MDOSZ

Új Diéta 1999/02-es szám:

01 - Az EFAD III. Fóruma [3]
02 - A vegetáriánus táplálkozás és a terhesség I. [4]
03 - A vegetáriánus táplálkozás és a terhesség II. [6]
04 - Dietoterápia a felnőtt kardiovaszkuláris rehabilitációban I. [10]
05 - Dietoterápia a felnőtt kardiovaszkuláris rehabilitációban II. [12]
06 - Dietoterápia a felnőtt kardiovaszkuláris rehabilitációban III. [14]
07 - A betegoktatás pszichológiája, pedagógiája, gyakorlata [16]
08 - Hagyományok, ízek, régiók [18]
09 - Egy tábor szervezésének nehézségei [18]
10 - A diétás szaktanácsadást segítő tankonyha a kardiovaszkuláris rehabilitációban [19]
11 - Kiskunfélegyházán jártunk... [21]
12 - Közétkeztetők, Élelmezésvezetők Országos Szövetsége [25]

Az Európai Dietetikus Társaságok Szövetségének (EFAD) III. Fóruma

Az EFAD (European Federation of the Associations of Dietetians) kétévenként rendezi meg szakmai fórumát a tagországok dietetikusainak részvételével. A legutóbbi, harmadik fórumra 1999. június 6–9. között a görögországi Delphiben került sor, amelyen a Magyar Dietetikusok Szövetségének képviselői is ott voltak. Előadásokat, workshopokat tartottak, valamint posztert mutattak be.
A résztvevők száma mintegy 115 fő volt, akik 20 európai országból, az USA-ból, Ausztráliából és Indiából érkeztek.
Az EFAD szakmai fórumainak célját általánosságban a következőképpen fogalmazhatjuk meg:
– olyan hálózat kialakítása, amely lehetővé teszi a különböző országok dietetikusai számára a naprakész ismeretek megszerzését, és a tapasztalatcserét,
– módot ad a szakmai kapcsolatok kiépítésére,
– valamint felvállalta, hogy szakirányú tudásának birtokában igyekszik hatást gyakorolni az európai táplálkozáspolitikára.
Jelenleg az Európában dolgozó dietetikusok oktatása, továbbképzési lehetőségei rendkívül eltérőek. Az információcsere segíti a magasan képzett, szakmai standardok alapján dolgozókat elért színvonaluk megtartásában, és valamennyi tagország dietetikusainak irányt ad a dietetikus képzés és szakmai munka fejlesztéséhez.

A Delphiben megrendezett III. Fórumon a nyitó előadások áttekintést adtak az európai dietetika és táplálkozás aktuális kérdéseiről, viszonyairól:
– Artemis Simopoulos M. D. (Genetika, Táplálkozás és Egészségügyi Központ elnöke, Washington, USA) összefoglalta a „Diéta a sportban” koronként változó szerepét.
– Dr. Paul Gray beszélt az „Európai táplálkozási irányelvek”-ről.
– Dr. Aileen Robertson (regionális táplálkozási tanácsadó, WHO Európai Iroda, Koppenhága, Dánia) feltette a kérdést: Hogyan tovább az „Egészséget mindenkinek 2000-ben” program után?

A továbbiakban a program 4 téma köré csoportosult:
– a prevenció,
– az oktatás,
– a gyógyélelmezés és
– a dietetikus gyakorlati munkája.
Az oktatás témakörében került sor Versené Bálint Márta főiskolai adjunktus előadására „Túlképezzük-e a dietetikusainkat?” címmel. A nagy érdeklődést kiváltó előadás visszhangja – néhány ország kivételével – azt igazolta, hogy az egészségügy feudális rendszere és financiális problémái számos helyen nem teszik lehetővé a képzés során megszerzett ismeretek megfelelő szintű alkalmazását. (Az előadás az Étrend következő számában kerül ismertetésre.)
A gyógyélelmezés minőségbiztosítási kérdéseiről ugyancsak magyar kolléga, Németh Istvánné főiskolai adjunktus tartott előadást. A téma aktualitását és az előadás színvonalát mutatta, hogy őszinte érdeklődés kísérte és számtalan kérdés hangzott el. (Az előadást teljes terjedelmében az étrend következő számában közöljük.)
A délelőtti előadásokat délután kerekasztal megbeszélés (workshop) követte, ahol a témák részletesebb megvitatására került sor az előadó irányításával.
A POTE Egészségügyi Főiskolai Karán folyó dietetikus képzést a poszter szekcióban Dr. Figeler Mária tanszékvezető főiskolai tanár és Bonyárné Müller Katalin főiskolai adjunktus mutatta be.
A magyarok szereplését egészítette ki Henter Izabella, aki a probiotikumok témájú kerekasztal titkári teendőit látta el, és az MDOSZ küldötteként részt vett az EFAD vezetőségének munkájában.

A fórum záróülésén
– a résztvevők megismerhették az európai dietetikusok képzési programjáról és munkájáról szóló felmérés eredményeit.
– Prof. Gulden Pekcan (az ankarai Táplálkozási és Dietetikai Tanszék vezetője) javaslatot tett arra, hogyan vonják be a dietetikusokat a táplálkozási iránylevek kidolgozásába.
– Végül Renata Frenz, az EFAD elnöke zárószavában a jövő terveiről beszélt, és felidézte az EFAD történetét. Felhívta a figyelmet arra, hogy az 1978-ban Koppenhágában alapított EFAD nyitott, és tagjai sorába várja az Európai Tanács országainak nemzeti dietetikus szövetségeit. Jelenleg az Európa Tanács 38 tagállama közül 22 ország vesz részt az EFAD munkájában. Ez több, mint 22.000 dietetikus képviseletét jelenti.
Szövetségünk számára nagy öröm és jelentős szakmai eredmény, hogy nemcsak jelenlétünkkel, de a kollégák előadásaival és munkájával képviseltethettük magunkat a Delphiben megrendezett fórumon. Egyrészt sikeres szereplésük, másrészt évek óta tartó kapcsolatunk és Henter Izabella, mint küldött tevékenységének eredményeként könyvelhetjük el, hogy 2003-ban Magyarország kapta meg az V. EFAD Fórum megrendezésének jogát. (A IV. Fórumra 2001-ben, Olaszországban kerül sor.)
Végezetül szeretnénk elmondani, hogy – bár a kollégák a fórumon az MDOSZ képviseletében vettek részt – költségeik fedezésében többféle támogatást is kaptak (OMFB pályázat, Nutricia Kft, HIETE Egészségügyi Főiskolai Kar Dietetikai tanszék, POTE Egészségügyi Főiskolai Kar), amit a Szövetség és a résztvevők nevében ezúton is szeretnénk megköszönni.

Szerkesztőbizottság

A vegetáriánus táplálkozás és a terhesség I.

A vegetáriánizmus rövid története
A vegetáriánus táplálkozás vallási, filozófiai és ökológiai szempontokon túl egészségügyi megfontolásból is egyre több követőre talál. A Kelet- és Délkelet-Ázsiában döntően vallási-filozófiai alapokon nyugvó, ősi tradícióval rendelkező vegetáriánizmuson kívül az iparilag fejlett országokban – köztük Magyarországon is – főleg a civilizációs betegségek elterjedtsége miatt élénkült meg az érdeklődés az ilyen fajta táplálkozás iránt.
A vegetáriánizmus több évezredes múltra tekint vissza. Európába valószínűleg Ázsiából terjedt el buddhistáktól, brahminoktól, hinduistáktól, jógiktól. Ismeretes, hogy az időszámításunk előtt 3–4 ezer évvel ezelőtt az ókori Egyiptom papjai nem fogyasztottak húst. A vegetáriánus tanok kialakulásában nagy szerepet játszottak az ókor görög filozófusai, orvosai: Platón, Püthagorasz, Socrates, Hippokratész és mások. A vegetáriánus táplálkozás mindennapi jelenség volt az ókorban és a középkorban a keresztény aszkétáknál, zarándokoknál, remetéknél. Európában, különösen a reneszánsz korban (XIV–XVI. század) erősödött az érdeklődés a vegetáriánizmus iránt, ami nagy mértékben Rousseaunak köszönhető. Magyarországon a század elején kezdett elterjedni a vegetáriánus táplálkozás, amikor Bicsérdi Béla hirdetni kezdte a nyers koszt, elsősorban a gyümölcsök fogyasztásának előnyeit.
A vegetariánizmus a latin eredetű „vegetabilis”, azaz növényi szóból származik. Vegetáriánusokhoz olyan embereket sorolnak, akik növényi eredetű élelmiszerekkel táplálkoznak, elutasítják az állati eredetű termékek fogyasztását, és az életvitelük is eltér a hagyományostól: nem fogyasztatnak alkoholt, nem dohányoznak, sok időt töltenek a természetben, többet mozognak.

A reformkonyha jellemzői
A reform-, illetve vegetáriánus konyha fontos jellemzője, hogy csak olyan nyersanyagokat, élelmiszereket használ fel, amelyeket előzőleg nem kezeltek olyan vegyi anyaggal amely a növénytermesztés és az állattenyésztés hatékonyságát fokozhatja. Az élelmiszerek kiválasztásánál a biotermékekre helyeződik a hangsúly. A környezetszennyezés hatásait azonban ezek a termékek sem kerülhetik el. A bioélelmiszerek előállítása munkaigényesebb és költségesebb, ezért az ára is lényegesen nagyobb, mint a hagyományos módon előállított termékeké. A reformtáplálkozás jónéhány alapanyagához, főként a biogazdálkodás minősített termékeihez (és sajnos a nem minősített termékekhez is) csak speciális üzletekben lehet hozzájutni. Tehát nemcsak az étrend megtervezése, hanem bizonyos élelmianyagok beszerzése is több utánajárást, időráfordítást igényel, mint a hagyományos termékek beszerzése. Ez azonban többnyire nem jelent gondot a reformtáplálkozóknak, mert ők sokkal fontosabbnak tartják egészségük megóvását, és így szívesen fordítanak több energiát étrendjük összeállítására.
A vegetáriánus konyha fontos jellemzője az is, hogy az élelmiszerek, nyersanyagok feldolgozása, az ételek elkészítése során a lehető legkíméletesebb eljárásokat alkalmazzák, valamint kizárólag természetes forrásból származó adalékanyagokat alkalmaznak. Az ételek ízesítésére sokféle friss, esetleg száraz fűszernövényt és kevés tengeri sót használnak.

Fő vegetáriánus irányzatok
Ennek a táplálkozási formának – helyesebben inkább életformának – több irányzata van. Valamennyi formájára jellemző, hogy követői a vörös húsokat (sertés, marha, borjú) és a belőlük készülő termékek fogyasztását elutasítják. Egyes irányzatok megengedik a tej- és tejtermékek, tojás, baromfihús és hal fogyasztását is.

1. Vegán – szigorú vegetáriánus – táplálkozási forma. Kizárólag növényi eredetű táplálékok fogyasztását ismeri el. Ide tartoznak a gyümölcsevők és a nyers koszton élők (a nyersanyagok hőkezelésének semmilyen módját sem fogadják el).
2. Makrobiotikus táplálkozás. Az étrend gerincét teljes értékű gabonafélék alkotják, amelyek kiegészülnek zöldségfélékkel, hüvelyesekkel. A 10 fokozatú táplálkozási rendben a sort a gyümölcsök és olajos magvak zárják. Az irányzat követőinek célja a hagyományos táplálkozástól eljutni a legmagasabb fokozatig, amikor csak magvakat és gyógyteákat fogyasztanak.
3. Lakto-vegetáriánus irányzat. Növényi eredetű élelmi-nyersanyagok (gabonafélék, zöldségfélék, gyümölcsök, olajos magvak) mellett megengedi a tej és a tejtermékek fogyasztását.
4. Lakto-ovo-vegetáriánus táplálkozás. Követőinek étrendje az előzőeken kívül tojás fogyasztásával kiegészíthető.
5. Szemi-vegetáriánus táplálkozási forma. Ebben az étrendben a fogyasztható állati eredetű élelmi-nyersanyagok kör bővül baromfihússal és hallal.

