapesti Közegészségügy. 2000/1, 51-58.
7 Eaton, S. B., Konner, M.: Paleolithic nutrition. A consideration of its nature and current implications. N. Engl. J. Med., 1985, 312: 283-289.
8 Eaton, S. B., Nelson, D. A.: Calcium in evolutionary perspective. Am. J. Clin. Nutr., 1991, 54, 281S-287S.
9 Gaby, A. R.: Hogyan előzhető meg a csontritkulás? Agykontroll Kft., 1996.
10 Heaney, R. P.: Osteoporosis. In: Krummel, D. A., Kris-Etherton, P. M.: Nutrition in womens health. Aspen Publishers, Gathersbury, 1996, 418-439.
11 Honkanen, R., Kröger, H., Alhava, E., Turpeinen, P., Tuppurainen, M., Saarikoski, S.: Lactose intolerance associated with fractures of weight-bearing bones in finnish women aged 38-57 years. Bone, 1997, 6, 473-477.
12 Iuliano-Burns, S. et al.: Levels, sources, and seasonality of dietary calcium intake in children and adolescents enrolled in the University of Saskatchewan Pediatric Bone Mineral Accrual Study. Nutrition Research, 1999, 19/10, 1471-1483.
13 Kiss, I., Farkas, Cs.: Calcium and blood pressure control. Medicina Könyvkiadó Rt., Budapest, 1994.
14 Lakatos, P. (szerk.): A kalciumháztartás és a csontszövet anyagcsere-betegségei. Medicina Könyvkiadó Rt., Budapest, 1999.
15 Poór, Gy.: A csontritkulás népegészségügyi jelentősége, a Nemzeti Osteoporosis Program eddigi eredményei. Egészségnevelés, 1997/4, 183.
16 Poór, Gy.: Az osteoporosishelyzet és a Nemzeti Osteoporosis Program aktuális feladatai az ezredfordulón. Kórház, 1999/2, 6-8.
17 Renner, E.: Dairy calcium, bone metabolism, and prevention of osteoporosis. J. Dairy Sci., 1994, 77, 3498-3505.
18 Szakály, S.: A tejtermékek szerepe az emberi szervezet kalciumellátásában. Tejgazdaság, 1994/1, 4-13.
19 Szollár, L. (szerk.): Kórélettan. Semmelweis Kiadó, Budapest, 1993.

Dr. Sajtos János orvos
"Fodor József" Országos Közegészségügyi Központ
Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézete
Néptáplálkozási és Gyógyélelmezési Osztály

 

---

Összefoglaló az Egészségügyi Főiskolai Karok TDK-konferenciájáról

TDK Budapesten

Ez év március 22-én és 23-án Budapesten rendezték meg a tudományos diákköri konferenciát. A két napon harminchárom előadás hangzott el. A témák sokszínűsége a hallgatók érdeklődésének széles skáláját tükrözte. A teljesség igénye nélkül néhány cím: Dyslexia; A gyógyítás és finanszírozás etikai problémái; A gerincbetegségek prevenciója; Az apás szülés; Miben sérülnek leginkább a betegjogok?
A dietetika szakot négy harmadéves hallgató képviselte. Előadásaikban aktuális dietetikai-egészségügyi problémákkal - coeliakiás gyermekek tápláltsági állapota, laktóz- és galaktózintoleranciában szenvedők számára savanyított tejtermékek előállításának lehetőségei, n-3 zsírsavfelvétel fokozásának lehetőségei speciális olajkeverék révén, táplálkozási magatartás zavarai a pubertáskorban - foglalkoztak. Négyük közül ketten kérdőíves felmérést végeztek, egy organoleptikus vizsgálatot folytatott, míg Ipsicsné Popelyás Anna laktózmentes savanyított tejtermékek előállítása céljából végzett laboratóriumi kísérleteivel hívta fel magára a figyelmet. Az alábbiakban ízelítőképpen közreadjuk előadásaiknak a rövid összefoglalóját.

Rozbora Beáta (témavezető: Pálfi Erzsébet): coeliakiás gyermekek tápláltsági állapotának vizsgálata.
A coeliakia, más néven gluténszenzitív enteropátia, a gluténnel szembeni intoleranciát jelenti. Diétás kezelésének alapvető szempontja a gluténtartalmú élelmiszerek és ételek teljes kiiktatása az étrendből, de fontos a betegséggel járó felszívódási zavar miatt kialakuló kóros soványság megelőzése, illetve kezelése is.
Az elmúlt évben megrendezett coeliakiás tábor résztvevői között (kilencven fő, életkor 7-20 év) végzett kérdőíves vizsgálat kérdései a tápláltsági állapot felmérését célozták. A vizsgálat rávilágított arra, hogy a diétázó coeliakiás gyermeket a gyógyulás szakaszában az étvágy javulása és a súlygörbe emelkedése után az elhízás veszélye fenyegeti, s ez diétájuk új szempontok szerinti összeállítását teszi szükségessé.

Ipsicsné Popelyás Anna (témavezető: Varga Zsuzsa): savanyított tejkészítmények előállításának lehetőségei laktózintoleráns és galaktozémiás betegek számára.
A laktózintoleranciában szenvedő betegek veleszületett vagy szerzett enzimhiány miatt nem képesek a tejcukrot lebontani, ezért a bélben maradó laktóz hatására haspuffadás, hasmenés, tápanyag-felszívódási zavarok alakulnak ki.
A galaktozémia ritka, veleszületett, örökletes anyagcserezavar, amelynek következtében a szervezet - ugyancsak egy enzim hiánya miatt - nem képes a galaktózt glükózzá átalakítani, így a galaktóz felhalmozódik a szövetekben, s különféle súlyos elváltozásokat okoz.
A tejcukorérzékenyeknek kerülniük kell a tejet és bizonyos tejkészítményeket, míg a galaktozémiásoknak tilos ezeket a termékeket fogyasztaniuk. Ekképp e betegek elesnek mindattól a pozitív táplálkozásbiológiai hatástól, amellyel ezek a készítmények szolgálnának.
A kísérleti munka célja olyan fermentált tejkészítmények előállítása volt, amelyek nem tartalmaznak laktózt, s kísérletek történtek a galaktóztartalom csökkentésére is. A fermentációhoz normál joghurt- és kefirkultúrát, valamint probiotikus tejsavbaktériumokat használtak. Ily módon sikerült laktózmentes tejkészítményeket előállítani, de a galaktóztartalom csökkentésére még további kísérletekre van szükség.

Szabó Ágota (témavezető: Horváth Zoltánné): az n-3 zsírsavfelvétel fokozásának lehetőségei speciális olajkeverék segítségével.
Hazánk lakosságának táplálkozását a túlzott zsírfelvétel mellett (az összenergia 35-40%-a zsírból származik) a zsírfogyasztás kedvezőtlen struktúrája jellemzi. A hazai étkezési zsiradékban nagy a telített zsírsavak és/vagy az n-6 típusú zsírsavak mennyisége, míg az n-3 típusú zsírsavak mennyisége elégtelen. Az n-3 zsírsavcsalád fogyasztásának élettani hatása az egészség megőrzése és a kóros állapotok (szív- és érrendszeri, bizonyos daganatos és gyulladásos betegségek stb.) kivédése szempontjából rendkívül fontos.
Organoleptikus vizsgálatokra került sor a szokásos étkezési zsiradékhoz hasonló, azonos konyhatechnikai tulajdonságú és stabilitású n-3 zsírsavakkal dúsított Longvita olajkeverékkel.
Vizsgálati módszer: tíztagú bírálóbizottság hasonlította össze a Dunakenyér Sütőipari és Kereskedelmi Rt. által hagyományos módon és az olajkeverék felhasználásával készített sütőipari termékeket. A bírálati szempontok között szerepelt: illat, íz, állomány, összbenyomás. A tulajdonságokat pontozásos bírálati módszerrel értékelték.
Minősített ételek: kalács, tejes kifli, sós kifli.
Eredmények: kiderült, hogy az olajkeverékkel készített termékek érzékszervi tulajdonságai nem térnek el a hagyományos termékekétől, így a fogyasztókkal könnyen elfogadtathatók lehetnek.

Tóth Miléna (témavezető: Mák Erzsébet): a táplálkozási magatartás zavarai a pubertáskorban.
Az évfolyamtársak segítségével végzett, száz személyt érintő kérdőíves felmérés a táplálkozási magatartási zavarok előfordulását vizsgálta a pubertáskorban lévő fiataloknál.
A kérdések a fiataloknak a testükhöz való viszonyára, étkezési szokásaikra, énképük és önbizalmuk megítélésére irányultak, arra várva választ, hogy a média által közvetített ideálok milyen mértékben befolyásolják a fiatalok táplálkozási magatartását.
Az előadásban szó esett továbbá e betegségek dietoterápiás lehetőségeiről, valamint a dietetikusnak a gyógyításban és a megelőzésben, valamint a más szakemberekkel való együttműködésben játszott szerepéről.
 

TDK Pécsett
 

A Pécsi Tudományegyetem Egészségügyi Főiskolai Kar Pécsi Képzési Központ Dietetikus Szakán is igen értékes munkák voltak hallhatók a Tudományos Diákköri Versenyen.