A vegetáriánus táplálkozási formák táplálkozásélettani megítélése, előnyök, hátrányok
A kizárólag növényi eredetű, vagy túlnyomórészt növényi eredetű táplálékot fogyasztóknak számolniuk kell azzal, hogy a növényi eredetű táplálékokban is előfordulnak ártalmas anyagok, akkor is, ha biotermelés útján állították elő azokat. Ezek az anyagok a vegyesen táplálkozókra azért nem jelentenek különös veszélyt, mert az ő étrendjükben a növényi táplálékok – viszonyítva a vegetáriánusokéhoz – arányaiban kisebb mennyiséget tesznek ki. Ilyen egészségkárosító anyagok pl. a sárgabarack magból, keserűmandulából származó ciánhidrogének, a gabonamagvakból, hüvelyesekből származó fitátok, a nitrát, melyet minden növény különböző mértékben tartalmaz, a szolanin, amely éretlen vagy kicsírázott burgonyában található, a forgalmas utak menti növényekben gabonafélékben lévő ólom stb.
Másrészt a növények bővelkednek többféle olyan értékes tápanyagban is (mint például az élelmi-rostok, a C-vitamin, E-vitamin, béta-karotin, cink, réz, vas, mangán, szelén), amelyeknek jelentős védőhatásuk van az érelmeszesedés és bizonyos rosszindulatú daganatok megelőzésében.
Magyarországi statisztikai adatok is egyértelműen utalnak arra, hogy egyes lakosságcsoportokban jelentősen csökkent a hús és a tej, tejtermékek fogyasztásának mennyisége. Az állati termékek elégtelen és hiányos fogyasztása elsősorban a várandós anyák, a gyermekek és az idős emberek számára jelent veszélyt. Számos felmérés alátámasztja, hogy az állati eredetű termékektől mentes táplálkozás – különösen, ha nem szakszerűen összeállított – kockázati tényezőket rejt magában, és különböző kóros állapotok kialakulásához vezethet.

A táblázatból kitűnik, hogy terhesség alatti vegán és a makrobiotikus táplálkozás különösen a magzat nem megfelelő testi fejlődéséhez, anaemiához, csontritkuláshoz, felszívódási zavarokhoz vezethet, amely állapotok főleg a következő tápanyagok hiányos bevitelével függ össze: fehérje, kalcium, vas, cink, B6-vitamin, B12-vitamin, D-vitamin.
Másrészt kimutatták, hogy a húsmentesen táplálkozók között egyes betegségek ritkában fordulnak elő, mint a húst fogyasztók körében. A megfelelő energia- és tápanyag-ellátottságú vegetáriánusok között kisebb a szívinfarktus, az agyvérzés, a magasvérnyomás, cukorbaj és bizonyos daganatos betegségek előfordulása. Ez tapasztalható a vegetáriánus táplálkozást követőknél is, de itt meg kell jegyezni, hogy ők általában más életmódot folytatnak, mellőzik a dohányzást, alkoholfogyasztást, rendszeresen mozognak, sportolnak, több figyelmet fordítanak a nyugodt, kultúrált étkezés körülményeinek megteremtésére, és többet tesznek lelki egészségük megóvása érdekében is.

A terhesség alatt az elhízás kérdését kivéve ugyanazokat a pozitív hatásokat lehet említeni, mint amelyek felnőtt korúakra vonatkoznak. Ezenkívül jellemzően hosszabbá válhat a laktáció időtartama.

Fehérjekomplettálás
Régóta ismert tény, hogy a növényi fehérjék összetétel kevésbé értékes, mint az állati eredetűek, mert nem tartalmaznak minden fontos aminosavat.
A kizárólag növényi táplálékot fogyasztók is hozzájuthatnak megfelelő minőségű, teljes értékű aminosavkészlethez akkor, ha helyesen válogatják és kombinálják össze egymással a különböző növényi fehérjeforrásokat (gabonafélék és készítményeik, hüvelyesek – beleértve a szójából készült termékeket, diófélék-olajos magvak).

* Limitáló aminosav: az az aminosav, amelynek (kis) mennyiségétől függ a szervezetben bekövetkező fehérjeszintézis.

Domonkos Andrea, dr. Greiner Erika
OKK-OÉTI

A vegetáriánus táplálkozás és a terhesség II.

Étrendösszeállítási ajánlások vegetáriánusok részére
Kevés hazai tapasztalattal rendelkezünk a nem hagyományos étrendek helyes összeállítására vonatkozóan, nincsenek vegetáriánus táplálkozási formákra vonatkozó átmutatók, ún. „Food guide”-ok, ezért célszerűnek tűnik a külföldi szakirodalomban fellelhető, a különböző vegetáriánus formákra vonatkozó élelmiszer útmutatóik, táplálékozási ajánlások hazai adaptálása.

Felnőtt lakto-ovo, illetve teljes vegetáriánusok részére, három energiabeviteli kategóriához készültek az alábbiakban bemutatott napi élelmiszer útmutatók. Az útmutató ajánlásai várandós és szoptató nőkre is vonatkoznak, a magyarázatban szereplő kiegészítések figyelembevételével.
A táblázatban az élelmiszer-nyersanyag csoportokból fogyasztásra javasolt mennyiségek szerepelnek. Az „adagszámok”-at a következők szerint kell értelmezni: 1 adag vagy „serving” egyszeri alkalommal elfogyasztott szokásos egységnyi mennyiséget jelent egy-egy élelmiszercsoportból. Pl. 1 egységnek számít 30 g kenyér, 30 g gabonapehely, 100 g kész rizs vagy tészta, 1 db kifli, 100 g készre főzött száraz hüvelyes, 85 g tofu vagy más szójakészítmény, 100 g nyers vagy hőkezelt zöldségféle, 180 ml zöldséglé, 1 db közepes méretű gyümölcs (alma, banán, narancs), 30 g aszalt gyümölcs, 180 ml gyümölcslé, 30 g dióféle olajos mag, 250 ml tej vagy savanyított tejtermék, 40 g sovány sajt, 1 teáskanál (4,5 g) olaj, margarin, 2 teáskanál (9 g) salátadresszing, 1 teáskanál (4 g) cukor, méz, lekvár stb.

1. Az energiaszintekhez alacsony zsírtartalmú vagy zsírmentes tejtermékek, alacsony zsírtartalmú péksütemények tartoznak.
2. Az adagoknak legalább a fele teljes kiőrlésű kenyérből és cereáliákból álljon.
3. Három adag vonatkozik várandós és szoptató nőkre, serdülőkre és 24 évnél fiatalabb felnőttekre.
4. Ételkészítéshez, illetve szendvicskrémek, dresszingek készítéséhez felhasznált zsiradék, beleértve az A- és D-vitaminnal dúsított margarint.
5. Cukrot és más energiahordozó édesítőket (méz, szirup) az ételek és sütemények, illetve az italok, desszertek elkészítéséhez használják.

1. Az energiaszintekhez alacsony zsírtartalmú vagy zsírmentes tejtermékek, alacsony zsírtartalmú péksütemények tartoznak.
2. Az adagoknak legalább a fele teljes kiőrlésű kenyérből és cereáliákból álljon.
3. A tej alternatívák Ca-mal, D-vitaminnal, B12-vitaminnal dúsítva, multivitaminos és ásványi supplementációval készülnek.
4. Három adag vonatkozik várandós és szoptató nőkre, serdülőkre és 24 évnél fiatalabb felnőttekre.
5.Ételkészítéshez, illetve szendvicskrémek, dresszingek készítéséhez felhasznált zsiradék, beleértve az A- és D-vitaminnal dúsított margarint.
6. Cukrot és más energiahordozó édesítőket (méz, szirup) az ételek és sütemények, illetve az italok, desszertek elkészítéséhez használják.

Fogamzást megelőző időszak
Fontos, hogy fogamzás előtt legalább 3 hónappal kezdődjön el az anya szervezetének fölkészülése a fogamzásra, hogy a magzat fejlődése a legjobb feltételek mellett és esélyekkel indulhasson el. Ennek részét képezi az egészséges táplálkozás megismerése, a megfelelő tápláltsági állapot elérése, megközelítése, az egészséges étrend és a helyes táplálkozási szokások tudatos kialakítása, a szervezet tápanyagraktárainak feltöltése, az alkoholfogyasztás és a dohányzás abbahagyása. A Spina Bifida előfordulásának esélye nagyban csökkenthető megfelelő mennyiségű folsav bevitelével a fogamzás előtt, és különösen a terhesség első trimesztere folyamán. Fogamzás előtt és a továbbiakban az ajánlott folsav bevitel 400 µg naponta (kivéve a magas rizikójú nők esetét, akiknél már fordult elő nyílt gerinccel született gyermek, számukra 4 µg/nap). Magyarországi, várandós nők körében végzett longitudinális táplálkozási vizsgálat (OÉTI-Szent István kórház, 1996) szerint a vizsgált nők átlagos folsav-bevitele mintegy 40%-át érte el az ajánlottnak. Egy spanyolországi hasonló tanulmány (1992) szerint a spanyol várandós nők folsav-bevitele 66%-a volt az ajánlottnak.
Az ajánlott folsav-bevitel fedezéséhez tudatosan, helyesen összeállított étrenddel, folsavban gazdag táplálékok – zöldség-főzelékfélék és köztük különösen a zöld levelese zöldségfélék, citrusfélék, diófélék, folsavval dúsított teljes kiőrlésű cereáliák, búzacsíra, száraz hüvelyesek megfelelő fogyasztásával lehet hozzájárulni. Ezenkívül a fogamzást megelőzően és a terhesség első trimeszterében indokolt a folsav szupplementáció, amelynek mértéke nem szükséges, hogy meghaladja a napi 400 µg-ot.
A vegetáriánus nőknél általában nagyobb mértékű folsav-beviteli hiány kevésbé fordul elő, mivel ők nagyobb arányban fogyasztanak folsavban gazdag táplálékokat mint a hagyományosan táplálkozók, azonban az előbbi javaslat rájuk is vonatkozik. A vegetáriánus táplálkozás a fogamzás előtti időszakban az anaemia előfordulása miatt lehet kritikus, hiszen a növényi forrásból származó vas hasznosulása rosszabb. Így az ő esetükben – de ez előfordul a hagyományosan táplálkozók közt is – a nem kielégítő vasstátusz miatt a vasban gazdag növényi táplálékok fogyasztása mellett a vasszupplementáció indokolt lehet.

A várandósság ideje alatti tápanyagbeviteli ajánlások és a vegetáriánus táplálkozás
Terhesség alatt az energiaszükséglet eleinte, az első trimeszter alatt legfeljebb 6–7%-kal (0–150 kcal/nap) több, majd később, a negyedik hónaptól 15%-kal (300 kcal/nap) emelkedik. Az energiaszükséglet mindig egyéni, amely függ a terhességet megelőző tápláltsági állapottól és a korábbi, valamint az erre az időszakra jellemző fizikai aktivitás mértékétől. Megfelelő táplálkozás mellett a negyedik hónaptól hetente mintegy 300–500 g súlygyarapodás következik be, ami a terhesség teljes idejében összesen 10–12 kg-ot ér el. Az energiát adó tápanyagok közül a fehérje bevitelét ajánlott napi 10 g-mal megnövelni. A zsírbevitel a megemelt fehérjefogyasztással együtt minimálisan növekedjék (a többletenergia mintegy 3–6%-ában), a szénhidrátbevitel pedig 25–35 g-mal növekedjék, ami a többletenergiának 50–60%-át teszi ki. A zsírbevitel a teljes napi energiaszükséglet 30%-át tegye ki, és azt legfeljebb 3–6%-kal haladhatja meg. Ezen belül fontos a zsírsavak összetétele is. A telített zsírsavak (SFA) mennyisége a teljes energiabevitel 10%-át, az egyszeresen telített zsírsavak (MUFA) 12%-át, a többszörösen telítetlen zsírsavak (PUFA) 8 energia-%-át tegyék ki. A PUFA/SFA arány 0,8 körül legyen. A linolsav legalább 1 energia-%, az a-Linolénsav legalább 0,2 energia-% legyen és a Linolsav/a-Linolénsav arány ne legyen több, mint 10.
A vitaminok és ásványi anyagok tekintetében a napi ajánlott bevitel várandóság alatt a következők szerint változik: a kalcium (1200 mg), magnézium (450 mg), foszfor (930 mg) iránti igény 33%-kal, a folsav (400µg) 100%-kal, a B-vitaminok (B1-vitamin: 1,5 mg, B2-vitamin: 1,8 mg, B6-vitamin: 2,6 mg, B12-vitamin: 2,6 mg, Niacin: 17 mg), A-vitamin (1 mg), C-vitamin (80 mg), jód (0,175 mg), cink (13 mg), réz (1,8 mg) iránti igény 15–30%-kal nagyobb. A vas szükséglete az első harmadban megegyezően a reproduktív korú nők szükségletével 15 mg, majd a negyedik hónaptól 5 mg-mal (20 mg), majd 10 mg-mal (25 mg) növekszik a terhesség előttihez képest.
A vegetáriánus várandós nők étrendjében a tápanyagok közül a fehérje – a megnövekedett fehérje szükséglet mellett is – fedezhető tej, tejtermékek, tojás, szójatej, illetve tofu, cereáliák, diófélék és hüvelyesek fogyasztásának emelésével.
A legtöbb tápanyag kielégítően fedezhető (lakto-ovo) vegetáriánus táplálkozás esetén akkor, ha jól van összeállítva az étrend. A vas napi szükségletének jelentős emelkedése miatt hagyományos és vegetáriánus táplálkozás esetén is kizárólag táplálék-forrásokból nem fedezhető kielégítően. Ezért minden esetben – vegetáriánusok esetén is – a vasban gazdag növényi táplálékok mint pl. teljes kiőrlésű (esetleg vassal dúsított) cereáliák, tofu, hüvelyesek, aszalt gyümölcsök, zöld leveles zöldségfélék fogyasztása mellett is van szükség vaspótlásra. Itt meg kell jegyezni, hogy a vas növényi táplálékokból rosszabbul hasznosul, mint az állati eredetű ún. „haem” vas, valamint azt, hogy C-vitamin jelenléte segíti a hasznosulását (friss gyümölcsök, zöldségfélék).
A vegyesen táplálkozók étrendjében a cinknek kb. fele származik állati eredetű táplálékokból, a cinkben gazdag húsfélékből, halakból, tojásból és tejtermékekből. Néhány, vegetáriánus étrendben jellemző jó növényi cinkforrás (teljes kiőrlésű gabona alapúak, szója) magas rost-, fitát- és oxaláttartalma csökkenti a cink hasznosulását. Ebből következően cink-beviteli hiány fordulhat elő, különösen vegán étrend esetében.
A nagyobb kalcium szükséglet fedezhető az ajánlások alapján összeállított étrenddel, kalciumban gazdag tej, tejtermékek, zöld színű zöldségek, szezámmag (pehely), tofu, teljes kiőrlésű és dúsított cereáliák és hüvelyesek megfelelő mennyiségű és arányú fogyasztásával. Nagyon alacsony kalcium-bevitel (pl. 25 évnél idősebb nők esetén kevesebb mint 600 mg/nap, vagy ennél fiatalabb nők esetén ha a bevitel nem éri el az 1000 mg-ot, vagy teljes (vegán) vegetáriánus táplálkozást folytató nő esetén) kalciumpótlás javasolt. A D-vitamin ellátottság általában nem jelent problémát a lakto-ovo vegetáriánusok esetén, de a vegánokra már ez nem mondható el. Az ő étrendjükben szerepelnie kell dúsított szójatejnek vagy tőkehalmáj olajnak, ha nem fogadják el a supplementációt. Különösen igaz ez akkor, ha napfényszegény körülmények jellemzőek. A B12-vitamin táplálék-forrásai vegetáriánus étrendben a tej, tejtermékek, tojás és a B12-vitaminnal dúsított szójakészítmények, cereáliák. Ezenkívül pótlásra is szükség lehet, hogyha a táplálékból nem lehet kielégítően fedezni.
Fontos a naponta kellő mennyiségű (25–30 g) élelmi rostanyag bevitele is a terhességet kísérő székrekedés megelőzése, rendezése miatt. Általában a vegetáriánus étrendek elegendő mennyiséget tartalmaznak élelmi rostokból. Inkább a túlzott bevitel okozhat problémát, tekintettel arra, hogy nagyobb mennyiségű bevitele ronthatja a tápanyagfelszívódás hatékonyságát.

Összegzés
A helyesen összeállított vegyes étrend fedezi legjobban a várandósság alatti igényeket, kivéve a vasat, illetve a folsavat, amelyek pótlására a nagymértékben megnőtt igény miatt célzottan alkalmazott szupplementáció indokolt.
A gondosan, kellő változatossággal, szakszerűen összeállított ovo-lakto- és a szemi-vegetáriánus étrend többnyire fedezni tudja a terhesség ideje alatt az energia- és tápanyagszükségletet. Ez esetben is vas illetve folsav, esetleg cink, és B12-vitamin pótlás szükséges.
Várandósság alatti teljes vegetáriánus étrend (vegán) esetén fehérje, kalcium, vas, cink, B6-vitamin, B12-vitamin és D-vitamin hiánnyal lehet számolni. Szupplementáció prekoncepcionálisan és a várandósság ideje alatt is körültekintően alkalmazva indokolt.
A gyermeket vállaló illetve váró nők közt is egyre többen szeretnék követni terhességük alatt is az addig megszokott vegetáriánus táplálkozási formát. Ez esetben kiemelten fontos a várandós nők rendszeres orvosi vizsgálata, valamint az, hogy dietetikussal konzultálva alakítsa ki egyéni étrendjét.

Irodalom
1. Antal M. (1993): Vegetáriánus táplálkozási formák megítélése. Konzervújság 2–3: 79–82.
2. Bíró Gy. (1993): Növényi élelmiszerek a táplálkozásban: előnyök és aggályok. Hűtőipar 1: 17.
3. Dwyer J. T. (1988): Health aspects of vegetarian diets. Am. J. Clin. Nutr. 48: 712–738.
4. Dwyer J. T. (1994): Vegetarian eating patterns science, values, and food choices – where do we go from here? Am. J. Clin. Nutr. 59: (suppl.) 1255 S–1262 S.
5. Haddad E. H. (1994): Development of a vegetarian food guide. Am. J. Clin. Nutr. 59: (suppl.) 1248 S–1254 S.
6. Herbert V. (1994): Staging vitamin B12 (cobalamin) status in vegetarians. Am. J. Clin. Nutr. 59: (suppl.) 1213 S–1222 S.
7. Herbert V. (1995): Vegetarianismus in Total Nutrition. Ed. Herbert V., Subac-Sharpe G. J. St. Martin Griffin. 422–433.
8. Hui Y. H. (1985): Principles & Issues in Nutrition. Ed. Division of Wadsworth, Inc. 147–153
9. Mutch. P. B. (1988): Food guides of vegetarian. Am. J. Clin. Nutr. 48: 913–919.
10. Porcsalmyné Henter I. (1997): A vegetarianizmusról. Új Diéta. 1: 4–6.
11. Greiner E. - Domonkos A. (1998): A vegetáriánus táplálkozás. A Hús. 1: 7–10.
12. Nutrition in Women’s Health. (1996) / Nutritional Concern during Pregnancy and Lactation. 212–271.
13. Bíró Gy. - Lindner K. (1995): Tápanyagtáblázat. Medicina
14. Antal M. - Gaál Ö. (1998): Többszörösen telítetlen zsírsavak jelentősége a táplálkozásban. Orvosi Hetilap 139. évfolyam 19. szám: 1153–1158.

Domonkos Andrea, dr. Greiner Erika
OKK-OÉTTI

DIETOTERÁPIA A KARDIOVASZKULÁRIS REHABILITÁCIÓBAN I.
A Magyar Kardiovaszkuláris Rehabilitációs Társaság Módszertani levelének kiegészítője

Összeállította: A Magyar Dietetetikusok Országos Szövetségének közreműködésével
Kubányi Jolán, Domonkos Andrea – Budapest, 1998

Tartalom
1. Bevezetés
1.1. A dietoterápia jelentősége a kardiovaszkuláris rehabilitációban
1.2. Helyzetkép a Magyarországon működő rehabilitációs intézményekben folyó dietetikai munkáról
2. A dietetikus helye a rehabilitációs teamben
2.1. Dietetikusi munka fekvőbeteg-gyógyintézetben zajló kardiológiai rehabilitációban
2.2. Dietetikusi munka ambuláns rehabilitációban
3. Kardioprotektív étrend a kardiológiai rehabilitációban
3.1. Táplálkozási anamnézis
3.2. A kardioprotektív étrend definíciója
3.3. Tápláltsági állapot meghatározása
3.4. Az individuális kardioprotektív étrend összeállításának irányelvei, az étrend összetétele
4. A diétás szaktanácsadás módszertana
4.1. Az egyéni tanácsadás
4.2. A csoportos tanácsadás
5. Javaslat a dietoterápia hatékonyságának mérésére

1. Bevezetés

1.1. A dietoterápia jelentősége a kardiovaszkuláris rehabilitációban
A rehabilitáció során alkalmazott komplex kezelésben a farmakotherápián túl, a mozgás- éspszichoterápia mellett fontos szerepet kell kapnia a dietoterápiának, amely egyik eszköze az életmód korrekciójának, ezen belül a táplálkozási szokások és ezzel párhuzamosan különböző magatartás-minták megváltoztatásának. Ezáltal a dietotherápia is jelentős mértékben hozzájárul a kardiológiai rehabilitáció céljának eléréséhez.

A szív-és érrendszeri betegségek kialakulásában szerepet játszó rizikótényezők igen jelentős része táplálkozással befolyásolható. Ezek a rizikótényezők a következők: ehízás, magas LDL-koleszterin szint, magas összkoleszterin szint, magas triglicerid szint, alacsony HDL-koleszterin szint, hipertónia, kóros glukóz tolerancia, diabetes mellitus stb. A kardioprotektív étrend elsősorban ezen nutritíve befolyásolható rizikófaktorok korrigálására, megszüntetésére irányul.

1.2. Helyzetkép a Magyarországon működő rehabilitációs intézményekben folyó dietetikai munkáról
Magyarországon a rehabilitációra szoruló betegek csak igen kis százaléka részesül állapotuknak megfelelő komplex kardiológiai rehabilitációban.
Szakmai szempontból indokolt lenne, hogy a működő kardiológiai rehabilitációs centrumokban a hatékony dietotherápia érdekében az betegszámhoz viszonyítva megfelelő létszámú dietetikus vegyen részt a gyógyító csoport munkájában.
Fekvőbeteg-ellátásban: 30 betegre 1 dietetikus javasolt.

2. A dietetikus helye a rahabilitációs teamben

A dietetikus képzettségénél fogva a gyógyító teamben nélkülözhetetlen táplálkozási szakember.
Folyamatosan kapcsolatot tartva az élelmezési szolgálattal, mint a gyógyító team tagja bekapcsolódik az osztály munkájának egészébe. Részt vesz a betegek gyógykezelésével kapcsolatos napi megbeszéléseken, viziteken, rehabilitációs terv kidolgozásában, valamint a betegek étrendi kezelésével összefüggő ismeretek oktatásában.