Nemes Anikó (témavezető: Polyák Éva főiskolai tanársegéd): a dietoterápia szerepe a krónikus hepatitiszben szenvedő betegek kezelésében.
A krónikus hepatitisz könnyen progrediál cirrhosisba és hepatocellularis carcinomaba. Mit tehet a beteg a hepatocellularis carcinoma kialakulásának késleltetése érdekében? Fel kell hívni a beteg figyelmét a diéta betartásának fontosságára, a napi ötszöri-hatszori étkezésre, a megfelelő energiafelvételre. Nagyon fontos a rostfogyasztás növelése, az antioxidánst tartalmazó zöldségek fogyasztása.
Kutatásunk célja volt megvizsgálni, hogy mennyire tartják be a diétás tanácsokat a krónikus hepatitiszben szenvedő betegek, van-e összefüggés a panaszok mértéke és a táplálkozási szokások között, valamint lassítható-e a betegség progressziója dietoterápia alkalmazásával, ezáltal késleltethető-e a hepatocellularis carcinoma kialakulása?
Vizsgálatainkban az elmúlt egy év során ötven beteg vett részt. Az adatokat adatlap segítségével személyes interjú során rögzítettük. Az adatlap részletes belgyógyászati és táplálkozási kérdőívet tartalmazott. Megállapíthatjuk, hogy az alacsonyabb BMI-jű betegek több panasszal és rosszabb táplálkozási paraméterekkel rendelkeztek, mint akiknek a BMI-je normális volt. Összefüggés igazolható a betegek panaszai és az étkezési szokások között. A dietoterápiának szerepe van a krónikus hepatitiszben szenvedő beteg tüneteinek enyhítésében, a betegség progressziójának lassításában és a hepatocellularis carcinoma kialakulásának késleltetésében.

Juhász Attila (témavezetők: Bonyárné Müller Katalin főiskolai adjunktus, dr. Petrohai Ágnes egyetemi adjunktus): szívtranszplantált betegek dietoterápiája.
A szervátültetés nagyon sok ember számára az egyetlen remény életének meghosszabbítására.
A felmérés során tizennégy olyan beteggel sikerült személyesen találkoznom, akik új szívet kaptak. Ez a még életben levő szívtranszplantáción átesett betegek 70%-a.
A műtét előtti táplálkozási szokások összegzése:
A megkérdezettek fele-fele arányban fogyasztottak zsíros és zsírszegény húsokat. Halat szinte egyáltalán nem ettek. A zsíros és közepes zsírtartalmú felvágottakat részesítették előnyben. Három esetet kivéve, mindenki a zsírosabb (2,8%-os) tejet választotta. Többségükben heti két-négy tojást fogyasztottak. A megkérdezettek közül tízen fehér, négyen félbarna készítményeket ettek. Jelentős számban használtak olajat.
Zöldség- és főzelékfélék fogyasztása többségüknél heti két-három alkalommal fordult elő. Hét esetben mindennap, szintén hét esetben heti két-négy alkalommal "került az asztalra" idénygyümölcs.
Hatan fogyasztottak rendszeresen alkoholt, a többiek alkalomszerűen.
A műtét utáni táplálkozási szokások összegzése:
A megkérdezettek közül nyolcan változtattak addigi táplálkozási szokásaikon a zsírfelvitel drasztikus csökkentésével. Kevésbé zsíros húsokat fogyasztottak, főleg szárnyasokat, s többen rátértek a rendszeres halfogyasztásra. Kevesebb zsiradékot használnak az ételkészítéshez. Többen áttértek a magasabb rosttartalmú félbarna vagy barna kenyerekre, péksüteményekre.

Börcsök Réka (témavezető: dr. Jakab Tibor egyetemi adjunktus, PTE-ÁOK Magatartástudományi Intézet): passzív eutanázia a magyar egészségügyi jogban. Végül is ki dönt?
Felmérést végeztünk azzal a céllal, hogy megtudjuk, a ma embere mennyire tájékozott a kezeléseivel kapcsolatos legalapvetőbb jogairól.
A megkérdezett száz főből nyolcvanheten arra a kérdésre, hogy "Tudja-e, hogy mi az eutanázia?", a "kegyes halál" megfogalmazással válaszoltak. Az eutanázia aktív és passzív formája között csak huszonketten tudtak különbséget tenni, míg a többiek úgy vélekedtek, hogy az eutanázia nem más, mint amikor az orvos aktívan közreműködik a beteg halálának előidézésében.
Arra a kérdésemre, hogy: "Ön szerint végeznek-e ma Magyarországon eutanáziát?", ötvenketten úgy válaszoltak, hogy nálunk az eutanázia egyik formája sem létezik, mivel az orvosok nincsenek jogilag felhatalmazva erre a lépésre. Azonban az új egészségügyi törvény (1997. évi CLIV. törvény) garanciákat ad az ellátók számára, hogy amennyiben a passzív eutanázia alkalmazása során a jogszabályoknak megfelelően járnak el, úgy nem kell tartaniuk sem büntetőjogi, sem polgári jogi felelősségre vonástól.
A beszélgetések során kiderült az is, hogy az emberek ragaszkodnak az élethez mindaddig, amíg az nem jár túl nagy fájdalommal, s önmagukról még képesek gondoskodni. Azonban ha ezek a feltételek már nem adottak, akkor akár az orvosaiktól is segítséget kérnének ezen állapot megszüntetéséhez.
Arról a lehetőségről, hogy amikor az ember még döntésképes állapotban van, írásban rendelkezhet arról, hogy gyógyíthatatlan betegsége végstádiumában mely orvosi beavatkozásokat utasítja vissza, a megkérdezettek 60%-a tudott, de eddig senki sem élt ezzel a lehetőséggel. A beszélgetések után már hatvankét fő készítene élő végakaratot.
A vizsgálatból jól kivehető, hogy az emberek többsége tájékozott az őt érintő kérdésekben, élnek a jogaikkal, s nyitottak az újra.

 

---

Pedagógusok és élelmezésvezetők együtt, egy asztalnál

Mottó: "A fentiekkel jellemezhető helyzet kialakulásának és fennmaradásának egyik oka a lakosság táplálkozási ismereteinek elégtelensége, a másik az anyagi eszközök elégtelensége, a harmadik az egészséges táplálkozásba beilleszthető élelmiszerek elégtelen választéka, valamint az egészséges táplálkozás elveit nem alkalmazó közétkeztetés."
 

Johan Béla Nemzeti Népegészségügyi Program 2001-2010
2001. április 23-24-én a Nemzeti Egészségfejlesztési Intézet Iskolaegészségügyi Osztálya, Táplálkozási fórum az oktatási intézményekben dolgozó pedagógusok és élelmezésvezetők részére címmel konferenciát rendezett.
Célunk az volt, hogy az iskolai étkeztetésben aktívan részt vevő "szereplők" közül (gyermekek, pedagógusok, élelmezési szakemberek) a két felnőtt felet ültessük egy asztalhoz, annak érdekében, hogy az egészséges táplálkozás ismereteinek elsajátításán túl megismerjék egymás munkáját. Képet kapjanak az elméleti és gyakorlati elvárásokról, amelyeket velük szemben, illetve egymással szemben reálisan, némelykor irreálisan támasztanak.
Úgy gondoltuk, hogy a közös gondolkodás mind a pedagógusokat, mind az élelmezésvezetőket segíti a sikeres együttműködésben, a gyermekélelmezés területén. Ennek legfőbb eredménye, ha a gyermekek táplálkozási tudatát helyes irányba tudjuk, tudják formálni, ez ugyanis közös feladat.

E közeledés fontos lépésének tekintjük a megrendezett konferenciát, amelyen mindkét fél megszólalhatott. Az első napon előadások formájában, másnap kiscsoportos szekcióülések keretében. Magas színvonalú ismertetések hangzottak el neves táplálkozástudományi szakemberek, valamint orvosok részéről. Megvilágították az elméleti és gyakorlati kérdéseket, felvetettek problémákat, rámutattak a hiányosságokra, felvázolták a teendőket, alternatívákat.
Az előadásokra épültek a másnapi, párbeszéd jellegű workshopok, ahol az ifjúság egészséges táplálkozását, a minőségbiztosítás révén megnyíló lehetőségeket, valamint egy jól működő tanár-élelmezési csapatnak a gyakorlatban már megvalósított pozitív változtatásait vettük közösen górcső alá.
A gyermekétkeztetésbe jól beilleszthető, egészséges termékeket gyártó és forgalmazó cégeket kiállítóként és előadóként is meghívtunk rendezvényünkre, annak reményében, hogy a korszerű, táplálkozástudományi szempontból előnyös tulajdonságú termékek könnyebben bekerülhessenek az iskolai menzára.
A két nap alatt az élelmezésvezetők és a pedagógusok közvetlen eszmecseréje, az ifjúság étkeztetésének több oldalról való megközelítése fogékonyabbá tette a résztvevőket a téma iránt. Ahogy többen megfogalmazták: "Az egészséges társadalom alapját csak és kizárólag egy egészségesen felnevelt ifjúság alkothatja. A feltételek megteremtése érdekében ezt a munkát minél hamarabb, az óvodában, illetve az iskolában el kell kezdeni, amelyen belül a helyes táplálkozási ismeretek átadásának kiemelten fontos szerepe van."

Fekete Krisztina dietetikus
Nemzeti Egészségfejlesztési Intézet Iskolaegészségügyi Osztály

 

---

A menopauzás, klimaktériumos nő pszichés gondozása

Összefoglaló
A menopauza bekövetkeztét különböző hormonális változások idézik elő. Ezeknek következtében alakulnak ki a testi tünetek, amelyek egyénenként különbözők lehetnek előfordulásban és intenzitásban egyaránt. Átélésük nagyban függ az egyén személyiségétől és toleranciájától. A lelki problémák, a hangulatváltozások krízisállapotnak foghatók fel. Ez nem tekinthető kórosnak, mivel lehetőség van a személyiség további fejlődésére. Többféle út van, amelyet a változás korában lévő nő választhat. Az utak közül nem mindegyik tekinthető jónak, helyesnek, hiszen például a betegszerepbe menekülés, az életkor eltorzítása nem a legmegfelelőbb az egyén számára.

Először is tisztáznunk kell a menopauza és a klimax, klimaktérium pontos jelentését, amelyeket gyakran szinonimaként használnak.
A menopauza azt jelenti, hogy a petefészek által irányított vérzés megszűnik.
A klimax, klimaktérium a változás kora, amely a legtöbb nő esetében négy-hat évig tartó alkalmazkodás: a petefészek hormontermelésének fokozatos csökkenésével kezdődik, s a hormonális állapotban beálló új egyensúllyal fejeződik be.
Hogyan mutatható ki a menopauza bekövetkezése? Ebben laboratóriumi vizsgálatok segítenek. Ilyenkor az agyalapi mirigy hormonjainak (FSH, LH) a vérben mérhető koncentrációja állandóan magas.
Mi idézi elő az ilyen jellegű változást? Ha a petefészek működése és a vér ösztrogénszintje csökken, az említett két hormon termelődése fokozódik.
Honnan lehet tudni, hogy hamarosan bekövetkezik a menopauza? Mivel a hormonszint folyamatosan csökken, a korai tünetek nagyon diszkréten jelennek meg. Így első jel lehet, hogy - a legtöbb esetben negyvenöt-ötven év között - megváltozik a menstruációs ciklus jellege, s általában rendszertelenné, egyre kiszámíthatatlanabbá válnak a vérzések. Némelyeknél a vérzés hirtelen szűnik meg, másoknál a mennyisége fokozatosan csökken, majd a vérzés végleg elmarad.
A változás korának másik vezető panasza az, hogy hőhullámok törnek a nőre. Ezek lehetnek ritkák és néhány hét múlva megszűnők, de hosszan tartó panaszokat is okozhatnak: naponta akár tízszer-tizenötször is előadódhatnak, s néhány másodperctől néhány percig tarthatnak. A nappal hőhullámtól szenvedő nőknek gyakran éjszakai panaszaik is vannak: légszomjuk van, kimelegszenek, megfáznak.
 

A kísérő tünetek közé tartoznak a hangulatváltozások, a depresszió, a bizonytalan fájdalmak. Mi idézheti elő ezeket a tüneteket? Kiváltó ok lehet a fizikai stressz. Ezen egyáltalán nem kell csodálkozni, hiszen mindenki feszült és ingerlékeny lenne, ha hőhullámok gyötörnék, éjszakánként rosszul aludna, ismétlődő fejfájások kínoznák. A fejfájás szinte a lábujjakig hat, s olyan, mintha örökké tartana.
E fizikai tüneteken túl a pszichés változásokat sem hagyhatjuk figyelmen kívül. A szakemberek különböző módokon magyarázzák a történéseket. Vannak, akik megerőltető próbák sorozatának tekintik, mások krízisszituációnak nevezik, megint mások "egyszerűen" csak sorsfordító időszaknak tartják. Lássuk: mire utalnak ezek a súlyosnak látszó kijelentések?
A különböző médiumok azt sugallják, hogy a legfontosabb értékek egyike a fiatalság. Így azok a nők, akik túl nagy jelentőséget tulajdonítanak annak, hogy fiatalnak, szexuálisan vonzónak látszanak, a menopauzát az öregedés előfutárának tekintik, amikor is elveszik minden, ami addig értéknek számított. Ebből is adódhat, hogy sok nő már az öregedés gondolatától is irtózik. De igazán akkor ütközik nehézségbe, ha továbbra is úgy akar élni, mint a harmincas éveiben. Akkor sem biztos, hogy könnyebb a helyzet, ha a nő elsődlegesen a feleségszerepre koncentrál. Mi táplálhatja a bizonytalanság érzését? A gyermekek általában ekkorra már felnőttek, saját útjukat kezdik járni, a férjet a munkája túlságosan leköti, s nem jut ideje és/vagy energiája arra, hogy a feleség számára szükséges figyelmet, megértést, bátorítást megadja. Sok nő ezért úgy érzi, hogy férje, gyermekei számára szükségtelenné vált, munkáját már nem úgy becsülik, mint addig. Ebből adódóan ezek az asszonyok gyakran félelmetesnek, aggodalmasnak ítélik meg a helyzetüket.
A felsoroltak ellenére mindenkinek az életében eljön az a pillanat, amikor szembe kell néznie az öregedéssel, s lehet, hogy nem is érzi olyan súlyosnak a krízis elnevezést, ha megismeri e kifejezés pontos, pszichológiai jelentését.
Krízisszituációnak azokat a leginkább biológiai változásokból fakadó, sorsfordító időszakokat nevezzük, amelyekben a személyiség már nem képes megoldani az új élethelyzeteket a régi módokon. Szükség van a megváltozott helyzethez igazodó, új megoldásmód kidolgozására. A krízisszituáció gyakran adaptációt, új szereprendszer kidolgozását, vagyis identitásváltozást igényel az egyéntől. Az ember életét - természetesen nem csak a nőkét - krízisszituációk sora kíséri. Az ezekre adott érzelmi reakciót nem tekintjük patológiásnak, mert megoldásra ösztönöz. Ekképp a krízisszituáció egyben lehetőség is a személyiség fejlődésére, ha vállalja a változást, s mert dönteni kell, vállalja a döntések kockázatát. Ez a fejlődés tehát megmozgatja az egész személyiséget.

Az új identitás kialakításának lehetséges útjai
Az identitáskeresés jellemzője a nyitottság, a megoldások keresése, a döntéshozatal, a kockázatvállalás, a várakozás feszültségének tolerálása. A menopauzával járó változásokat a nő elviseli, keresi azokat a változtatási lehetőségeket, amelyekkel enyhítheti a változásból adódó kellemetlenségeket. Önként felkeresi a szakrendelést, együttműködik a szakemberekkel, változtat életmódján és étrendjén, testmozgást iktat az életrendjébe. A megváltozott testi és lelki alkalmazkodásra, az új állapot elfogadására és új identitás kialakítására törekszik.
Az identitás korai zárásának jellemzője az előre menekülés és a merev döntésrendszer. A nő szinte szándékosan öregíti magát, gyakran feladja addigi erőfeszítéseit, hajlamos külsejének elhanyagolására. Kapcsolatait sem ápolja, így félő, hogy elmagányosodik. Gyakran társul a szexuális élet elutasításával, teljes tagadásával. A menopauza-szakrendelést ritkán keresi fel, ha igen, akkor is gyenge az együttműködési készsége, gyakran abbahagyja a megkezdett kezelést. Mindez szélsőséges esetben depresszióra vezethet.
Jellemző az identitásmoratóriumra az, hogy a korábbi szereprepertoárt igyekszik konzerválni. Ő az a nő, aki görcsösen fiatalabbnak akar látszani tényleges életkoránál. A menopauzát megelőző tüneteket, a menstruáció elmaradását a terhesség jeleként értelmezi, de szorong is tőle. A hangulata labilis. Ebből adódóan könnyen keveredik méltatlan szexuális kalandokba. Ez tovább rontja hangulati állapotát az átélt szégyen és bűntudat miatt. A köznyelv gyakran kapuzárás előtti pánikként értelmezi a történteket. Sokan szeretnék fiatalságukat konzerválni, ezért különböző szépítő műtéteknek vetik alá magukat, vagy öngyógyításba kezdenek, mert egy szakemberben sem bíznak meg. Az önelégedettség és az önbecsmérlés, a szakemberbe vetett bizalom és csalódás között ingadoznak.
Az identitászavar állapotára jellemző a krízisállapot, a betegszerepbe menekülés. Gyakori, hogy a nők a menopauzát nem fiziológiás állapotnak, hanem betegségnek fogják fel. A nőgyógyászt karcinofóbiával keresik fel. Mivel szülni már nem akarnak, így az egyetlen választható út számukra a műtéti úton való gyógyulás. A műtétet követő menopauza-tüneteket további betegségként értelmezik, amelyekkel más szakorvosokat keresnek fel. Sokan közülük rokkantnyugdíjazásért folyamodnak. Az ő betegségtudatuk egyre mélyül, állapotjavulás ritkán következik be.
Az, hogy valaki hogyan viseli a változás korát, elsősorban pszichés állapotától, személyiségétől függ, de befolyásolja a pszichoszociális helyzete is. Azok a nők, akik a klimaktériumot természetesnek tartják, valószínű, hogy sokkal könnyebben élik meg, mint azok, akik bonyolult, rejtélyes és kedvezőtlen dolognak vélik. Aki szereti a munkáját, akinek intellektuális és kreatív megnyilvánulási lehetőségei vannak, aki felelősségteljes munkát végez, aki sok szellemi ösztönzést kap, nagy valószínűséggel könnyebbnek találja a klimaktériumot. Mindenképpen kevesebb ideje marad arra, hogy a tünetekkel törődjön. Ha tudjuk a klimaktérium élettani okait, ismerjük szervezetünk működését, könnyebben megőrizhetjük önbizalmunkat.