2.1. Dietetikusi munka fekvőbeteg-gyógyintézetben zajló kardiológiai rehabilitációban
Optimális körülmények közt minden kórházban működik dietetetikai szolgálat, amely ellátja a kórház gyógyélelmezésének feladatait. Ennek a szolgálatnak a tagja a rehabilitáció területén tevékenykedő dietetikus is.
Feladatai a következőkre terjednek ki:
- táplálkozási anamnézis felvétele
- fekvőbeteg-gyógyintézetben a betegek megfelelő étredjének kialakítása, a lehetőségekhez mérten a betegek részére individuális étrend biztosítása
- a gyógyélelmezés ellenőrzése
- az életmódváltoztatás táplálkozásra vonatkozó ismereteinek átadása egyéni és csoportos tanácsadás formájában
- gyakorlati oktatás (tankonyhai foglalkozások) megszervezése, lebonyolítása, szakmai vezetése, amely az étrendösszeállításhoz szükséges ételkészítési technológiák bemutatására, megismertetésére irányul.
- élelmiszerbemutatók szervezése és lebonyolítása a helyes nyersanyagkiválasztás demonstrálása céljából
- a munka hatékonyságának érdekében rendszeres továbbképző foglalkozásokon való résztvétel
- a lehetőségekhez mérten aktív publikációs tevékenység folytatása

2.2. Dietetikusi munka ambulanter működő rehabilitációban
A kórházi körülmények között zajló kardiológiai rehabilitációt követnie kell ambuláns rehabilitációnak, amely folyamatos kontrollt és nyomonkövetést biztosít a beteg számára.
Az ambulanter működő rehabilitációs programnak szintén nélkülözhetetlen része a táplálkozási tanácsadás, amelynek célja az életmódváltoztatáson belül a nutritive befolyásolható rizikófaktorok korrekciója a hatékony szekunder prevenció érdekében.

3. Kardioprotektív étrend a kardiológiai rehabilitációban

3.1. Táplálkozási anamnézis
Ahhoz, hogy a dietetikus kialakítsa a kardiológiai rehabilitációra kerülő beteg adakvát diétáját, a beteggel való legelső találkozás alkalmával szükséges a táplálkozási anamnézis felvétele.
A táplálkozási anamnézisnek tartalmaznia kell a beteg személyi adatait, a jelenlegi és a korábban lezajlott betegségekre vonatkozó információkat, az alkalmazott gyógyszeres és egyéb terápiát, a beteg aktuális antropometriai adatait, a diéta összeállításához nélkülözhetelen laboratóriumi paramétereket, a beteg táplálkozási szokásaira és együttműködési készségére vonakozó információkat.

TÁPLÁLKOZÁSI ANAMNÉZIS (1. sz. melléklet)

1. Név:................................................................................................................................
2.Születési dátum:.......................................................................................................
3.Lakcím:..........................................................................................................................
4.Foglalkozás:...................................................................................................................
5.Családi körülmények (kivel él egy háztartásban):...............................................................
.........................................................................................................................................
6.Korábbi betegség/ek:..................................................................................................
.........................................................................................................................................
7.Gyógyszerek:.................................................................................................................
.........................................................................................................................................
8. Táplálékkiegészítő készítmény (fajtája, mennyisége, fogyasztási gyakorisága):
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
9. Antropometriai paraméterek:
    Testmagasság:...................cm
    Testtömeg:.........................kg
    BMI:......................................
    Testzsír%:.............................
    Derékkörfogat:...................cm
    Csípőkörfogat:...................cm
    D/CS:...................................
10.A testtömeggyarapodás kezdete:................................................................................
11. Testtömeggyarapodás okai, elősegítő tényezői:..........................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
12. Korábbi fogyókúrák (típusa, eredménye):..................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
13. Laboratóriumi paraméterek:
     Összkoleszterin:...........................
     LDL-koleszterin:............................
     HDL-koleszterin:............................
     Triglicerid:.....................................
     Éhgyomri vércukor:........................
     Húgysav:......................................
     Egyéb:.........................................
14. Vérnyomás:.................................
15. Élvezeti szerek:
     Alkoholfogyasztás:........................................................................................................
    Dohányzás:..................................................................................................................
     Kávéfogyasztás:............................................................................................................
16. Táplálkozási szokások:
Táplálkozási forma (hagyományos, alternatív):.................................................................
.........................................................................................................................................
Étkezési ritmus:............................................................................................................
.........................................................................................................................................
Kedvelt ételfélék:............................................................................................................
........................................................................................................................................
Panaszt okozó ételfélék:..................................................................................................
.........................................................................................................................................
Zsiradék kenyérkenéshez, főzéshez:.................................................................................
.........................................................................................................................................
Sózási szokások:............................................................................................................
........................................................................................................................................
Nassolási szokások:.......................................................................................................
.........................................................................................................................................
Húsfélék, belsőségek fogyasztása (fajtája, gyakorisága):....................................................
.........................................................................................................................................
Húskészítmények fogyasztása (fajtája, gyakorisága):........................................................
........................................................................................................................................
Tej, savanyított tejtermékek fogyasztása (fajtája, gyakorisága): ........................................
........................................................................................................................................
Tejtermékek fogyasztása (fajtája, gyakorisága):..............................................................
........................................................................................................................................
Kenyér, péksütemény fogyasztás (fajtája, gyakorisága):....................................................
........................................................................................................................................
Gyümölcsfogyasztás (fajtája, gyakorisága):.......................................................................
........................................................................................................................................
Zöldség-főzelékfélék fogyasztása: (gyakorisága):..............................................................
........................................................................................................................................
Száraz hüvelyesek fogyasztása: (fajtája, gyakorisága):......................................................
........................................................................................................................................
Tojásfogyasztás (db/hét):...............................................................................................
........................................................................................................................................
Folyadékfogyasztás (fajtája, mennyisége):........................................................................
........................................................................................................................................
Édesítési szokások:........................................................................................................
........................................................................................................................................
17. Táplálék vagy egyéb allergia:....................................................................................
........................................................................................................................................
18. A beteg személyiségére vonatkozó megjegyzés/ek (együttműködési készség):
........................................................................................................................................

A táplálkozási anamnézishez kapcsolódnia kell egy olyan adatlapnak, amely tartalmazza a nyomonkövetés paramétereit. A kontrollmérések adatai a diéta eredményességét mutatják illetve az esetletges étrendi korrekció alapját is képezhetik.

ADATLAP (2. sz. melléklet)

Alkalmazott diéta típusa:.................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................

A dietoterápiával kapcsolatos megjegyzések: ...................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................

........................................................................................................................................

DIETOTERÁPIA A KARDIOVASZKULÁRIS REHABILITÁCIÓBAN II.
A Magyar Kardiovaszkuláris Rehabilitációs Társaság Módszertani levelének kiegészítője

3.2. Kardioprotektív étrend definíciója
A kardioprotektív étrend olyan mennyiségi és minőségi tényezőkön alapuló étrend, amelynek célja a keringés tehermentesítése, az atherosclerosis folyamatának megállítása. A diéta a szív- és érrendszeri betegségek kezelésére, gyógyítására, a szövődmények megelőzésére szolgál. Az étrend kialakítása a beteg statusához, tápláltsági állapotához, egyéni toleranciájához igazodva történik.
Amennyiben kísérő és társbetegség is fennáll, akkor ezen betegségek (pl.:hipertónia, obesitas, diabetes mellitus, emésztőrendszeri megbetegedés, egyéb anyagcserebetegség) dietoterápiás irányelveinek figyelembevételével történik a diéta összeállítása.

3.3. A beteg tápláltsági állapotának meghatározása
A táplálkozási anamnézis fölvételekor, megfelelő antropometriai mérések elvégzésével lehet információkat szerezni a beteg tápláltsági állapotáról, amely az adekvát diéta összeállításának alapfeltétele. Meghatározásához a következő mérési-, számítási módszerek és eszközök állnak rendelkezésre:

A Body Mass Index (BMI) az a szakmailag legelfogadottabb, egyszerűen meghatározható index, amelynek kiszámítása a kg/m2 képlet alapján történik.
Ehhez a testmagasság (m) és a testtömeg (kg) mérését kell elvégezni.
A BMI alapján:
Férfiakra vonatkozóan
    normál testtömeg: 20-25 BMI
    "túlsúly": 25,1-30 BMI
    elhízás: 30,1-40 BMI
    extrém elhízás: 40 BMI fölött.
Nőkre vonatkozóan
    normál testtömeg: 19-25 BMI
    "túlsúly": 25,1-30
    elhízás: 30,1-40 BMI
    extrém elhízás: 40 BMI fölött.
Derék/csípő arány ad információt az elhízás típusáról, melyhez a derék (köldök magasságában) és a csípő (a csípő legszélesebb vonalában) körfogatának mérése szükséges (cm).
Centrális, viszcerális ún. "alma" típusú elhízásra utal:
    Nők: D/CS > 0,8;
    Férfiak: D/CS > 0,9.
Gluteofemorális, ún. "körte" típusú elhízásra utal:
    Nők: D/CS < 0,8;
    Férfiak: D/CS < 0,9.

A test zsírtartalmának (testzsír%) és megoszlásának meghatározásával pontosabb információ szerezhető az elhízás típusáról valamint mértékéről.
Nők esetében ha a testzsír 25% fölötti, férfiak esetében ha 30% fölötti, elhízásról van szó.
A testzsír mérésének módszerei:
- bőrredőméréssel, a test 4 pontján mért (subscapularis, suprailiacalis, biceps, triceps) adatokból számítható az alábbi képlettel:
Siri képlet: testzsír% = [( 4,95 ) - 4,5] x 100
                                  denzitás
denzitás férfi: 1,161 - 0,0632 x X
denzitás nő: 1,1581 - 0,072 x X
X= lg (4 bőrredő összege, mm)
      - testzsírmeghatározás CT-vel;
      - testzsírmeghatározás bioelektromos impedancia analízissel.

3.4. Az individuális kardioprotektív étrend összeállításának irányelvei, az étrend összetétele

Energiatartalom
1. A tápláltsági állapot meghatározásával amennyiben elhízás állapítható meg (secunder prevencióban BMI>27 esetén) csökkentett energiatartalmú étrend indikált. A szakirodalom szerint megoszlanak a vélemények a kívánatos energiatartalmat illetően. Általánosan elfogadott azonban, hogy az étrend energiatartalma mindig individuális, amelyet a beteg tápláltsági állapotától (esetleg az elhízás mértékétől), korától, nemétől, fizikai aktivitásától függően vagy az alapanyagcserét alapul véve (napi 500-600 kcal) energiadeficit létrehozással kell megállapítani.
a)
Korai rehabilitáció időszakában az étrend energiatartalma mérsékelten csökkentett, amelyet 20-25 kcal/ ideális testtömeg-kilogramm (ttkg) szerint vagy 500-600 kcal/nap energiadeficit létrehozásával állapíthatunk meg. Ebben az időszakban semmi esetre sem lehet az étrend energiatartalma 1200 kcal alatti.
b)
Késői rehabilitáció időszakában fekvőbeteg gyógyintézeti körülmények között az elhízás mértékétől függően határozzuk meg az étrend energiatartalmát. Ebben az időszakban is mérsékelten csökkentett energiatartalmú (20-25 kcal/ ideális ttkg) étrend javasolt (1200-1500 kcal), kivéve az extrém elhízás állapotát, amikor -kizálólag gyógyintézményben alkalmazva- ún. kis energiatartalmú étrend (15-20 kcal/ideális ttkg) is indokolt lehet. Az utóbbi esetben az étrend energiatartalma nem lehet 800 kcal alatti.
c)
Ambulanter működő rehabilitációban a korai rehabilitáció időszakának megfelelő ajánlások érvényesek.