Irodalom:
Elek, Cs.: A változás kora. B+V Kiadó, Budapest, 2001.
Berényi, E.: Egészségben megöregedni. Medicina Kiadó, Budapest, 1999.
Szőczei, B., Hullainé Tarnai, I.: A változó kor és étrendje. Golden Book Kiadó, Budapest, 2001.
Riemann, F.: Az öregedés művészete. Háttér Kiadó, Budapest, 1999.
Cseh-Dancsó-Tóth: A menopauza időszerű kérdései. B+V Kiadó, Budapest, 2000.
Hildebraud, P.: Félúton... Az öregedés lélektani megközelítése. Park Kiadó, Budapest, 1997.

Zombori Judit főiskolai adjunktus
Semmelweis Egyetem Egészségügyi Főiskola

 

---

A nemzeti konyhák megítélése a korszerű táplálkozás tükrében
A magyar gasztronómia védelmében
 

Összefoglaló
Az utóbbi években, évtizedekben a magyar gasztronómia, sajnos igen leértékelődött hazánkban. Csodálattal tekintünk a francia konyha ínyencségeire, nap nap után olvashatunk az északi-tengeri halak fogyasztásának előnyeiről, és szinte egyedülállóan "egészségesnek" nyilvánítjuk a mediterrán népek étrendjét. Közben azért ne feledkezzünk meg a magyar gasztronómia több évszázados hagyományairól, kultúrájáról, jellegzetes alapanyagairól, fűszerekből alkotott ízkompozícióiról és ízletes ételeiről sem. Mindenkinek figyelmébe ajánljuk Unger Károly remekül megfogalmazott sorait a magyar gasztronómiáról.

Szakmai pályafutásom alatt Európa szinte valamennyi országában dolgoztam mint konyhafőnök, de munkám kapcsán tapasztalatokat gyűjtöttem a Közép- és Távol-Kelet konyháiban is. Az elmúlt tizenöt esztendőben a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség elnökeként módom volt betekintést nyerni a nemzetközi gasztronómia kulisszatitkaiba. Mindezek ismeretében állítom, hogy a magyar konyhakultúra gazdagságához, technológiai bravúrjaihoz, a magyar szakács- és cukrászteremtő kreativitáshoz, született improvizációs képességéhez hasonlót sehol sem tapasztaltam.
Meggyőződésem, hogy nemzeti gasztronómiánk a magyar kultúra szerves része, ugyanolyan nemzeti kincsünk, mint világhírű képzőművészeti alkotásaink, Erkel vagy Kodály zenéje, Ybl vagy Schulek Frigyes által megálmodott épületeink.
Sajnos, manapság sikk a magyar produktum, a magyar munka minőségének lebecsülése. Sikk a szépen csomagolt, de egyébként közepes minőségű külföldi tömegtermék előtérbe helyezése, érdemein felüli dicsérete.
Azok, akik sikkből vagy divatból a magyar kulináris művészetet minden szakmai megalapozottság nélkül támadják, értékeit lejáratják, olyan hamis optikán keresztül szemlélődnek, amelyen át a Halászbástya egyszerű horgásztanyának látszódhat, s talán Munkácsy sem egyéb, mint holmi botcsinálta giccsfestő.
Miért merem állítani, hogy a magyar szakács- és cukrászművészet nemzeti kincsünk, sőt, mindenkor konvertálható értékünk? Azért, mert ennek a kincsnek karátjait az óbudai és a tabáni kisvendéglők, a falusi és a kisvárosi települések névtelen, szorgos szakácsai és cukrászai, a lakodalmak főzőasszonyai, a család ellátását élethivatásként felvállaló háziasszonyok ötletessége és mesterségbeli készsége teremtette meg.
Szerencsésnek mondhatjuk magunkat a természeti adottságok miatt, hiszen a sok évszázados tradicionális állattartás, növénytermesztés és manufakturális élelmiszer-előállítás olyan örökséget hagyott ránk, amelyet örömmel vállalnának a gazdaságilag nálunk sokkal jobban álló nemzetek is.
S most lássuk a tényeket! A magyar konyha több mint ezeréves története nem más, mint a jó ötleteket elfogadó, ötvöző, dominanciákat is beépítő táplálkozási fejlődés.
Amikor a sertészsír felhasználását felróják, még soha senki sem utalt arra, hogy a hazai nemesi szakácskönyvek írói meg sem említik ezt, miként a rántást sem.
A későbbiek során, amikor a sertéstartás általánosabbá vált, akkor is a háztáji jelleg volt a meghatározó. Ismerjük be, hogy a magyar ételek nyersanyagai a mai fogalmak szerint teljesen bionak mondhatók. Az antibiotikumok és hormonok nélkül nevelt állatokra, a kemikáliáktól mentes zöldség- és főzelékfélékre egyaránt gondolok.
A mi étkezési kultúránk történelmi fejlődés eredménye. Nem az élelmiszeripar multinacionális cégei hozták létre, mint más országok esetében. Minden elemében jellemző rá a manufakturális jelleg. A hosszú fejlődés eredménye, hogy egyedülállóan találékony és naturális, ugyanakkor sajátos és karakteres.
A magyar konyha három jellegzetes alapanyagból, úgy is mondhatnám, hogy hungarikumból - a jó minőségű sertészsírból, az ízben, zamatban és illóolajban gazdag makói vöröshagymából, valamint a szegedi vagy kalocsai jellegű pirospaprika-őrleményből - alkotott olyan ízkompozíciót, amely bizonyos ételcsoporthoz tartozó ételeinket semmivel sem összeegyeztethetővé, magas élvezeti értékűvé tette. Hogy mindez nem elég korszerű? Ki ítélheti meg ezt? Az étkezési divatot az ipari diktátorok határozzák meg, akik hol ezt, hol azt a szélsőséget tartják követendőnek.
Ennek ellenére külföldön, a világversenyeken vagy az alkalmi gasztronómiai bemutatókon még sehol sem hallottam a magyar konyha avittságáról szóló kritikát. Sőt, minden ételszakértő a legizgalmasabb étkezési hagyománykincsnek tekinti az eredeti magyar konyhát, s csak buzdítást kaphattunk a klasszikus ételek megőrzésére.
Örömmel vállalom francia elnök kollégám értékelését, amely a magyar konyha időtállóságát a Chanel-elegancia örök divatjához hasonlította.
Igaztalan a vád, hogy a mi gasztronómiánk ártalmas az egészségre. Vajon elmondható-e bármelyik nemzeti konyháról, bármelyik ételről, hogy minden alkotórészében egészséges? Rossz rágondolni, hogy milyen megrázkódtatást jelentene, ha a franciák nemzeti szimbólumaként tisztelt marseille-i halászlét valaki csak azért, mert az alkohol káros az egészségre, konyak nélkül készítené el.
Megkérdezem: a tisztított marhafaggyúval készült angol pudingok, a sűrűre főzött német pacalleves, a cseh knédli, az olasz pizzák és paszták, az amerikai hamburgerek egészségesek? Várom a magyarázatot, hogy a szénhidráton alapuló pizza táplálkozás-élettani szempontból miért egészségesebb a kifogásolt magyar sűrített főzelékeknél: a zsenge zöldborsófőzeléknél, a kapros tökfőzeléknél vagy a vitamindús finomfőzeléknél, amelyeknek esetében a kifogásolt szénhidrát nem jelleget adó, hanem csekély mennyiségben előforduló - konzisztenciát adó - járulékos anyag.
A magyar konyha karakterét megváltoztatni, úgymond korszerűsíteni bűn. Ha az éttermi étel elfogadhatatlan, ízben, állagban és tartalmában hamis, akkor ezért a rosszul képzett szakács a felelős, nem a klasszikus magyar konyha. A dietetikusoknak a szakácsokkal karöltve közös feladatuk, hogy a helyes arányokat kialakítsák, s a választékot, az évszaknak megfelelő nyersanyagokat, valamint az elkészítés technológiáját illetően minél sokrétűbb szakmai megoldással álljanak elő.
Az eredeti magyar konyha egymagában is vonzerő a hazai és a külföldi vendégek körében. Ha nem így lenne, akkor a klasszikus hagyományokhoz ragaszkodó, színes szakmai hozzáértéssel vezetett lajosmizsei Tanyacsárda nem lenne Európa-szerte híres. A nemzetközi élgárdákat felvonultató gasztronómiai olimpiákon, világbajnokságokon és regionális versenyeken nem állnának százak sorba a magyar melegkonyhai menükért, s nem nálunk fogyna el leghamarabb a versenyre főzött nemzeti specialitás.
Reformokra természetesen szükség van. Az, hogy konyhánk nemzetközileg elismertté válhatott, olyan reformereknek köszönhető, mint a XIX. század nagy szakácsegyénisége, Marchal József, aki Franciaországban sajátította el a mesterséget, s III. Napóleon konyhafőnöke volt. Magyarországon letelepülve, átvette a Nemzeti Casino éttermének gasztronómiai irányítását. Igazi iskolát teremtett. Megvalósította azt a konyhaművészeti irányvonalat, amely a magyar konyha karakterét megőrizve a legjobb francia és európai hatásokkal ötvözte azt. Ezt művelte tovább Gundel Károly, Csáki Sándor, Rákóczi János, Móser István és Túrós Emil. Ezt teszi korunkban Lukács István, Kopcsik Lajos, Kalla Kálmán és Garaczi János is, de még sok mesterszakács és mestercukrász nevét említhetném.
Értéknek tekintem a magyar tájkonyhák tradícióit is. Receptjeik a népi táplálkozás bölcsességét bizonyítják, hiszen a legegyszerűbb nyersanyagokból készíthető legkülönfélébb ételvariációkat tartalmazzák. A tájkonyhai receptirodalom arról tanúskodik - bár nem a táplálkozástudomány tézisein virágzott ki -, hogy fejlődését inkább az ösztönösség vezette abba az irányba, ahol a táplálkozás nemcsak energiaforrást jelentett, hanem nagy élvezeti értéke mellett az egészséghez nélkülözhetetlen ásványi anyagok és vitaminok bőségét is megteremtette.
Példaként említeném, hogy míg az amerikai szakirodalomban az 1920-as években még nem lelhetők fel a hideg gyümölcslevesek, addig a magyar tájkonyha számtalan gyümölcs különböző elkészítési módját ismerte.
Egyébiránt mindazon korszerű anyagok - zöldségfélék, saláták és fűszernövények - nyomára akadhatunk a tájkonyhai hagyományok között, amelyek évszázadokon át vitaminforrásként szolgáltak.
A korszerű orvos- és táplálkozástudomány is elismeri az Angazsabu-leves, más néven füves leves jótékony élettani hatását, de az értékek közé sorolja a csalán- és a póréhagymalevest, a különböző zöldségekkel készült frikasszékat, a halakból és szárnyasokból készíthető számtalan ételvariánst, a sütve, párolva és főzve készíthető húsételek csodálatos ízválasztékát.
Ha a háború előtti polgári éttermek vagy luxusszállodák gasztronómiai dokumentumait átolvassuk, akkor ráébredhetünk arra, hogy milyen kincsesládán üldögélünk!
Hová lettek bizonyos ételféleségek? - kérdezzük gyakran. Hol vannak a zsenge főzelékek, a konyhai melegtészták, a mártások ezernyi változata? Ezeket elődeink nem szégyellték, hiszen tudták, hogy a magyaros főzelékek - amelyekben nem a rántás dominál - ezerszer kelendőbbek, mint az angolosak. A marhahúsból készíthető ételrepertoár nem merül ki a hátszín- és bélszínételekből. A magyaros mártásokkal tálalt főtt marhahúsok, az egybesütéssel vagy párolással készült fehér- és feketepecsenye mind-mind a magyar konyha egy-egy ételremeke. És akkor még nem beszéltem a bárányból, libából és vadhúsokból készíthető különlegességekről, hiszen az eredeti, hamisítatlan magyar tájkonyha egyáltalán nem sertéshús-orientált.
Persze, ha a jelenlegi éttermi kínálatot szemléljük, igencsak lehangoló képet kapunk. Ennek is megvannak az okai. A virágzó szocializmus tömegturizmusa eléggé leegyszerűsítette, mondjuk ki: lealacsonyította a gasztronómia mesterséget és művészetet. A csoportok minél nagyobb számban való kiszolgálása, a jó gazdálkodás és az eredményesség alapfeltétellé vált.
Az állandó étlapok megjelenése - bár racionalizálta a termelést - beszűkítette a szakácsok receptismeretét, s mechanikussá tette a konyhai mesterség napi színes tervezési és megújulási tevékenységét. Mindezeken kívül a szakmunkaerő folyamatos létszámbeli csökkenése azt eredményezte, hogy a munkaigényesebb ételek kiszorultak az étlapi kínálatból, a munkafázisok technológiailag összemosódtak vagy teljesen elmaradtak.
Minthogy tisztán látjuk a hibákat, a jelen nemzedék feladata a korrigálásuk. Együtt kell kinyitnunk azt a kincsesládát, amelyben nemzeti gasztronómiánk értékei rejtőznek. Hivatásomnál fogva elkötelezettje vagyok mind a nemzeti, mind az internacionális gasztronómiának. Egyik sem létezhet a másik nélkül, de úgy érzem, gátat kell emelni a belső romboló, értékeinket szétziláló hamis bírálatoknak.
Szeretném hinni, hogy egyetértenek azzal a végszóval, amely egy XVI. századi latin enciklopédiából származik, s a magyar nép megítéléséről szól:
"Bámulatos ennek a népnek a fényűzése az étkezésben, bámulatos az ötletessége a fűszerek alkalmazásában. A legelőkelőbbek és a legalacsonyabb származásúak csakúgy, mint a középrendűek valósággal szellemesen űzik a szakácsművészetet. Szeretnénk is ezzel a közmondással élni: Pannónián kívül nincs élet."

Unger Károly
a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség elnöke

 

---

Egy kis statisztika

 

Az alacsony jövedelmű háztartások mindennapos kiadásai - élelmiszer és lakásfenntartás - meghaladják az átlagot (64%). Ez az arány a magas jövedelműeknél ugyanakkor átlag alatti (44%). E kiadások aránya 1997-től mindkét csoportban csökkent. A legszegényebb és a leggazdagabb rétegek között végbement differenciálódás elsősorban minőségi különbségeket jelentett.
Az 1990-es évek utolsó éveiben a legalacsonyabb jövedelműeknek nőtt a fogyasztásuk húsból, zöldségből és gyümölcsfélékből, de az még mindig jóval elmarad a magas jövedelműekétől. A legnehezebb körülmények között azok a gyermekes családok élnek, amelyekben nincs aktív kereső, s három vagy több gyermeket nevelnek. Ebben a népességcsoportban mintegy háromszázezer gyermek él, a gyermekek 13%-a. E családokban az egy főre jutó húsfogyasztás mintegy 60%-a, a zöldségfogyasztás 35%-a, a gyümölcsfogyasztás az egyharmada, a tejtermékek fogyasztása pedig alig több mint egynegyede a gyermek nélküli háztartásokénak.

Az egy főre jutó havi élelmiszer-fogyasztás a háztartásokban (kg), 2000. I-IV. negyedév

* Fő megélhetési forrásuk a gyermek-, illetve munkanélküli-ellátás.

Forrás: Beszámoló a társadalom és a gazdaság főbb folyamatairól,
Központi Statisztikai Hivatal, 2001, Budapest.

 

---

Híres irodalmi személyiségek - "hétköznapi kórok"

Jelentős magyar írók és költők napjait, sorsát kísérte betegség, sőt, olykor formálta is a személyiségüket. Míg ők szenvedtek a különböző "kórok" kínjaitól, mi, egyszerű halandók ebből is rengeteg szép és maradandó élménnyel gazdagodtunk. Gondoljunk csak arra, hogy hány költőnk és írónk igazán szép versei, alkotásai születtek a szenvedéseik alatt, illetve azok emlékeiből. Ezért hasznos kicsit "összehozni" a szakmát és nagyjaink művészi értékeit. Nem engedni veszni a feledés homályába. Erre a szakma és az irodalom szeretete egyaránt kötelez bennünket. Ezért sorozatot indítunk a lapban. Móra Ferenccel, Félegyháza szülöttével kezdjük a sort.