2. Amennyiben a beteg normál testtömegű illetve a BMI nem haladja meg a 27-et, akkor az étrend energiatartalmát kórházi rehabilitációban a beteg alapanyagcseréje, kora, neme, és a betegség statusa határozza meg. A késői ambulanter működő rehabilitációban az előzőeken kívül az energiaszükséglet megállapításában fontos szempont a beteg fizikai aktivitása. (ld. Bíró-Lindner: Tápanyagtáblázat, Medicina, 1995 ide vonatkozó részeit.)

Energiát adó tápanyagok
a)
Az étrend zsírtartalma a napi összes energiamennyiség 30%-át ne haladja meg.
Ezen belül lényeges a különféle zsírsavak arányának megoszlása.
A kardioprotektív étrend zsírsavösszetétele:
- többszörösen telítettlen zsírsavak (Polyunsaturated Fatty Acids, PUFA):
az összes energiabevitel legfeljebb 10%-a
- egyszeresen telítettlen zsírsavak (Monounsaturated Fatty Acids, MUFA):
az összes energiabevitel 10-15%-a
- telített zsírsavak (Saturated Fatty Acids, SFA):
az összes energiabevitel legfeljebb 10 %-a
Az étrendben a P/S arány optimális esetben 0,6-0,8.
Az étrend zsírsavösszetételére vonatkozó ajánlások abban az esetben térnek el az előzőektől, ha a beteg zsíranyagcsere paraméterei meghaladják a megengedett értéket.
Szekunder prevencióban ezek a felső határértékek a következők:
Total-koleszterin: 4,5 mmol/l
LDL-koleszterin: 2,6 mmol/l
Triglicerid: 2,3 mmmol/l
Ebben az esetben a diéta zsírsavösszetételét az USA Nemzeti Koleszterinedukációs Program (NECP) ún. Step II. típusú étrend erre vonatkozó javaslatai az irányadóak:
- a zsírtartalom energiaaránya 30% alatt legyen
- többszörösen telítettlen zsírsavak (PUFA): <10 energia%
- egyszeresen telítettlen zsírsavak (MUFA): 10-15 energia%
- telített zsírsavak (SFA): <7 energia%
A étrendben a P/S arány közelítse meg az 1,0-t.
b)
Az étrend fehérjetartalma az összes energia 10-20 %-a közötti legyen.
Az ettől eltérő fehérjetartalmú étrendre akkor lehet szükség, ha valamilyen társbetegség, vagy kóros állapot indokolja (veseelégtelenség, leromlott fizikai állapot).
c)
Az étrend szénhidráttartalma az összes energia 50-60 %-át tegye ki.
A hozzáadott cukor energiaaránya az összes energiabevitelben ne haladja meg a
10 %-ot.
Társuló csökkent glukóztolerancia esetén, valamint manifeszt (I. vagy II. tipusú diabetes mellitus) cukorbetegség fennállásakor az étrend natív cukormentes és a bevitt szénhidrát mennyiségét és minőségét az energiaigény, fizikai aktivitás, vércukorértékek, és a szérumlipidek befolyásolják alapvetően. A bevitt szénhidrát mennyisége 50-55 % közötti, amelyet az orvos ír elő.
A diéta összeállításának irányelvei (szénhidrátelosztás, étkezések időpontja stb.) igazodnak a diabetes típusához és az alkalmazott gyógyszeres terápiához.

Koleszterin
Az étrend koleszterintartalma a kardioprotektív étrendben ne haladja meg naponta a 300 mg-ot.
Abban az esetben, ha hiperkoleszterinémia társul a meglévő szív- és érrendszeri betegséghez, akkor az USA Nemzeti Koleszterinedukációs Program ún. Step II. tipusú étrend erre vonatkozó irányelvei szerint a koleszterinbevitel naponta 200 mg alatt legyen.

Élelmi rost
Az étrend élelmi rostból naponta 30-40 g-ot tartalmazzon. (megegyezően az USA NECP Step II. típ. étrendjére vonatkozó ajánlással).
Kiemelt jelentősége van a megfelelő mennyiségű és minőségű élelmi rostbevitelnek csökkentett energiatartalmú-, lipidcsökkentő étrendben valamint diabeteses beteg dietotherápiájában.
A vízben oldódó élelmi rostok (pektin, zabkorpa, hüvelyesek, guár gumi, béta glukán) előnyösen befolyásolják a szénhidrát anyagcserét a vércukorszint és az inzulinigény csökkentésével valamint fokozott bevitelük csökkenti a szérum TC-t, egyes adatok szerint az LDL-C-t és a TG-t is.
A vízben nem oldódó élelmi rostanyagok (lignin, cellulóz, hemicellulóz) hatására a szénhidrátoknak kisebb hányada szívódik fel. A kívánatos élelmi rostbevitel akkor módosul (rostszegény étrend), ha egyéb betegség azt indokolja (pl.: emésztőrendszeri betegségek).

Nátrium
Amennyiben hipertónia nem áll fenn, akkor az egészséges táplálkozásra vonatkozó nátriumbevitel - 2000 mg/nap - javasolt.
Tekintettel arra, hogy a hazai nátriumbevitel férfiak esetén 4-szerese, nőknél 3-szorosa az ajánlott mennyiségnek és ennek kétharmada élelmiszerekből származik, igen nehéz csökkenteni a nátrium bevitelt.
Irodalmi adatok szerint a nátrium bevitel korlátozása és a vérnyomás csökkentése között egyértelmű korreláció mutatható ki, különösen nátrium-szenzitív hipertóniások esetén, amelynek előfordulása 20-50 %-ra tehető.
A nátrium bevitel javasolt korlátozása 1500-2000 mg/nap közötti, amely 4-5 g konyhasónak felel meg. Abban az esetben, ha az ételkészítésre és utólagos ízesítéshez konyhasó nem kerül felhasználásra, akkor legfeljebb 30-35 %-kal csökkenthető a nátrium bevitel.
Szükségtelen az étrendben 1200 mg/nap alatti nátrium bevitel, mert a renin-angiotenzin rendszer stimulálása révén csökkenti a nátriumszegénység káliummegtakarító és antihipertenzív hatását.

Kálium
A kálium fokozza a nátrium ürítését a renális reabszorpció gátlásával.
Az étrend káliumtartalmának meghatározásakor figyelembe kell venni az alkalmazott diuretikumokat, a gyógyszeres káliumpótlást, továbbá a vese állapotát. Káliumban gazdag táplálékok széles körű felhasználása, szupplementáció csak káliumhiány fennállása esetén indokolt.
Ha egyéb tényező nem befolyásolja, akkor az étrend optimális kálium tartalma 3500 mg/nap.

Kalcium, magnézium
A magnézium bevitel növelése kalciummal együtt kedvező hatású lehet. Jelenleg elmondható, hogy a kalcium és magnézium szupplementáció nem megalapozott a hipertónia kezelésében.
Ha egyéb tényező nem befolyásolja, az étrend optimális kalciumtartalma:
800-1000 mg/nap, magnézium-tartalma: 350 mg/nap.
Az egyéb, eddig nem említett makro és mikroelem bevitele tekintetében az egészséges táplálkozásnak megfelelő mennyiségek ajánlottak.
A diétés kezelés kialakításakor figyelembe kell venni azt, hogy az étrendben optimális mennyiségben szerepeljenek az antioxidáns tápanyagok (tokoferolok, aszkorbinsav, karotinoidok, szelén, cink), különös tekintettel az LDL-koleszterin oxidációját gátló hatásuk miatt.

DIETOTERÁPIA A KARDIOVASZKULÁRIS REHABILITÁCIÓBAN III.
A Magyar Kardiovaszkuláris Rehabilitációs Társaság Módszertani levelének kiegészítője

4. A diétás szaktanácsadás módszertana

Ahhoz, hogy megfelelő dietetikai szaktanácsadásban részesüljön a beteg, bizonyos személyi és tárgyi feltételekre van szükség függetlenül a tanácsadás formájától. A személyi feltételek közt elsődleges szerepe van a főiskolát végzett, valamint erre a szakterületre specializálódott dietetikusnak.

Tárgyi feltételek:
- megfelelő méretű állandó helyiség, alapvető bútorzattal ellátva (asztal, székek, szekrény, polcok)
- számítógép, tápanyagszámító szoftverek, számológép,
- plakátok, dekoráció (táplálkozási rizikófaktorok, az étrend összeállításának irányelvei, nyersanyagválogatási útmutató),
- antropometriai mérő eszközök (digitális személymérleg, testmagasságmérő, bőrredőmérő, mérőszalag, stb.)
- oktatási segédanyagok-szemléltető eszközök (írásvetítő, diavetítő, plakátok, táblázatok)
- videófilm (Táplálkozási Fórum: Táplálkozási Magazin)
- megfelelően felszerelt tankonyha,
- a betegek rendelkezésére bocsátandó ismeretterjesztő brossúrák (tápanyagtáblázat, étrendösszeállítási útmutató, receptgyűjtemény stb.).

4.1. Az egyéni tanácsadás
A tanácsadás ezen formája ad lehetőséget leginkább az individuális dietoterápia megvalósítására. Az egyéni tanácsadás alkalmával, a táplálkozási anamnézis ismeretében lehetősége van a dietetikusnak arra, hogy a beteg számára valóban adekvát étrendi ismereteket adjon át.
A tanácsadás akkor igazán hatékony, ha kombinált formában működik, vagyis az egyéni és csoportos megbeszélés egymást kiegészíti.

4.2. A csoportos tanácsadás
A kardiovaszkuláris betegségek dietoterápiájában kiemelt jelentősége van a csoportfoglalkozásoknak.
A csoport összetételét tekintve 5-12 főből álló kiscsoportnak felel meg, jellegét tekintve nyitott, direktív, tematikus. Feltétlenül szükséges zavaró körülményektől mentes zárt térben, mindig állandó helyen tartani a foglalkozásokat. A kurzus minimum 8, maximum 12 foglakozásból áll, amelyek hetente kétszer egy-egy alakalommal 60 percig tartanak.
A foglakozások első fele előadás jellegű, amely előre meghatározott tematikát követ, a második fele pedig megbeszélés. A fő téma a nutritive befolyásolható rizikófaktorok korrekciója, amelynek egyúttal része az egészségnevelés, életmódváltoztatás, magatartási minták megváltoztatása.
A megbeszéléseket a dietetikus irányítja, de célszerű ha orvos is jelen van, aki az esetlegesen felmerülő orvosi kérdésekre megfelelő választ tud adni.
A csoportfoglakozások alapvető eleme a betegek megnyerése, megértése, a dietetikus empátiás magatartása. A foglalkozást vezetőnek figyelembe kell vennie, hogy a csoportban előfordulhat pszichopatológiailag érintett beteg, valamint azt, hogy különböző a résztvevők intelligencia foka és beállítottsága.
A csoportfoglalkozás egyik fő célja az együttműködési készség javítása. Jó compliance az, amikor a beteg magatartása egybeesik az adekvát terápiás elvárásokkal. A csoportfoglakozás egyrészt konkrétumánál fogva informál a diétáról, másrészt érzelmi úton motivál, magatartásváltoztatásra késztet.
A tanácsadást kiegészítve, a hatékonyság fokozható az adott témákhoz kapcsolódóan élelmiszerbemutatóval, kóstolóval, tankonyhai foglalkozásokkal, melyeken a fogyasztásra javasolt nyersanyagok köre, valamint a megfelelő ételkészítési technikák kerülnek bemutatásra.