Móra Ferenc "fejedelmi sárgasága"
Móra ötvenéves pályája csúcsára érkezett, de ugyanakkor sokat betegeskedett, hol reuma, hol mellhártyagyulladás, hol orbánc kínozta. A XX. század nagy magyar írójának, a szegedi múzeum tudós igazgatójának "fejedelmi sárgaságát" (amelyet ő hívott így) illető előtörténet 1930-ban kezdődött. Orvosának tanácsára az akkor oly népszerű Karlsbadban (a mai Karlovy Varyban), az "epebetegek Mekkájában" keresett gyógyulást. Karlsbad futtában című tárcájában számol be ottani élményeiről. "Az orvos biztatott, hogy oda se nézzek annak a kis sárgaságnak, az nem betegség, legföljebb pech, aminek türelemmel ki kell várni a végét. Mindig azzal mártotta belém az inzulinos tűt, hogy csak ne tántorodjak el a Sprudeltől, az helyrehoz mindent. Nem muszáj olyan nagyon szeretni, mint ahogy Goethe szerette, aki húsz iccét is megivott belőle naponta, de legalább négy pohárnyi büdös és keserű forróságot gurítsak mindennap a gallérom mögé." De "a Sprudelt határozottan jobb nézni, mint inni" - mondja, de szorgalmasan tett eleget orvosa kérésének. Három év múlva ismét Karlsbadba küldte a doktora. Móra nem hitt a veszélyben, "hiszen sárgaságban nem szoktak meghalni".
"Igazság szerint csak egy sárgaságost ismertem, (...) valami öreg Tapodi nevű kiskunt, aki a galambosi szőlőkben volt lakos. Az arcára már annak sem emlékszem, de azt a hosszú pántlikát még most is látom. (...) A sárgaságnak sárga pántlika viselése volt az orvossága, mint piros kendő az orbáncnak."
Minthogy fájdalma nincs, az emésztése jó, s a közérzete változatlan, ezért csak "icterus simplex"-nek tekintették az állapotát.
Ötvennegyedik születésnapi vacsoráján doktorának az érdeklődésére így válaszol:
"- Fáj a fejed? - kérdezte.
- Csak ha a pénztárcámba nézek.
- Viszketést nem érzel?
- Mikor a rossz verseket olvasom a karlsbadi emléktáblákon.
- Étvágyad van?
- Kicsillem az ünnepi menüt. Több pisztrángot és kevesebb tósztot szervírozhatott volna a rendezőség.
- Nincs semmi baj - ölelt meg a doktorom, aki nem először dajkálgatott már engem Spudeliában. - Valamivel elronthattad a gyomrodat.
- Csak a spenót áldozata lehetek, vagy a Graham-kenyéré, kész méreg mind a kettő."
Állapota a következő hétre már sokat romlott. A gyógyvíz mellé epehajtókat és szigorúbb diétát írtak elő számára.
"Semmi kenyér, még korpakenyér se, csak kétszersült. Semmi zsír, csak vaj meg tej, de az is föletlen. Semmi fehérje, csak szénhidrát minden változatban. Még álmomban is csak tejbegrízt egyem meg tejberizst, s többé ne legyen probléma számomra a gyötrelmes kérdés, hogy: mi végre vagyunk a földön? A földön avégre vagyunk, hogy szénhidrátokat együnk."
"Se sok gondot, se sok gyönyörűséget azonban az evés nekem soha nem okozott. (...) De most betegen föllázított a gondolat, hogy engem diétára fogjanak. Én is csak befelé csattogtatom a fogam, de kifelé mosolyogva évődtem a doktor öcsémmel. (...) Azért éltem ennyi ideig, mert embernek való koszton éltem. Ha engem csecsemőknek való pempőkkel étetnek, abba belehalok. Dehogy gondoltam még akkor, hogy ennyi harcom lesz még nekem ezekkel a pempőkkel, s hogy végre is barátsági szerződést fogok velük kötni! (...)
Beismerem, hogy a diéta átkozott jó találmány. (...)
Négy-öt orvosnak a kezén megfordultam utam különböző állomásain, de nem találtam még kettőt, aki ugyanazzal a diétával büntetett volna. Csak abban egyeztek meg valamennyien, hogy a zsírt úgy kell kerülnöm, mint ördögnek a tömjént. (...) Csakhogy a tojást is tilalom alá vették, ki egészben, ki részben.
- Csak a sárgáját szabad - kaptam egyik helyről a parancsot.
- Az a kis tojásfehérje se nem oszt, se nem szoroz.
Mikor a negyedik orvosom a diétai tárgyalások során elérkezett a tojásszakaszhoz, elejét vágtam a szavának:
- Ezt már tudom. Tojásnak csak a héja van megengedve, mivel már a fehérjét is meg a sárgáját is letiltották számomra."
A mélypont ezután következett, a viszketés. "Mert a viszketéstől még most is jobban irtózom, mint a haláltól."
Ekkortájt a hasnyálmirigy betegségeinek kórismézése még gyerekcipőben járt. Egyedül csak röntgenvizsgálat volt, s az csak az előrehaladott folyamatot tudta felderíteni. A jó hírű szegedi klinika tanárai sebészeti megoldás mellett döntöttek. A műtét során egyértelművé vált, hogy nem epekő, hanem a hasnyálmirigy rákja okozta az epevezeték elzáródását. Ekkoriban a betegnek nem mondták meg a valódi okot, hanem kezébe nyomtak egy kis üveget, tele epekövekkel. Móra is boldogan mutogatta látogatóinak sárgasága "okozóit", de pár hónapos jólét után az állapota rohamosan romlott. Kómába esett, s 1934. február 8-án véglegesen átlépte a túlnanin és az innenen közti határt. "Szóval semmi sem bizonyos, csak az, hogy a fátum, az örök vakondok, szüntelenül furkál a lábunk alatt, s az ember sohasem tudja, melyik lépésével szakad gödörbe."

Bajnócziné Tímár Klára
Városi Kórház, Kiskunfélegyháza

 

---

A veresegyházi Misszió Egészségügyi Központ

Sorozatunk mostani számában Varga Anna kolléganőnket kerestük meg, hogy megismertessük azt a tevékenységet, amelyet a veresegyházi Misszió Egészségügyi Központban (a továbbiakban: Misszió) végez. Anna közvetlenül az államvizsga után, 1999 nyarán kezdett el dolgozni a Misszióban, amely dr. Somody Imre magánadományából, valamint a Veresegyházi Önkormányzat beruházásából létesült, s működését 1999. január 4-én kezdte meg. 1999. július 1-jétől részt vesz az Országos Egészségbiztosítási Pénztár Irányított Betegellátási Modellkísérletében, amelynek lényeges elemei:
1. A lakosság egészségi állapotának javítása, a betegségek megelőzését célzó programok működtetése.
2. Egészségtani oktató-nevelő program működtetése.
3. A szív- és érrendszeri betegségek prevenciója, korai felismerése, kezelése.
4. A felsőlégúti betegségek prevenciója, korai felismerése, kezelése.
5. Fejkvóta szerinti finanszírozási rendszer működtetése.
Anna példája is mutatja, hogy a dietetikusok ma már nagyon sokrétű feladatot képesek ellátni a kórház falain kívül is.
 

Hogyan kerültél a Misszióhoz, s mi a konkrét munkád?
Egyik tanárom ajánlott be az intézménybe, amikor tudomást szerzett róla, hogy dietetikust keresnek.
A munkám nagyon szerteágazó és sokrétű. Nagy kihívás volt közvetlenül az iskolapadból kijutva egyedüli dietetikusként kialakítani a dietetikai rendszert, majd pár hónappal később elindítani az akkor még nem működő élelmezést. A rehabilitációs osztályon a dietetikai teendőket végzem (stroke-rehabilitáció a profil). Minden héten kedden 14 és 16 óra között dietetikai tanácsadást tartok a Misszió járóbeteg-ellátási rendszerén belül. A Misszió prevenciós munkájához kapcsolódóan fogyókúrás program vezetésében veszek részt. Ez teammunka: gyógytornász, pszichológus kollégákkal dolgozom együtt. Szintén a prevenciós program keretén belül a veresegyházi, a csomádi és az erdőkertesi általános iskolák ötödik és hatodik osztályos tanulóinak tartok az egészséges táplálkozásról órákat; ez a tantervbe beépített program része. Időszakosan előadásokat és klubfoglalkozásokat tartok dietetikai vonatkozású témákban, illetve a már említett települések Idősek Klubjában és a veresegyházi Női Klubban szervezett rendezvényeken felkérésre koordinátori szerepet vállaltam. 2000 szeptembere óta az élelmezésvezetői feladatokat is ellátom, amelyben a következő hónaptól várható változás.

Kérlek, mutasd be a prevenciós programban végzett tevékenységeidet, hiszen ezek lényegesen különböznek a terápiás dietetikusi feladatoktól!
Mind a szív- és érrendszeri, mind a légúti betegségek prevenciójának első lépése az előszűrő tevékenység, amelynek az a módszere, hogy prevenciós kérdőívvel tárja fel a lakosság egészségi állapotát, esetleges rizikófaktorait. A magasabb rizikófaktorú embereket levélben felkérjük arra, hogy a belgyógyászati és laboratóriumi vizsgálat elvégzése céljából jelenjenek meg nálunk. A háziorvosok számára havonta jelentések készülnek erről a tevékenységről, s a továbbiakban ők gondozzák a betegeket. A kiszűrt embereket minden esetben életmóddal kapcsolatos tanácsokkal látjuk el. Az asztmás betegeket a továbbiakban az asthma disease management program keretében követjük. A dohányzó, légúti allergiás, asztmás betegek részt vehetnek egy általunk szervezett, dohányzásról leszoktató tréningen.
Az Irányított Betegellátási Modellkísérlethez csatlakozott települések iskoláinak jelenleg az ötödikes és a hatodikos tanulói vesznek részt a komplex egészségnevelési programban. A foglalkozások osztályok szerint, illetve egyes témakörökben - önismeret, kommunikáció - kiscsoportos bontásban vannak szervezve.
Fogyókúrás tréningünk hat hónapos időtartamú, jelenleg negyvenhét fő aktív részvételével folynak a programok. A programot szervező és kivitelező szakemberek: gyógytornász, dietetikus, pszichológus, belgyógyász szakorvos, egészségnevelő, külsős segítő munkatárs. A tréning elemei: szükséges esetben belgyógyászati vizsgálat, heti két alkalommal torna, egy alkalommal pedig diétás tanácsadás, a testméretek kontrollja, havonta BMI-követés, heti egy alkalommal pszichológus által vezetett csoporttréning.
A Veresegyház és környéke újságaiban havonta jelentetünk meg egészségmegőrzéssel, egészséges életmóddal kapcsolatos cikkeket. Jelen vagyunk a nyugdíjasklubokban, illetve más civil szervezetekben is, s kisebb kampányokkal (például az iskolások körében rajzpályázattal) próbáljuk felhívni a lakosság figyelmét az egészség fontosságára.