A foglalkozások ajánlott tematikája:
1. Táplálkozással összefüggő rizikótényezők.
Táplálkozás-élettani alapfogalmak I.(energiaforgalom, energia és tápanyagszükséglet, energiát adó tápanyagok-, koleszterin-, élelmi rostok szerepe).
2. Táplálkozásélettani alapfogalmak II. (vitaminok, ásványi anyagok nyomelemek szerepe).
Tápláltsági állapot meghatározása.
3. A kardioprotektív étrend definíciója, célja, összeállításának irányelvei.
A hosszú távú, eredményes fogyókúra alapelvei.
4. A helyes nyersanyag-kiválasztás, élmiszerbemutatóval egybekötve.
5. Konyhatechnikai eljárások, műveletek a diéta megvalósításában.
6. Gyakorlati foglalkozás: a diétás konyhatechnika bemutatása, kóstolóval egybekötve.
7. Étlaptervezés energia- és tápanyagszámítással.
8. A helytelen táplálkozási szokások korrekciójának lehetőségei.
9. Videófilm vetítés
10. Konzultáció

5. Javaslat a dietotherápia hatékonyságának mérésére

A dietetikusnak fontos kidolgoznia olyan táplálkozási felmérési módszert, amely a beteg étrendjének, magatartásának változásairól illetve saját a munkája eredményességéről nyújt információkat. Ez alapját képezi annak, hogy szükség esetén az alkalmazott módszereken korrigálhasson. A módszer lehet egyedi lehetőleg számítógépes szoftverrel feldolgozható. Ajánlott a retrospektív, az egyes táplálékok fogyasztási gyakoriságának feljegyzését tartalmazó FFQ (Food Frequency Questionnaire) vagy a mennyiségeket is feltüntető Food Amount Questionnaire, amelyből energia és tápanyagszámítások is elvégezhetők. Ezen kívül a 24 órás recall vagy record (az előző 24 óra táplálékfogyasztásának kikérdezése vagy a beteg általi feljegyzése) módszer, ill. ezek kombinációja.

Irodalom
1. Dr. Barna Mária: Táplálkozás-diéta, Medicina, Budapest, 1996, 185-195;
2. Dr. Bíró György, Dr. Lindner Károly: Tápanyagtáblázat, Medicina, Budapest, 1995, 75-111;
3. Christopher D. B., et al.: Lipids and secondary prevention of ischaemic heart disease, B. Med. J., 1996, 1273-1274;
4. Domonkos Andrea: A hipertónia dietoterápiája, Új Diéta MDOSZ szakmai folyóirat, Budapest, 1997/1, 16-17;
5. Kubányi Jolán, Dr. Kelemen Andor: Diétacentrikus csoportfoglalkozások szerepe a belgyógyászati rehabilitációban, Rehabilitáció c. folyóirat, Budapest, 1994;
6. NCEP Panel: Summary of the Second Report of the National Cholesterol Education Program (NECP) Expert Panel on Detection, Evaluation, and Treatment of High Blood Cholesterol in Adults (Adult Treatment Panel II), Jama, 1993, 269, 3015-3023;
7. Dr.Pados Gyula: Elhízás-fogyókúra, Medintel, Budapest, 1995, 17-31;
8. Dr. Pados Gyula: A hyperlipoproteinaemiák korszerű diétája, Orvosi Hetilap, Budapest, 1993, 135, 787-796;
9. Dr. Romics László, Dr. Szollár Lajos, Dr. Zajkás Gábor: Az atherosclerosissal összefüggő zsíranyagcserezavarok kezelése, Orvosi Hetilap, Budapest, 1993, 134/5, 227-238;
10. Schaefer E. J., et al.:
Effects of National Cholesterol Education Program Step 2. diet relatively high or relatively low in fish-derived fatty acids on plasma lipoproteins in middle-aged and elderly subjects. Am. J. Cl. Nutr., 1996, 63, 234-241;

A Módszertani ajánlás kidolgozásában közreműködtek:
Kubányi Jolán főtitkár, Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége,
Domonkos Andrea dietetikus, Országos Élelmezés és Táplálkozástudományi Intézet, Budapest
Utczás Anna dietetikus, Állami Szívkórház, Balatonfüred
Bartal Júlia vezető dietetikus, Kovács Erika dietetikus, Pomeisl Katalin dietetikus, Markusovszky Kórház, Szombathely
Radics Péterné dietetikus, Zala Megyei Kórház, Pozva
Szalai Ilona dietetikus, Pándy Kálmán Kórház, Gyula

Betegoktatás pszichológiája, pedagógiája, gyakorlata
Kongresszusi beszámoló

Nemrég tartotta második Szakmai Kongresszusát a Magyar Diabetes Társaság Szakdolgozói Szakcsoportja. A közel 200 asszisztenst, szakasszisztenst és dietetikust tömörítő csoport célul tűzte ki, hogy a cukorbetegek magas szintű gondozásának érdekében, az orvosokkal szorosan együttműködve team munkában segítse a szénhidrát-anyagcserezavar miatt rendszeres gondozás alatt álló embereket. Ennek a feladatnak az ellátása magas szintű szakmai tudást és felkészültséget igényel, melynek megszerzésére szakirányú továbbképzések és szakmai kongresszusok keretén belül nyílik lehetőség.

A kongresszusnak Esztergom város adott otthont, mely történelmi múltjával, hagyományteremtő szellemével reményeink szerint a diabetológiai gondozás jelenét és jövőjét is befolyásolni fogja.
Péntek délután a Magyar Diabetes Társaság nevében prof. Dr. Jermendi György köszöntötte a megjelenteket. Értékes beszámolójában rámutatott arra, hogy a statisztikai adatok alapján 2010-re a cukorbetegek számának megkétszereződése várható.

Elnöki beszámolójában dr. Halmos Tamásné értékelte a Szakcsoport eddigi munkáját, és az elért sikerekről, eredményekről is tájékoztatta a tagokat. Örömteli, hogy a MDT közel 1100 tagja közül 261 fő szakdolgozó, mely szám mutatja, hogy országos, átfogó szakmai háttér biztosított a diabetes-gondozói munkához. A hivatalos megnyitó után Dr. Vándorfy Győző „A betegoktatás története és fejlődése” című előadásában hangsúlyozta a betegoktatás fontosságát – hiszen a beteg együttműködése nélkül minden, még a legkorszerűbb kezelési rezsim és működésképtelen –, és kiemelte, hogy a beteg–gyógyító partneri viszony kialakítása és fenntartása munkánk hatékonyságának érdekében nélkülözhetetlen.

Ezt a gondolatot erősítette meg Gáti István előadásában, mely a kommunikáció fontosságára, jelentőségére és nehézségeire világított rá. Dr. Halmos Tamásné az aktív élet alapját biztosító egészséges életmód és táplálkozás fontosságát emelte ki, mely a kezelés szerves részét képezve az érintettek számára teljes értékű életet biztosít. Hangsúlyozta, hogy az elméleti tudás azonban csak alap, a napi gyakorlat, a készség kialakulása szükséges ahhoz, hogy az életmódváltoztatás a mindennapok részévé váljék. A délután a Novo Nordisk cég bemutatójával zárult, ahol a dietetikai anamnézis-felvételre és személyre szóló diétás tanácsadásra is alkalmas számítógépes programmal ismerkedtünk meg, melynek kidolgozásában Baranyiné Németh Gabriella dietetikus is részt vett.

Adok-veszek: haszon a beteg életminősége
A háromnapos találkozó első estéjére meghirdetett ötletbörze alkalmat adott arra, hogy a szakdolgozók önálló munkájukról, elért eredményeikről számot adjanak, bemutassák tevékenységük hasonló és eredeti, egyéni momentumait. A beérkezett nyolc szakmai anyag a cél egységességéből adódóan hasonló témájú, azonban kivitelét tekintve és a részletekben eltérő volt. Ez a sokszínűség is mutatta, hogy a gondozás azonos alapokon, de eltérő módon valósul meg országszerte.

A szakasszisztensek képviseletében a győri Petz Aladár Megyei Kórház diabetológiai szakambulanciájáról Nagy Béláné szakasszisztens mutatkozott be, aki az oktatónővér munkájához szükséges táska tartozékait vázolta. A gondolat létjogosultságából adódóan a Veszprém Megyei Önkormányzat Csolnoky Ferenc Kórház- Rendelőintézet gondozó teamje elhozta a náluk már használt oktatótáskát, mely tartalmazza mindazon eszközöket, melyek a cukorbetegek edukációját segítik.

Zala megyéből a zalaegerszegi Megyei Kórház ismertetett meg minket munkájával a lábápolási tájékoztatójuk és a Szabó Gyuláné dietetikus által összeállított étrendi javaslatok, valamint a diéta számolását segítő formanyomtatványuk bemutatásával.
Szabó Gabriella a Budai Gyermekkórház- Rendelőintézet képviseletében a gyermekek oktatása során felhasznált, a helyes vércukormérést és inzulinadást bemutató oktató tábláját hozta el, valamint felhívta a figyelmet az ezek kapcsán jelentkező leggyakoribb hibalehetőségekre.
A békéscsabai Réthy Pál Kórház- Rendelőintézet szakdolgozói, Lukácsi Lászlóné, Daróczi Gizella és Zatykó Mária diétás betegtájékoztatójukat hozták el a kongresszusra.

Budapestről az Országos Korányi Tbc és Pulmonológiai Intézet vezető dietetikusa, Gyurcsáné Kondrát Ilona „Van-e az Ön családjában cukorbeteg?” című könyvét, és az általa használt étrendre vonatkozó tanácsokat tartalmazó betegtájékoztatóit ismertette. A Budai Gyermekkórház dietetikusa Szendi Bernadett az intézmény sajátos nevelési programját bemutató posztert készített, mely a gyermekkorban kialakuló diabetes gondozása során a folyamatos oktatás szintjeit és lehetőségeit ismertette.

Üde színfoltot jelentett a Magyar Cukorbetegek Országos Szövetsége – Ifjúsági Tagozatának képviseletében megjelenő Székely Katalin dietetikus és Szalóki Zoltán aktivista bemutatkozása, akik oktató játékok kidolgozásával a hatékony betegoktatás újabb területére hívták fel a figyelmet.
Az ötletbörze zárásaként a Novo Nordisk Hungária Kft. Mutatta be számítógépes oktatóprogramját, melyet a résztvevők ki is próbálhattak.

A vezetőség tervei között szerepel, hogy a jövőben a kongresszus keretén belül az önálló munka bemutatásának még szélesebb teret biztosítson, hiszen az együttgondolkodás, az ötletek és a bevált módszerek kicserélése, felhasználása munkánk célja, a betegek életminőségének minél magasabb szintű kielégítése érdekében.

A második nap délelőttjén Visontainé Balla Ágnest hallottuk a szűrővizsgálatokról, és azok eredményeiről. A mozgás jótékony hatásáról Schlekker Imréné gyógytornász tartott meggyőző előadást. Dr. Korányi András a változókor problémáiról tájékoztatta a hallgatóságot. A hazai sajátosságok megismerése után az angliai betegoktatás újszerűségéből kaptunk ízelítőt, Nógrádi Évától. A diabeteses diéta jelen problémáit Kicsák Mariann foglalta össze, majd Székely Katalin a kórházon kívüli, saját munkájában alkalmazott betegoktatás lehetőségeivel ismertette meg a hallgatóságot. Az elméleti, sok hasznos információt nyújtó előadások után a mindennapi gyakorlat került a figyelem középpontjába.

Szombat délután kiscsoportos oktató foglalkozásokat rendeztünk, amelyen a 140 résztvevő előzőleg összeállított csoportokban vett részt. A hatékony team-munka érdekében a csoportok kialakításánál fontos szempont volt az azonos létszám és a szakterületek (szakasszisztens, dietetikus) azonos képviselete. A foglalkozások a betegoktatás öt különböző területét ölelték fel. Az egészségneveléssel kapcsolatos témát dr. Halmos Tamásné és Breuer Csilla, a pszichológiai részét Gáti István és Sütő Magdolna dolgozták fel. A szakápolás speciális és általános kérdéseivel nagy Béláné, Bosits Istvánné, Trendlné Mádl Hajnalka, Német Csabáné és Forrás Béláné foglalkoztak. A dietoterápia sokszínűsége és individuális jellege elméleti és gyakorlati ismereteket is igényel, ezért a Bánvölgyi Györgyné, Gyurcsáné Kondrát Ilona és Kassai Krisztina által összeállított „A dietetika gyakorlati alkalmazása” című témakör feldolgozása speciális szempontok szerint került megrendezésre.

Az általános ismeretekről játékos totó formájában adtak számot a résztvevők, majd az 50 perces foglalkozás további részében kisebb csoportok (8–9 fő) a diabetes diéta speciális helyzettel kombinált eseteit dolgozták fel. A serdülőkorú változó napi programú diétája, a gesztációs diabeteses és a II. típusú veseszövődménnyel rendelkező cukorbeteg diétájának megtervezése és az adott személy számára összeállított mintaétrend elkészítése volt a feladata a csoportoknak. A nézetek, gondolatok kicserélése érdekében az utolsó tíz percben a csoportvezetők összefoglalója után a kölcsönös információcsere során aktív, lelkes beszélgetés alakult ki.

A kongresszus harmadik napján a délelőtti szekció a gyermek- és serdülőkor sajátosságaival és problematikájával foglalkozott, Dr. Békefi Dezsőnek a fiatalokkal történő foglalkozás szépségeiről és nehézségeiről tartott előadásából vélhetően mindenki sokat tanult és okult.
A workshop tapasztalatainak megbeszélése után a kongresszus zárásaként prof. Dr. Halmos Tamás értékelte a három tartalmas napot, ahol a szakma minden területéről érkező szakemberek cseréltek gondolatokat, tapasztalatokat a további szakmai munka színvonalának emelése és a betegek magas szintű ellátásának biztosítása érdekében.

Bánvölgyi Györgyné dietetikus, HIETE
Gyurcsáné Kondrát Ilona dietetikus, Országos Korányi TCB és Pulmonológiai Intézet
Kassai Krisztina dietetikus, Budai Gyeremkkórház Rendelőintézet

Hagyományok, ízek, régiók

A KÉKI fennállása alkalmából szervezett 40 éves jubileumi ünnepségsorozat keretében 1999 nyarán került sor többek között az EUROTERROIRS programhoz kapcsolódó HIR (Hagyományok, Ízek, Régiók) kiállítás megrendezésére. A fővédnökséget és a kiállítás megnyitását dr. Vajda László főosztályvezető (FVM Európai Integrációs Főosztály) vállalta el. A KÉKI Kamarateremben 3 hónapig nyitva tartó kiállítás a magyar tradicionális konyhaművészetet és étkezési kultúrát hivatott bemutatni. Szervesen kapcsolódik a Franciaországban néhány ével ezelőtt útjára bocsátott EUROTERROIRS Programhoz, amely a hagyományos, tájjellegű élelmiszerek leírásainak összegyűjtésére és jegyzékbe foglalására terjed ki az EU egész területén, sőt újabban a szervezők igyekeznek bevonni ebbe a munkába az EU tagságra legesélyesebb országokat, így hazánkat is. Ennek megfelelően az FVM irányításával még 1998-ban megkezdődtek nálunk az erre irányuló konkrét munkálatok, nevezetesen a tájjellegű, hagyományos magyar élelmiszerek felkutatása, továbbá történetük, előállítási receptjük jegyzékbe foglalása és védelemben részesítése. A HIR Kiállítás az eddig elért eredményeket kívánta szemléltetni és népszerűsíteni.

A HÍR Kiállítás az FVM AMC Kht. és az FVM Európai Integrációs Főosztály anyagi támogatásával jött létre. Rendező: a Központi Élelmiszeripari Kutató Intézet.
Nem tekinthető véletlennek a kiállítás időzítése sem, hiszen a KÉKI már évek óta együttműködik az FVM-mel a magyar tájjellegű élelmiszerek („hungarikumok”) felderítésében és az Európai Unió eredetvédelmi rendszerének megfelelő regisztrálásában. A kiállítás fő célja a nemzeti örökségünk részét képező hagyományos és tájjellegű élelmiszerek „testközeli” bemutatása és népszerűsítése volt (beleértve a kóstolást is), ami által lehetővé válik gazdasági hasznosításuk, és Magyarország külföldi imázsának javítása. Magyarország néhány mezőgazdasági és élelmiszeripari terméke (tokaji bor, makói hagyma, kalocsai fűszerpaprika, szalámi stb.) méltán vívott ki már eddig is jó hírnevet magának a nagyvilágban. Élelmiszerkincsünk azonban leginkább a jéghegyhez hasonló: egy részét valamennyien jól ismerjük, sőt büszkélkedünk is vele, nagyobbik felét azonban csak egy szűkebb környezet ismeri, vagy talán már feledésbe is merült az évszázadok homályában.

Különös tekintettel a néhány éven belül várható EU-csatlakozásunkra, elengedhetetlenül fontos, hogy igazodva az európai regisztrációs és eredetvédelmi rendszerekhez, mi is részesítsük méltó megbecsülésben hagyományos, jellegzetes élelmiszereinket. Ehhez a munkához adott hathatós segítséget a HÍR Kiállítás.

Várkonyi Gábor főmunkatárs
KÉKI

Egy tábor szervezésének nehézségei

A hagyományokhoz híven 1999 nyarán a Lisztérzékenyek Érdekképviseletének Országos Egyesülete ismételten megszervezte a lisztérzékeny tábort, amelyre 101 táborozni vágyó gyermek jött el. Idén Balatonszepezden volt szerencsénk eltölteni a nyárból tíz napot ragyogó jó időben.

Ahhoz, hogy egy gyermektábor jól sikerüljön, és ezt ne csak a gyermekek érezzék így, hanem a táborszervezők és a szülők is, jó teamre, olajozott szervezettségre, együttműködni tudó, elhivatott emberekre van szükség. Hiszen már a tábor előtt kb. egy évvel el kell kezdeni szervezni a programokat, étkezést ahhoz, hogy a helyszínen felmerülő, előre nem látható problémákat maximálisan megoldjuk úgy, hogy a táborozók ebből mit se vegyenek észre. A coeliakiás emberek igen szigorú étrendet tartanak, ezért fontos a dietetikus szerepe egy-egy tábor szervezése során, de ugyanilyen fontosak a táborvezető és a nevelők (előny, ha pedagógusok, pszichológusok, mint jelen esetben is), akik egy percre sem hagyták unatkozni a gyermekeket.
A dietetikus munkája összetett. A legelső feladat, hogy már jó előre tudjuk, hogy hova megyünk táborozni. Fel kell venni a kapcsolatot a leendő táborhely vezetőjével, az élelmezésvezetővel (ha van ilyen), főszakáccsal. Már hónapokkal a tábor kezdete előtt fel kell keresni az élelmezést végzőket, hogy megismerjük, mire van lehetőség mind technikailag, mind személyzetileg. Érdemes tájékozódni, hogy a személyzet (nemcsak a szakács) mennyire jártas az adott étrend elkészítésében. Ha nem kellően jártasak, akkor nekünk kell az alapvető ismereteket átadnunk. Nagyon fontos ismernünk a nyersanyagokat szállító cégeket, hogy tájékozódjunk termékük számunkra fogyasztható-e vagy sem. A tervezett étlapot (amely adott helyzetben módosulhat) az élelmezésvezetővel, a szakáccsal együtt célszerű megtervezni, hiszen így kevesebb nézeteltérésre van lehetőség a későbbiek folyamán. Előre meg kell beszélnünk étrendünk anyagi vonzatát, mert ez adja a vitára a legtöbb alapot. Nehezen értik meg, hogy a gluténmentes étrend sok esetben kétszerese, háromszorosa a normál étrend költségének, és nem használhatják a legolcsóbb nyersanyagokat. Természetesen az élelmezés csak háromszori étkezést biztosít a táborozóknak, de a szigorú étrendet tartó gyermekek ennél többet igényelnének. Nálunk a táborozás ideje alatt hatszori étkezésben részesülnek, de a kisétkezéseket nekünk kell biztosítani. Többnyire, mivel alacsony költségvetésűek ezek a táborok, szponzort kell keresnünk, s ezt már a tábor előtt pár hónappal el kell kezdeni. Érdemes ezt a feladatot is megosztani, és a szülők segítéségét kérni. Az élelmiszerek leszállítását is a szülők közreműködésével kell megoldanunk.

A gluténmentes termékek sajnos hazánkban nagyon kevés helyen kaphatók, ezért időben kell a megrendeléseinket megírni a gyártó cégek felé.
Külön figyelmet kell fordítani a tárolásra. Van-e lehetőség az élelmezés területén az általunk szállított termékek szakszerű tárolására? Idén számunkra a kenyér szállítása és
tárolása okozta a legnagyobb fejfájást, hiszen nem volt mélyhűtő, ahol fagyaszthattuk volna a kenyeret (a gluténmentes kenyeret célszerű fagyasztani és fogyasztás előtt felmelegíteni). Így két napos szállításokat kellett megszerveznünk.

A gyermekek táplálkozási szokásait egy-egy tábor alatt nemcsak elméletben, hanem gyakorlatban is a helyes útra terelhetjük. Számukra új ételeket főzhetünk, süthetünk akár közösen, játékos formában. Az idei tábor 10 napját egy érdekes kalózjáték színesítette, amely keretében sok feladatot kellett megoldaniuk. Többek között vajas süteményt (természetesen gluténmentes) készítetünk közösen a kis kalózokkal, vagy általuk is fogyasztható édességeket kellett felsorolniuk. A játék legvégén egy dobozban ezekből az édességekből ástunk el, amelyet kalóz térkép alapján találtak meg és osztottak szét. A gyermekek természetesen egészséges társaikhoz hasonlóan szerettek volna a helyi strand üzleteiben, büféjébe vásárolni, ami szintén csak előzetes megbeszélések alapján volt megvalósítható. Például a gluténmentes jégkrémekből többet rendeltek, és az üzlet tulajdonosa megengedte, hogy bejelöljük a fogyasztható termékeket.

Az elmúlt három év tapasztalata alapján elmondhatom, hogy igazán jó tábort csak gondos, idejében elkezdett szervezéssel, összehangolt munkával lehet csinálni. Azt hiszem, hogy az összes fáradozásért, bosszúságért a gyermekek önfeledt mosolya, jó kedve kárpótol mindenkit.

Pálfi Erzsébet dietetikus
ORFI

A diétás szaktanácsadást segítő tankonyha a kardiovaszkuláris rehabilitációban

kiskunfélegyházi Városi Kórházban több mint 10 éve működik a kardiovaszkuláris betegek rehabilitációja. A komplex rehabilitáció két részből áll: az első a kórházi, a második az ambuláns szakasz. A betegek a koronária őrzőbe kerülnek felvételre, majd az akut szak lezajlása után rehabilitációban részesülnek. Jelenleg a rehabilitációs idő 12 hét, kezdetben 6 hét volt.
A szempontok és a módszerek azonban bizonyos időszak eltelte után az elméleti (kongresszusok, előadások, szaklapok olvasása), valamint gyakorlati tapasztalatok összegzésével sokat változtak. A dietoterápia területén is sok változás történt a hatékonyabb rehabilitáció érdekében. Kb. 3. Éve foglalkoztat bennünket az a gondolat, hogy az elméleti foglalkozásainkat gyakorlati órákkal is ki kellene egészíteni. (Mindig a pénz és a helyiség hiánya akadályozott bennünket a megvalósításban.) Az idén májusban kezdtük el a tankonyha kialakítását. Kevés pénzzel, de nagy elszántsággal, indultunk. Szponzorok is segítettek, majd a kórház vezetése is maximális partner lett az ügyben. Pályázatot adtunk be. Örömteli izgalmas munka következett.