Melyek az eddigi tapasztalataid?
Az iskolai program nagyon jó hatásfokú, a gyermekek érdeklődők, könnyebben megmarad bennük az információ, újdonságra kaphatók, főleg, ha érdekes történetekbe ágyazzuk a mondanivalót. Rengeteg kérdést kapok az órákon, meglepő módon sok dietetikai vonatkozásút, nem csak az egészséges táplálkozással kapcsolatban. Néhány példa: Mi a különbség az anorexia és a bulimia között? Miért van az, hogy a cukorbetegek sokkal nehezebben fogynak? Egészséges-e a vegetáriánus étrend? Kell-e táplálékkiegészítőket enniük? Jók-e a táplálékkiegészítők? Mi a protein?
A tanácsadással kapcsolatban azt tapasztaltam, hogy az orvosok örömmel fogadják a dietetikus segítségét. Sok beteg orvosi beutalóval érkezik, de vannak, akik hallottak róla (például a helyi újságból), hogy van tanácsadás, s igénybe veszik azt. A betegeim 80%-a cukorbetegsége miatt keres fel a tanácsadáson, a többiek hiperkoleszterinémia, magas vérnyomás, valamint elhízás miatti fogyókúra szándékával jönnek, de volt már nefrózis szindrómás betegem is. A betegek örülnek a tanácsadásnak, mert a legtöbben - bevallásuk szerint - nem kaptak még diétás vezetést, csak azt tudták, diétázni kellene, de azt már nem, hogy hogyan.

Mik a további lehetőségeid, terveid?
Örülök annak, hogy itt, a Misszióban lehetőségem van a dietetikusi munka teljes kiaknázására, az elméletben tanultaknak a gyakorlatban való megvalósítására, amely a magyar egészségügy valóságában szertefoszló dietetikai sokoldalúságot rejti magában (tanácsadás, iskolai oktatás, részvétel a prevenciós programban). Központunk vezetői maximálisan támogatnak elképzeléseimben, s megteremtik a szakmai megvalósításhoz szükséges feltételeket.
Azt gondolom, hogy ebben a szakmában is nagy, még kiaknázatlan lehetőség van a vállalkozás keretében végzett munkában, s nem árt, ha az ember tudja, milyen, a szakmáját érintő rendeletek lépnek életbe, mert általuk változtathat a már kialakult helyzeteken is.
Legfontosabb, hogy higgyük, szükség van ránk, fontosak vagyunk. Ha magabiztosan tudjuk képviselni magunkat, felfigyelnek ránk. Nem utolsósorban pedig: tenni kell!

Varga Terézia dietetikus

 

---

Pályázati felhívás

Az Unilever Magyarország Kft.
Caering Divíziója (Knorr ) pályázatot hirdet

"A convenience termékek helye és szerepe a táplálkozásban, különös tekintettel a közétkeztetésre" című tanulmány készítésére.
A tanulmány térjen ki az alábbiakra:
- konyhatechnikai-technológiai vonatkozások
- használatának előnyei (táplálkozás, technológia, költség stb.)
- használati módok és területek
- ajánlások (hol, mikor, hogyan, miért stb. ajánlott a használata)
- gyakorlati tapasztalatok, érvek és ellenérvek.
A fentiekkel vázlatosan jelezni kívántuk azokat a kérdéseket, amelyeknek a kifejtését (megválaszolását) a dolgozatokban elvárjuk.
Olyan pályázók munkáit várjuk, akik véleményüket és állásfoglalásukat gyakorlati tapasztalat(uk)ra, vagy kutatás(uk) adataira alapozzák.
(A pályázat nyitott, a társaság tagjain kívül az egészségügy, illetve a közétkeztetés bármely területén dolgozó szakemberek pályázhatnak.)
Természetesen a pályázók rendelkezésére állunk minden, birtokunkban levő információval.

A pályázatok díjazása:
Első díj: 75 000 Ft
Második díj: 50 000 Ft
Harmadik díj: 25 000 Ft.

A pályázatok beadási határideje: 2001. október 10.

A pályázatokat a következő címre kell beküldeni:
Dr. Barna Mária
Magyar Táplálkozástudományi Társaság elnöke
1444 Budapest, Pf. 229.

Eredményhirdetésre és a díjak ünnepélyes átadására
a Magyar Táplálkozástudományi Társaság XXVI. Vándorgyűlésén, Esztergomban
2001. október 26-án kerül sor.

 

---

EFAD
4. Dietetikus Fórum, Assisi

2001. május 20-a és 23-a között rendezte meg az európai szövetség (EFAD = European Federation of the Associations of Dietetians) a 4. Európai Dietetikusok Fórumát. A konferencia Assisiben zajlott, ahol az olasz házigazdák kedvessége jól kiegészítette a precízen összeállított tudományos programot.
 

A program nyitányaként három olyan előadást lehetett meghallgatni, amelyek rendkívül izgalmasak voltak. Mindhárom a mediterrán diéta, a szokásrendszer és az attól eltérő európai normákkal foglalkozott, más-más perspektívából szemlélve a kérdést. Kiemelném Flaminio Fidanza professzornak (Perugiai Egyetem) az MAI-ről (Mediterranean Adequacy Indexről) tartott előadását, amelyben kitűnő összefoglalást adott a mediterrán táplálkozási szokások európai elterjedtségéről. A legnagyobb érdeklődést dr. Beatrice Bauer (Didasco, Verona) keltette, aki szociológiai, antropológiai oldalról megközelítve tárgyalta a mediterrán, illetve a nem mediterrán táplálkozási és más kulturális szokások közötti különbségeket.
A második, illetve a harmadik napon váltották egymást az előadások és a workshopok. A legaktuálisabb táplálkozási témák mindegyike szerepet kapott, így a kardiovaszkuláris prevenció, a mesterséges táplálás, a dietetikai tanácsadás módszertana, a dietetikusi image kialakítása, a HACCP, valamint a gyógyszer-diéta kölcsönhatás. Ezek közül egyet emelnénk ki, mégpedig a dietetikus image-ének kialakításáról tartott előadást és a hozzá kapcsolódó workshopot. Az előadást Luci Daniels, a Brit Dietetikusok Szövetségének tagja tartotta. A kommunikációt helyezte előadásának középpontjába, kiemelve annak sokrétűségét. A dietetikusi szakmának előnye - mondta -, hogy állandó kommunikációra ad lehetőséget a betegekkel, az orvosokkal és a többi egészségügyi dolgozóval. Ezt a lehetőséget felismerve, fel lehet ezt használni a szakma presztízsének építésére. A mindennapokon túl tudnunk kell kezelni azokat az alkalmi lehetőségeket is, amikor tehetünk azért, hogy jó kommunikáció révén növeljük szakmánk elismertségét. Ilyen a médiában való megjelenés, a tanítás, a tanácsadás, amikor nem a mi szakmai berkeinkben dolgozók figyelmét tudjuk felhívni a dietetikusi hivatás által megkívánt képességekre. Ehhez kapcsolódott a workshop, amikor is egyenként elemeztük a szakma előnyeit, hátrányait és a benne rejlő kihasználatlan forrásokat. A workshop nagyszerű felépítését és kivitelezését bizonyította, hogy végpontként azt tudtuk megállapítani: a kommunikáció olyan tudatos eszköz a kezünkben, amelynek révén újabb és újabb lépések tehetők a pozitív szakmai image elérése felé.
Az európai társaság határozata alapján 2003-ban az 5. fórumot Budapesten rendezi az MDOSZ. Így az assisi konferencia zárása alkalmával lehetőségünk nyílt meghívni az európai társaság minden tagját Budapestre, amelyet egy Magyarországról szóló videofilmmel tettünk színesebbé.

A Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének
Jubileumi Rendezvénye
 

Szövetségünk 2001. október 13-án jubileumi konferenciát rendez megalakulásának 10. évfordulója alkalmából a ráckevei Savoyai Kastélyban.
A meghívót, a részletes programot és a jelentkezési lapot az újságban mellékeltük. Kérjük az érdeklődő kollégákat, hogy jelentkezési lapjukat 2001. augusztus 10-éig a szövetség címére (1051 Bp., Arany J. u. 31.) küldjék el. Mindenkit sok szeretettel várunk!

Felhívás
Ha elkerülte volna a figyelmét, kérjük, tegyen eleget tagdíjfizetési kötelezettségének, mivel csak azoknak tudjuk küldeni szakmai folyóiratunkat, akik az éves tagdíjat befizették!

"Egészségesen könnyebb"
Országos prevenciós programot indított az MDOSZ
A Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének szakmai vezetésével és a Táplálkozási Fórum neves szakembereinek közreműködésével 2001. május 15-étől elkezdődött az "Egészségesen könnyebb" elnevezésű prevenciós program. A nyár végéig tartó kampány keretében olyan rendezvényekre és eseményekre kerül sor, amelyekkel a szervezők a lakosság figyelmét a Magyarországon népbetegségnek is tekinthető elhízás és a hozzá kapcsolódó betegségek veszélyeire szeretnék felhívni.
A szakirodalomban metabolikus szindróma vagy találóan "halálos négyes" elnevezésű tünetegyüttes - az elhízás, a magas vérnyomás, a magas vérzsírszint és a cukorbetegség - évente több százezer ember életét veszélyezteti közvetetten. A magas vérnyomás, a szív- és érrendszeri, valamint a máj- és epebetegségek kialakulásában az elhízás fontos rizikófaktornak tekinthető.
Ma már a lakosság körében is általánosan ismert és elfogadott az a vélemény, hogy a súlyfelesleg nemcsak esztétikai, hanem orvosi, dietetikai kezelést is igénylő egészségügyi probléma. Tapasztalataink szerint az emberek nem fordítanak elegendő figyelmet és kellő hangsúlyt a megelőzésre, a már elhízottak pedig még sokszor jól tájékozottságuk ellenére sem képesek problémájukra hosszú távon is megnyugtató megoldást találni. Ezért a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének és a program szakmai részéhez csatlakozó szakértőknek az a céljuk, hogy a lakosság figyelmét felhívják az elhízás veszélyeire, és széles körű tájékoztatást adjanak annak egészségügyi kockázatairól, lehetséges kezelési módjairól.
Az "Egészségesen könnyebb" program keretében a szakértők szűrővizsgálatokat végeznek a lakosság körében, s felvilágosítást adnak az elhízás, mint betegség megelőzésének módszereiről. A szűrővizsgálatok testtömegindex- és testzsírszintmérést, vérnyomásmérést és - ahol erre lehetőség van - koleszterinszint-mérést foglalnak magukban.
További információ: Kubányi Jolán elnök, Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége. Tel.: 1/311-8947.