A kivitelezés során minden munkafolyamatnál jelen voltam. Megterveztem a konyha teljes berendezését, tárgyaltam a kivitelezőkkel, vásároltam (ebben lakberendező végzettségem is sokat segített), míg kialakult a jelenlegi kép.
A helyiség 3,2×3,8 m nagyságú, amelyben elméleti és gyakorlati csoportos foglalkozás folyik heti két alkalommal 6–7 fő részére. A foglalkozásokon a betegek és családtagjaik is részt vesznek.
A konyha berendezése és felszereltsége: 2 medencés mosogató, kerámialapos tűzhely és programozható sütő, mikrohullámú sütő, elszívó berendezés, hűtőszekrény, beépített konyhaszekrény, asztal, sarokpad, TV, videó, vetítővászon, számítógépasztal, szék, mérleg, robotgép, edény-, evő- és étkészlet és egyéb konyhai felszerelések, valamint az oktatást segítő anyagok, ismeretterjesztő kiadványok, könyvek, videofilmek, plakátok. Az előkészítés az élelmezési üzemben történik, ahonnan zárt edényben érkezik a tisztított, mosott élelmi anyag. A mosogatást a központi mosogatóban végzik, a szennyes edényeket zárt rendszerben szállítják.

A foglalkozások nagyon röviden a következőképpen zajlanak:
A csoport fertőtlenítő kézmosás után fehér köpenyt kap. Irányításommal megbeszéljük a recepturát, olykor módosítjuk azt. Kiválasztjuk a legmegfelelőbb konyhatechnológiát és a receptünkbe illő fűszernövények használatát. Ismertetem az adott „főszereplő” idénynövényről a legfontosabb tudnivalókat. Mindenkinek van feladata. Leírhatatlan a kis csoport lelkesedése, együttműködése majd következik az egy-két adagos „végeredmény” elfogyasztása és a kiértékelés

Most még csak a kezdeteknél tartunk – szeptember végén kezdődött gyakorlati foglalkozásunk –, de máris kaptam olyan visszajelzést, hogy otthon is nagy sikere volt az órán elsajátított receptnek. Mivel országunkban ilyen jellegű rehabilitációs tankonyháról nem tudunk, és nekünk sincsenek még erre vonatkozó tapasztalataink, ezért a hatékonyságot ma még nem lehet felmérni. A későbbiekben szeretnénk a gyakorlati működés során általunk tapasztaltakat megosztani másokkal is.

Bajnóczi Józsefné
Városi Kórház, Kiskunfélegyháza

Kiskunfélegyházán jártunk...

Idén rendezte a Magyar Kardiovaszkuláris Rehabilitációs Társaság III. országos kongresszusát október 1–3-a között Kiskunfélegyházán.

Ebben a Kiskunság történelmi múltú, sajátos arculatú városkájában, amely több mint 700 éves múltra tekint vissza, és számos jeles szülöttet adott a magyar kultúrának, mint pl. Petőfi Sándort, Móra Ferencet, Falu Tamást, Szánthó Piroskát. A lakók hagyományos vendégszeretetét a kongresszus résztvevői is megtapasztalhatták, amit a város címerében látható, szélesre tárt városkapu is jelképez. A rendezvény kiváló szervezettségű volt, ami a helyi szervezőcsapat – köztük egy kolléganő, Bajnóczi Józsefné – lelkes munkáját dicsérte. A szervezésben illetve a kongresszuson aktív részvétellel az MDOSZ is képviselte magát a többi szakmai társaság mellett.

A kongresszus programja, tartalma a multidiszciplinaritás szellemét tükrözte. Az adott szakterületen tevékenykedő különböző társszakmák egyaránt megjelentek, beszámoltak saját munkáiról és megvitatták a téma időszerű kérdéseit. Ez a szemlélet rendkívül fontos, hiszen a hatékony kardiológiai rehabilitáció csak jól működő team-munka (orvos, pszichológus, gyógytornász, dietetikus) eredménye lehet. A három nap alatt hat kerekasztal megbeszélés zajlott le a legkülönbözőbb témákban. Kerekasztal megbeszélés formájában hallhattunk a szívbetegségek akut fázisában történő rehabilitációról, a gyógyszeres prevencióról a szívbetegek rehabilitációja során, a rehabilitáció finanszírozási kérdéseiről OEP szakemberek részvételével. Továbbá az ateroszklerózis megelőző és gyógyító stratégiái témakörben is zajlott kerekasztal megbeszélés, amelyben Kubányi Jolán világította meg a dietetikusi szakma szerepkörét, stratégiáját a táplálkozással összefüggő aterogén rizikófaktorok elleni küzdelemben, a primer és a szekunder prevenció vonatkozásában egyaránt. Az utolsó napi kerekasztal megbeszélések egyike a táplálkozás szerepét járta körbe a kardiovaszkuláris betegségek kialakulásában illetve kezelésében. Ebben Halmy professzor szólt az elhízás szerepéről, mint aterogén tényezőről, Pucsok professzor ecsetelte az antioxidánsokjelentőségét a megelőzésben, illetve a kardiovaszkuláris szekunder prevencióban, Harsányi László a „Szívbarát” program eddigi tevékenységéről, eredményeiről és a további tervekről, a program keretében amerikai és magyar betegek körében végzet felmérés eredményeiről, főként a betegek táplálkozási szokásait illetően. Frank Noémi kolléganőtől hallhattunk a soproni szanatóriumban zajló dietetikai munkáról, és egy általuk végzett felmérés eredményeiről. Továbbá jómagam próbáltam a dietetikus feladatait bemutatni a rehabilitációs teamben, a rehabilitáció minden fázisában és formájában. Igyekeztem gyakorlati szemszögből megvilágítani a témát a Magyar Kardiovaszkuláris Rehabilitációs Társaság felkérésére elkészült szakmai módszertani ajánlásban megfogalmazottak szerint.
A kerekasztal megbeszéléseken kívül számos előadás hangzott el a komplex rehabilitáció különböző területéről, a gyógyszeres terápiától kezdve, a diagnosztikai módszereken át a gyógytorna szerepéről és gyakorlatáról egyaránt. A kiskunfélegyházi kolléganőtől pedig egy nagyon szépen prezentált előadás keretében hallhattunk az elhízás veszélyéről, a kardiológiai rehabilitációban.

Végül fontos beszámolni arról is, hogy az országban elsőként létesült tankonyha Kiskunfélegyházán, hatékonyabbá téve így a dietetikai szaktanácsadást a szívbeteg rehabilitációban. Volt szerencsénk meg is nézni ezt a minden szempontból kitűnően felszerelt, és rendkívül ízlésesen kialakított tankonyhát. Elsősorban a helyi kolléganő lelkes, kitartó munkájának köszönhető létrejötte, pályázati finanszírozással, mintegy rácáfolva arra, hogy ma Magyarországon anyagi nehézségek miatt nem lehet előrelépni. Azt hiszem, mindez igazán példaértékűnek tekinthető a szakmában, és kedvet kapva remélhetőleg rövidesen követni fogják hasonló kezdeményezések.

Domonkos Andrea dietetikus
OKK-OÉTI

Közétkeztetők – Élelmezésvezetők Országos Szövetsége

1998. október 14-én alakult meg a Közétkeztetők – Élelmezésvezetők Országos Szövetsége (KÖZSZÖV), melynek jelenlegi taglétszáma 816 fő. Céljaik között szerepel az érdekképviselet, a folyamatos továbbképzés, időskorúak gondozása, szociális tevékenység ellátása.
A KÖZSZÖV hangulatos sajtótájékoztatón ismertette az 1999. évi rendezvényeit. Idéz kilenc regionális és két országos fórum megrendezésére kerül, illetve került sor. A rendezvénysorozat fővédnöke a KÖZSZÖV elnöke, prof. dr. Rigó János. A sajtótájékoztatón Rigó professzor úr arra hívta fel a figyelmet, hogy az ország területén körülbelül 6000 élelmezésvezető dolgozik, akik naponta 2 millió ember (gyermekek, időskorúak, betegek) élelmezését látják el teljes egészében vagy részben. Ezzel szemben megdöbbentő tény, hogy 37 év alatt 800 élelmezésvezetői oklevelet adtak ki. Cél, hogy minden élelmezésvezető oklevéllel, s a papír mögött rejlő tudással rendelkezzék. Ennek érdekében az ország területén, nyolc helyen államilag ellenőrzött képzés folyik.

Júniusban jelent meg az „Élelmezésvezetők kézkönyve”, mely táplálkozástani ismereteket, élelmezési üzemek szervezését, munkajogi ismereteket és jogszabály gyűjteményt tartalmaz.
A KÖZSZÖV alelnöke, dr. Zajkás Gábor hangsúlyozta, hogy a táplálkozással összefüggő betegségek megelőzhetőek, s ebben nagy szerepük van az élelmezésvezetőknek. „Közétkeztetésnek nem csak az a feladata, hogy ellásson, hanem, hogy egészségesen ellásson és tanítson!”

Fontos lenne, ha Magyarországon is gyakorlattá válna egy, az ország körülményeihez igazított, táplálkozáspolitika (program), amellyel Norvégiában 13 év alatt látható eredményeket értek el. Ennek első, sajátos lépését ismertette dr. Zajkás Gábor.
Az egészséges táplálkozás szimbóluma Amerikában a piramis, Kanadában a szivárvány, s ezek magyar testreszabott változata a ház.

Kamocsai Gábor a KÖZSZÖV főtitkára beszélt az eddigi eredményekről, s a további célokról. Kiemelte a pénzügyi, egészségügyi, fogyasztóvédelmi, valamint a gyakorlati tapasztalatok átadásának fontosságát. Az ez irányú érdeklődés bizonyítéka az Élelmezésvezetők Lapjának sikere is, mely a KÖZSZÖV hivatalos lapja: 2500 előfizető, 50 könyvtár és a tisztiorvosi hivatalok olvashatják a színvonalas újságot.
Nagyon fontos, hogy a közétkeztetésben részesülők nemcsak hozzák az étkezési szokásaikat, hanem a tapasztalatokat, ízeket haza is viszik. Ezen alapul a Szívkincsesláda program.
Az 1999. évi rendezvények szakmai tartalmának középpontjában az európai uniós csatlakozásra való felkészülés áll, illetve a csatlakozás hatása a magyar közétkeztetésre. Októberben Szeged–Szolnok–Debrecen élelmezésvezetői találkoznak.
A fórumok szakmai programjának megszervezésében az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat, a Nemzeti Egészségvédő Intézet, a Haynal Imre Egészségtudományi Egyetem, a Fogyasztóvédelmi Főfelügyelőség, az Országos Dietetikai Intézet és az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet munkatársai vettek részt.
1999. november 10-én rendezik meg a döntéshozók fórumát Budapesten. Köztudott, hogy az élelmezésvezetők középvezetők, és szűk mozgástérrel rendelkeznek. A mozgástér növelése érdekében fontos a felső vezetés tájékoztatása. Ezen rendezvényen a polgármesteri hivatalok szakemberei, az önkormányzati és parlamenti képviselők kapnak szakmai segítséget későbbi döntéseik meghozatalához.

Az 1999. évi rendezvényeket a november 18–19. között, a budapesti országos fórum zárja.
A KÖZSZÖV további tervei között szerepel a minősítés kidolgozása, hogy ezzel ösztönözzék az élelmezésvezetőket a minőség folyamatos javítására. A KÖZSZÖV tevékenysége régóta tátongó űrt tölt be. Gratulálok eddigi munkájukhoz, s további céljaik eléréséhez sok sikert kívánok.

Új Diéta 1999/02-es szám:

Szövetségünk

Letölthető

Új Diéta

Dietetikai Kisokos

Rendezvények

MDOSZ tagoknak

Regisztráció