Továbbképzés
A Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége 2001. április 2-a és 6-a között a Szent László Kórházban rendezte meg A diabétesz korszerű ellátása című továbbképzését. A tanfolyam meghirdetése főiskolát végzett dietetikusoknak szólt, ennek megfelelően harmincöt szakember jelentkezett.
A továbbképzés két részből állt: elméleti alapokat nyújtó tantermi előadásokból és a gyakorlati megismerést szolgáló kórházlátogatásokból.
A tréning célkitűzésének tekintettük új információk átadását a korszerű diagnosztikai, terápiás-dietetikai területekről. Az előadók és a gyakorlatvezetők magas szintű szakmai felkészültsége és kitűnően demonstrált előadásai tették lehetővé a szervezők számára a célkitűzés elérését. A felkért előadók külön hangsúlyt fektettek arra, hogy az elméleti információkat a gyakorlati megvalósítás szempontjából közelítsék meg. A továbbképzés végén az oktatók segítségével összeállított tesztkérdések alapján bonyolítottuk le a záróvizsgát. A pozitív eredmények nemcsak az előadások színvonalának, hanem a résztvevők aktivitásának voltak köszönhetők.
Az írásbeli és szóbeli eredményekkel egybehangzóan tartalmas, jó színvonalú, körültekintően megszervezett továbbképzést sikerült megvalósítanunk.

Karcsúbban, fittebben 2001-ben
Előző számunkban nagy sikerrel hirdettük meg testtömegcsökkentő programunkat dietetikusoknak. A programra még mindig lehet jelentkezni, így várjuk a további jelentkezési lapokat a szövetség címére: 1051 Bp., Arany J. u. 31.
Minden területen - így a dietetika területén is - fontos a szakemberek példamutatása. A helyes étrend kialakításáról nemcsak beszélni kell, hanem a gyakorlati megvalósítás lehetőségét szemléltetve, saját küllemünkkel is meg kell erősíteni azt. A Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége 2001. március 31-étől hat hónapig tartó testtömegcsökkentő programot hirdet Karcsúbban, fittebben 2001-ben címmel, szövetségünk tagjai számára.
A jelentkezés feltétele: BMI > 25, a programban részt vevő személy egy hitelesítő (dietetikus, gyógytornász, egészségügyi szakember) közreműködésével kell, hogy regisztrálja a következő adatokat: testtömeg (mezítláb és köpenyben), testmagasság (mezítláb), BMI, derék/csípő hányados.
Minden hónap végén egy mellékelt felbélyegzett válaszborítékot tartalmazó levélben el kell küldeni a szövetség címére - a hitelesítő ellenjegyzésével - a következőket: testtömeg, BMI, derék:csípő hányados, háromnapos étrend (csütörtök, péntek, szombat vagy vasárnap, hétfő, kedd), amelynek regisztrálása a táplálkozási naplónak megfelelően történik, fizikai aktivitás (például intenzív gyaloglás, kondicionáló torna, zsírégető torna stb.), amelyet abban a hónapban végzett, s tudatni kell annak gyakoriságát és időtartamát, valamint a kialakított étrend kritériumait (1200 kcal, 1500 kcal, más szempont szerinti étrend).
A program célja az, hogy a résztvevők lehetőség szerint a tanult elveket figyelembe véve lassan, de tartósan fogyjanak. A szakmai kihíváson és a kilók elvesztésén, a jobb közérzeten túl értékes nyeremények kiosztására is sor kerül 2001. október 13-án, a Dietetikusok Bálján.

Az elbírálás kritériumai:
- A BMI-ből számított százalékos változás.
- Maximális fogyás: 20 kg.

Díjak:
1. hely: egy hétvége teljes ellátással
két fő részére, aktív pihenést lehetővé tevő szállodában.
2. hely: korszerű háztartási eszközök.
3. hely: értékes kozmetikai csomag.
Jó egészséget és sok sikert kívánunk a program végrehajtásához!

 

---

Magyar nyelvű közlemények, cikkek:

1. A Ca és csont című folyóirat 2001-4 (1): 36-39. számában megjelent az 1998., 1999. és 2000. évben magyar nyelven megjelent, kalcium- és csontanyagcsere témájú összes publikáció jegyzéke.
Ma már az orvostársadalom széles köre foglalkozik a metabolikus csontbetegségek és az oszteoartrológia különböző területeivel, így a publikációk témaválasztása is sokszínű.
2. Beck, B. R., Shoemaker, M. R.: Az osteoporosis. A legfontosabb kockázati tényezők és terápiás lehetőségek. Orvostovábbképző Szemle, 7/4, 2000. július.
3. Lakatos, P. L., Firneisz, G., Lakatos, P., Horváth, Cs., Szalay, F.: A csont ásványianyag-tartalmának utánkövetéses vizsgálata postmenopausás primer biliáris cirrhosisos nőbetegekben. Orvosi Hetilap, 142 (10), 503-508, 2001.
4. Tran, T. L.: Antioxidáns-kezelés a szívbetegségek megelőzésére. Orvostovábbképző Szemle, 8/3, 104-109, 2001. május.
Külföldi cikkek, közlemények
1. Weber, P.: Managment of osteoporosis: is there a role for vitamin K? Internat. J. Vit. Nutr. Res., 76, 350-356, 1997.
2. Weaver, C. M.: Calcium and magnesium requirements of childen and adolescents and peak bone mass. Nutrition (16.) 7/8, 514-515, 2000.
3. Patwardhan, U. N. et al.: Calcium bioavailabily: an in vivo assessment. Nutrition Research, 21, 667-675, 2001.
4. Kersting, M. et al.: Dietary intake and food sources of minerals in 1 to 18 year old German children and adolescents. Nutrition Research, 21, 607-616, 2001.
5. Lynch, S. R.: The effect of calcium on iron absorption. Nutrition Research Reviews, 13, 141-158, 2000.
6. Binkley, N., Krueger, D.: Hypervitaminosis A and bone. Nutrition Reviews, 58/5, 138-144, 2000.
7. NIH Consensus Development Panel on Osteoporosis Prevention, Diagnosis and Therapy: Osteoporosis Prevention, Diagnosis and Therapy. JAMA, 285/6, 785-795, 2001. február 14.

A kalciumról

Forrás: Münzing-Ruef, I.: Kursbuch gesunde Ernährung. Die Küche als Apotheke der Natur. Zabert-Sandmann Verlag, München, 1999.

A kalcium 99%-a a csontokban és a fogakban található. Ez azt mutatja, hogy ez az elem nélkülözhetetlen szöveteik felépítéséhez, szilárdan és egészséges állapotban tartásához. Ehhez fontos a megfelelő Ca:P arány (ez 2,5:1). A kalcium felszívódását elősegíti a D- és C-vitaminnal való tökéletes ellátottság, s gátolja az oxálsav (ebből a spenótban, a rebarbarában stb. van sok), a fitinsavak (ezek a nyers gabonafélékből, a sületlen kenyérből szabadulnak fel), továbbá a táplálék nagy foszfáttartalma.
A lágy szövetekben a kalcium csak nagyon kis mennyiségben fordul elő, mégis kedvezően befolyásolja az idegszövetek ingerelhetőségét, az izmok összehúzódását, valamint a szabályos szívműködést. A kalcium különböző enzimeket aktivál, s a mellékvesén keresztül befolyásolja a hormonképzést. Ezenkívül javítja a vasnak a szervezetben való hasznosulását, része van a jó alvásban, szükség van rá a zavartalan veseműködéshez, s csökkenti a vérnyomást is. Az újabb kutatások szerint a koleszterinszintet és a vastagbélrák kialakulásának kockázatát szintén csökkenti. A súlyos kalciumhiány izomgörcshöz (tetaniához), de mindenekelőtt a csontvázrendszer elégtelen csontosodásához vezethet. Mivel időskorban a napi kalciumszükséglet jócskán nő, ha nem jut elegendő mennyiségben a szervezetbe, annak csontritkulás lehet a következménye. Mint ismeretes, a kalcium hiánya az időskori depresszió kialakulásáért is felelős.
Természetes kalciumforrások: tej és tejtermékek, kemény sajtok, puhatestűek (kagyló, csiga), szardínia, sprotni (szálkájával fogyasztva), tojássárgája, zabpehely, szójacsíra, szezámmag, mandula, mogyoró, algák, hüvelyesek, melasz, a citrusfélék belső héja, datolya, mazsola, napraforgómag, zeller, sárgarépa, zöldborsó, póréhagyma és minden zöld levelű zöldség, valamint a káposztafélék (elsősorban a karalábé) levelei.

Fordította: Ábrahám Tamás (harmadik évfolyamos dietetikus hallgató).

Szövetségünk

Letölthető

Új Diéta

Rendezvények

MDOSZ tagoknak

Regisztráció